食材篇
基本面皮类
白面皮
由高筋面粉(小麦面粉)制作而成,用做包子皮、饺子皮、锅贴、烧卖皮等。
黄面皮
由蛋黄混合高筋面粉制作而成,多用于制作蟹黄烧、蒸笼类小点心等。
水晶皮
由澄粉、淀粉制作而成,是富有弹性、晶莹剔透的面皮,多用于做茶楼点心,比如虾饺、馃类点心等。
春卷皮
由高筋面粉制作而成,多用于包裹油炸类点心。
腐皮
黄豆磨成的豆浆表面凝固的一层薄皮,裹上馅后,可以蒸、炸等。
用面皮炸制而成,金黄香脆,尤其适合放在素馅的菜品中增加香酥的口感。
技巧篇
和面的方法
馅和面粉是最好的搭档,大部分的馅包上面皮,就可以做成各种各样的美食,比如饺子、包子、烧饼、锅贴、馄饨等,所以和面就非常关键了。不同的面食使用不同类型的面粉,添加对应分量的调味品混合均匀,便可以制作成光滑白净的面团。
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做法
1 将面粉倒入容器中或者倒在干净的面板上,面粉中间留出一个凹槽。
2 拿一双筷子,慢慢将合适温度的清水倒进面粉中,一边倒水一边用筷子搅动面粉,使水分逐渐被面粉吸收。
3 当面粉和水分中和,形成不粘手,表面还有面粉的面疙瘩的时候,上手揉面。
烹饪秘籍
❶ 揉面的力道要均匀、大力,反复折叠摔打揉捏面团,使面团充分、均匀地吸收水分,至面团光滑、有弹性为止。
❷ 观察一个面团是否和好,有俗语称“三光”,就是面团光滑、面盆光滑、手上光滑。
发酵类面团的做法(包子、烧饼、发面饼)
细砂糖可以帮助酵母粉发酵,因此我们在制作发酵类面团时,添加适量细砂糖,可以使面团的口感更加蓬松柔软。
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做法
1 和面:将面粉倒入容器,按照100克面粉配1克酵母粉、3克细砂糖的比例,加入酵母粉、细砂糖,混合均匀后,从上文和面步骤2开始制作,直至揉成面团。
2 发酵:揉好的面团放入盆中,盖上干净的湿毛巾或保鲜膜,静置。室温发酵90分钟,至面团膨胀到原来的两倍大小。如果是冬天室温较低,可以延长发酵时间,或用烤箱的发酵功能进行发酵。
3 排气:揉搓发酵好的面团,排掉面团内的空气。
4 搓条:将光滑的面条用割板割下一块,放在面板上,用手搓成粗细均匀的长条。
5 将搓好的长条分割成大小均匀的小块,撒上干面粉,用手心按扁即可。
手擀类面皮的做法(饺子、千层饼等)
刚揉好的面团一扯就断。为了让面团的柔韧性更好,我们通常将揉好的面团放入面盆,盖上干净的湿毛巾或者保鲜膜以防止水分流失,然后根据不同的面食种类,静置20分钟至90分钟不等,让面团更加筋道、柔软。
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做法
1 衔接上一条最后一步,取出一块按扁的面团,一手轻轻捏住扁面团一端,在擀面杖和面团上都撒上一些干面粉,防止粘手。
2 饺子皮:一手使用擀面杖,一边旋转扁面团,来回推卷擀面杖,将面皮擀薄。擀好的面皮以周边薄、中间略有厚度为宜。
3 饼皮:用擀面杖将压扁的面团来回擀薄,厚度均匀即可。
奶黄馅的做法
主料
细砂糖60克、鸡蛋1个
纯牛奶40毫升
辅料
吉士粉20克、澄粉20克
淡奶油20克、黄油40克
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做法
1 鸡蛋打入盆中,加入细砂糖、澄粉、吉士粉、牛奶、淡奶油、室温下软化的黄油,用打蛋器搅拌均匀制成奶黄液,放入不锈钢小盆中备用。
2 蒸锅内加入清水烧开,将奶黄液放入蒸锅内,中火蒸30分钟左右。中间每隔10分钟左右用勺子搅拌一下,将凝固的蛋黄搅拌均匀,将奶黄液蒸至奶糊状即可。
红豆沙馅的做法
主料
红豆300克
细砂糖80克
植物油50毫升
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做法
1 红豆用清水提前浸泡一晚,加入两倍的清水,放入高压锅中,高压锅用大火煮至出汽后,转中火压30分钟。
2 煮好的红豆用搅拌机打成泥状。
3 冷锅内倒入植物油,放入红豆泥,小火慢慢翻炒至豆沙水分蒸发。
4 分次加入细砂糖,搅拌均匀制成红豆沙,放凉备用。
烹饪秘籍
❶ 炒红豆沙馅,一定要不停地用锅铲翻炒,以免煳锅,这个过程费时,需要耐心。
❷ 在时间不够的情况下,可以省略翻炒的过程,直接将煮好的红豆用勺子压成泥,根据自己的口感加入适量细砂糖和植物油,搅拌均匀即可。
❸ 细砂糖最后放到锅中翻炒,避免长时间炒制使口感发苦。
薄脆的做法
主料
面粉100克、鸡蛋1个
辅料
盐半茶匙
泡打粉半茶匙(www.xing528.com)
植物油适量
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做法
1 将面粉、鸡蛋、盐、泡打粉加清水和好面后(见第10页技巧篇“和面的方法”),醒发30分钟。
2 用擀面杖将醒好的面团擀成非常薄的面片,分割成手掌大小的长方形。
3 锅内倒入植物油烧热,大火将面片炸成金黄香脆即可。
馄饨皮的做法
为了省力、省事,一般家里包馄饨都会直接购买市售成品的馄饨皮,自己只要调好馅料即可。但也有不少喜欢自己动手、感受生活乐趣的朋友想要尝试着自己做馄饨皮。馄饨皮的关键就是和面的时候一定要少放水,否则下锅一煮,馄饨皮就烂了。
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主料
高筋面粉500克、淀粉50克
做法
1 在高筋面粉中倒入200毫升清水,按照技巧篇中的“和面的方法”,将面团和好,醒发30分钟,其间可以多次揉搓面团,使面团的韧劲加倍。
2 将面团分成小份,搓成长条状后,用擀面杖擀成面皮。
3 在擀好的面皮上撒上淀粉,防止粘连。
4 用大的擀面杖将面皮从一侧卷起来,来回擀压成非常薄的面皮(一定要薄,只要皮不破就行)。
5 将面皮分割成小正方形的馄饨皮,撒上淀粉防粘即可。
搅拌馅料的手法
带肉的馅料,先搅拌纯肉馅,往一个方向搅拌,边搅拌边加入需要添加的液体材料,比如高汤或蛋液。往一个方向搅拌的目的是为了让肉馅释放出蛋白质,形成凝胶的作用,使肉馅饱满、口感有弹性,最后添加其他配料,搅拌均匀即可。
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猪皮冻的做法
主料
猪皮500克
辅料
小葱10克、生姜15克
黄酒15毫升、盐1茶匙
鸡精半茶匙、胡椒粉适量
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做法
1 将猪皮洗净后放入沸水中,大火煮2分钟,捞出放凉。
2 将猪皮附带的肥肉剔除,猪皮表面用刀刮干净,洗净。小葱打葱结;姜切片。
3 锅