蒸菜小窍门：土豆、猪肉、鸡与蟹的诀窍

蒸菜的用料较为广泛，一般多用质地坚韧的动物类、植物类、涨发的干货、质地细嫩或经精细加工的原料，例如鸡、鸭、猪肉、鲍鱼、虾、蟹、豆腐、南瓜、冬瓜、土豆等。蒸菜看似简单，其实学问很大，只有对它们的烹饪方法了然于胸，才能蒸出美味菜肴。

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蒸土豆诀窍

土豆营养丰富、易于储存，不管是平凡的家常菜中还是高贵的宴席上，都能找到它的身影。蒸土豆是土豆最理想的烹调方式，对营养影响很小，还能保留天然的清香。如果是直接蒸土豆则最好带皮蒸制，这样土豆营养损失更少，尤其是维生素C保留得更多。

土豆蒸熟后压成泥，口感酥软，更适合老人和孩子。经过合理搭配，还能作为需要控制体重、血糖、血压等人群的食疗菜。

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蒸猪肉诀窍

选料应用带皮的五花肉，这种肉肥瘦相间，成菜后既好看，口感又嫩滑。

肉片切得不宜过厚、过大，可以切得稍微薄一些，这样能加快成熟速度，容易蒸软蒸稔，吃时也方便，口感更好。

调味时，酱油、糖、酒、生粉与水要适量，黏在肉片上的生粉要湿透，否则不论蒸多久，生粉都较干，不入味。

蒸时，要用旺火，促使肉蒸得软烂，肉中油分尽出，吃时才会油而不腻。吃时可将碗中蒸肉反扣到大盘上，较为美观。

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蒸牛肉诀窍

蒸牛肉脆而有弹性，美味、爽口，食后令人齿颊留香，它的制作诀窍是：

选用新鲜牛肉（以牛腿肉或牛脊侧肉为好），去除筋膜（这样蒸出来的牛肉才会嫩滑）。将牛肉放在砧板上用刀背锤几下，再将牛肉切成长条，洗净、沥干后加调料拌至入味。

如用腐竹垫底，可将腐竹用滚油炸后，用清水浸软，沥干，然后放上牛肉，上笼蒸熟即可。(www.xing528.com)

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蒸排骨诀窍

排骨，应选择瘦中带肥，即瘦肉中间隔着肥肉的；若全是瘦肉，则肉质相对粗糙。因此不论清蒸排骨、豉汁蒸排骨、梅子蒸排骨，都应选用肥瘦相间的排骨，这样蒸出来的排骨才会嫩滑。

将排骨斩件，洗净沥干后，可加调料、水、生粉、生油拌匀，排骨吸水分后，会涨发成为柔软的肉质；生粉可起滑嫩的作用，生油可促进肉质爽滑，所以腌时，水、生粉、油的分量必须配合好。

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蒸鸡诀窍

清蒸鸡是生活中常见的一道菜肴，在烹制时要掌握其秘诀，应选嫩母鸡或鸡腿、鸡翅，其中以鸡中翅的肉质最爽滑。

蒸鸡的调料要按顺序加入，一般是先加入生抽、蚝油、盐、糖、鸡粉拌匀，其次姜汁、酒、生粉，最后加芝麻油、生油拌匀，这样可使肉质嫩滑多汁。酱油、蚝油、盐等可调味，生油可促进鸡肉爽滑，又能防止鸡块黏在一起。

蒸鸡时，碟或盘稍大些，不宜叠放数层，中间要翻动，亦不可蒸得过久，以保持鸡肉嫩滑鲜味。

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蒸蟹诀窍

不论海蟹还是河蟹、湖蟹，最好的吃法是清蒸，清蒸既能保存蟹的鲜味，又不会使蟹膏流失，可保持原味。

蒸前，把蟹壳洗净，去掉身上污物，挤去蟹脐中的粪便，在脐上放适量老姜、葱结。

蒸蟹时，水不要放得过多，避免水浸入蟹；要待水大滚后才放入蒸笼；要把蟹四脚朝天放，蟹背的膏质才会凝结下坠，不易散到蟹肢中，这样蒸出来的蟹，膏滑，口感更佳。