基本制作方法大公开，萨巴厨房.爱吃陷

食材篇

基本面皮类

白面皮

由高筋面粉（小麦面粉）制作而成，用做包子皮、饺子皮、锅贴、烧卖皮等。

黄面皮

由蛋黄混合高筋面粉制作而成，多用于制作蟹黄烧、蒸笼类小点心等。

水晶皮

由澄粉、淀粉制作而成，是富有弹性、晶莹剔透的面皮，多用于做茶楼点心，比如虾饺、馃类点心等。

春卷皮

由高筋面粉制作而成，多用于包裹油炸类点心。

腐皮

黄豆磨成的豆浆表面凝固的一层薄皮，裹上馅后，可以蒸、炸等。

薄脆

用面皮炸制而成，金黄香脆，尤其适合放在素馅的菜品中增加香酥的口感。

技巧篇

和面的方法

馅和面粉是最好的搭档，大部分的馅包上面皮，就可以做成各种各样的美食，比如饺子、包子、烧饼、锅贴、馄饨等，所以和面就非常关键了。不同的面食使用不同类型的面粉，添加对应分量的调味品混合均匀，便可以制作成光滑白净的面团。

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做法

1 将面粉倒入容器中或者倒在干净的面板上，面粉中间留出一个凹槽。

2 拿一双筷子，慢慢将合适温度的清水倒进面粉中，一边倒水一边用筷子搅动面粉，使水分逐渐被面粉吸收。

3 当面粉和水分中和，形成不粘手，表面还有面粉的面疙瘩的时候，上手揉面。

烹饪秘籍

❶ 揉面的力道要均匀、大力，反复折叠摔打揉捏面团，使面团充分、均匀地吸收水分，至面团光滑、有弹性为止。

❷ 观察一个面团是否和好，有俗语称“三光”，就是面团光滑、面盆光滑、手上光滑。

发酵类面团的做法（包子、烧饼、发面饼）

细砂糖可以帮助酵母粉发酵，因此我们在制作发酵类面团时，添加适量细砂糖，可以使面团的口感更加蓬松柔软。

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做法

1 和面：将面粉倒入容器，按照100克面粉配1克酵母粉、3克细砂糖的比例，加入酵母粉、细砂糖，混合均匀后，从上文和面步骤2开始制作，直至揉成面团。

2 发酵：揉好的面团放入盆中，盖上干净的湿毛巾或保鲜膜，静置。室温发酵90分钟，至面团膨胀到原来的两倍大小。如果是冬天室温较低，可以延长发酵时间，或用烤箱的发酵功能进行发酵。

3 排气：揉搓发酵好的面团，排掉面团内的空气。

4 搓条：将光滑的面条用割板割下一块，放在面板上，用手搓成粗细均匀的长条。

5 将搓好的长条分割成大小均匀的小块，撒上干面粉，用手心按扁即可。

手擀类面皮的做法（饺子、千层饼等）

刚揉好的面团一扯就断。为了让面团的柔韧性更好，我们通常将揉好的面团放入面盆，盖上干净的湿毛巾或者保鲜膜以防止水分流失，然后根据不同的面食种类，静置20分钟至90分钟不等，让面团更加筋道、柔软。

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做法

1 衔接上一条最后一步，取出一块按扁的面团，一手轻轻捏住扁面团一端，在擀面杖和面团上都撒上一些干面粉，防止粘手。

2 饺子皮：一手使用擀面杖，一边旋转扁面团，来回推卷擀面杖，将面皮擀薄。擀好的面皮以周边薄、中间略有厚度为宜。

3 饼皮：用擀面杖将压扁的面团来回擀薄，厚度均匀即可。

奶黄馅的做法

主料

细砂糖60克、鸡蛋1个

纯牛奶40毫升

辅料

吉士粉20克、澄粉20克

淡奶油20克、黄油40克

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做法

1 鸡蛋打入盆中，加入细砂糖、澄粉、吉士粉、牛奶、淡奶油、室温下软化的黄油，用打蛋器搅拌均匀制成奶黄液，放入不锈钢小盆中备用。

2 蒸锅内加入清水烧开，将奶黄液放入蒸锅内，中火蒸30分钟左右。中间每隔10分钟左右用勺子搅拌一下，将凝固的蛋黄搅拌均匀，将奶黄液蒸至奶糊状即可。

红豆沙馅的做法

主料

红豆300克

细砂糖80克

植物油50毫升

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做法

1 红豆用清水提前浸泡一晚，加入两倍的清水，放入高压锅中，高压锅用大火煮至出汽后，转中火压30分钟。

2 煮好的红豆用搅拌机打成泥状。

3 冷锅内倒入植物油，放入红豆泥，小火慢慢翻炒至豆沙水分蒸发。

4 分次加入细砂糖，搅拌均匀制成红豆沙，放凉备用。

烹饪秘籍

❶ 炒红豆沙馅，一定要不停地用锅铲翻炒，以免煳锅，这个过程费时，需要耐心。

❷ 在时间不够的情况下，可以省略翻炒的过程，直接将煮好的红豆用勺子压成泥，根据自己的口感加入适量细砂糖和植物油，搅拌均匀即可。

❸ 细砂糖最后放到锅中翻炒，避免长时间炒制使口感发苦。

薄脆的做法

主料

面粉100克、鸡蛋1个

辅料

盐半茶匙

泡打粉半茶匙(www.xing528.com)

植物油适量

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做法

1 将面粉、鸡蛋、盐、泡打粉加清水和好面后（见第10页技巧篇“和面的方法”），醒发30分钟。

2 用擀面杖将醒好的面团擀成非常薄的面片，分割成手掌大小的长方形。

3 锅内倒入植物油烧热，大火将面片炸成金黄香脆即可。

馄饨皮的做法

为了省力、省事，一般家里包馄饨都会直接购买市售成品的馄饨皮，自己只要调好馅料即可。但也有不少喜欢自己动手、感受生活乐趣的朋友想要尝试着自己做馄饨皮。馄饨皮的关键就是和面的时候一定要少放水，否则下锅一煮，馄饨皮就烂了。

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主料

高筋面粉500克、淀粉50克

做法

1 在高筋面粉中倒入200毫升清水，按照技巧篇中的“和面的方法”，将面团和好，醒发30分钟，其间可以多次揉搓面团，使面团的韧劲加倍。

2 将面团分成小份，搓成长条状后，用擀面杖擀成面皮。

3 在擀好的面皮上撒上淀粉，防止粘连。

4 用大的擀面杖将面皮从一侧卷起来，来回擀压成非常薄的面皮（一定要薄，只要皮不破就行）。

5 将面皮分割成小正方形的馄饨皮，撒上淀粉防粘即可。

搅拌馅料的手法

带肉的馅料，先搅拌纯肉馅，往一个方向搅拌，边搅拌边加入需要添加的液体材料，比如高汤或蛋液。往一个方向搅拌的目的是为了让肉馅释放出蛋白质，形成凝胶的作用，使肉馅饱满、口感有弹性，最后添加其他配料，搅拌均匀即可。

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猪皮冻的做法

主料

猪皮500克

辅料

小葱10克、生姜15克

黄酒15毫升、盐1茶匙

鸡精半茶匙、胡椒粉适量

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做法

1 将猪皮洗净后放入沸水中，大火煮2分钟，捞出放凉。

2 将猪皮附带的肥肉剔除，猪皮表面用刀刮干净，洗净。小葱打葱结；姜切片。

3 锅中放入1500毫升清水，放入猪皮，黄酒、葱结、姜片、胡椒粉，大火烧开。

4 转小火，熬煮90分钟左右，直到猪皮烂透为止。

5 捞出猪皮，切成碎末，再放回汤汁中，加入盐、鸡精，继续熬煮10分钟左右。

6 用不锈钢漏勺过滤掉没有化进汤汁的碎猪皮，保留纯汤汁。

7 猪皮汤覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏或者自然冷却，形成凝固的猪皮冻，切成碎块，放入冰箱冷藏备用。

如何保存馅料

制作完成的馅料如果一次用不完，用保鲜膜或者保鲜袋装起来，放入冰箱直接冷冻保存，下次制作时拿出来解冻，即可使用。

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如何包饺子

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普通锁边饺子 擀好的饺子皮放入馅料，饺子皮向中心对折捏拢，左右开口的两边往中间挤一下，捏拢收紧即可。

四喜饺子 饺子皮要稍大一些，四个边往中心点各捏一下，形成对折的四个口袋，再往口袋中装馅，不必收口，直接上锅蒸熟即可。

锅贴 饺子皮装好馅，和包饺子一样，将饺子皮向中心对折捏拢，左右两边的开口不用收紧，敞口，直接放入电饼铛煎熟即可。

葵花饺子 取一张饺子皮，平铺在面板上，放入馅料，再盖上一张饺子皮，上下两张饺子皮捏拢收紧，取一把叉子或者一根筷子，在饺子皮边沿按压出花形即可。

如何包包子

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做法

1 左手托好包子皮，放入馅料。

2 右手大拇指和食指提拉住包子皮边沿，向上拎起一些，手捏住的部位内外折叠一下，形成一个褶皱。

3 左手自然地旋转包子皮，右手顺着一个方向，按照第二步骤继续打褶收口，尽量注意让馅保留在包子皮的中心位置，不要漏出来。

4 直到一个圆圈完成，留下中心一个圆口，用手将封口处粘住即可。

如何包馄饨

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猫耳馄饨 在馄饨中间放好馅料，将馄饨皮对折成三角形，三角形两端往馅料中间对折，收拢捏紧，形成包裹馅料的三角形花形。

元宝馄饨 在馄饨中间放好馅料，从下往上呈圆筒形卷好馄饨，最后将左右两端的馄饨皮往中间收拢捏紧，这样的包法最牢固，不会露馅。

薄皮小馄饨 用一根筷子或者冰棍棍子，挑起少许馅料抹在馄饨皮上，用另一只手将面皮抓紧一下收口即可。

如何包馅饼

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做法

1 取一个面团，用手压扁撑开，放入掌中。

2 用勺子挖一勺馅料放入面饼中心。

3 用包包子的手法，捏出褶皱，旋转至收口，捏紧。如需要造型再压扁或者折叠即可。

如何做烧饼

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做法

1 将发酵好的面团（参照“技巧篇”发酵类面团的做法）再次揉压，排除面团中的空气，静置10分钟左右，使面团的组织恢复松软。

2 将剩余的干面粉撒在面板上，防止面团粘连。用擀面杖将面团擀成薄薄的面皮，越薄越好。如果面板不够大，可以将面团分成两个，分两次操作。

3 在面皮上均匀刷上一层植物油，然后将面皮从下到上紧紧卷起来，形成一个长条形。

4 将长条切成均匀的小段，两头捏紧封口，竖起来按压成圆饼。

5 电饼铛预热，将圆饼整齐地摆放进去，选择“烙馅饼”的功能选项即可。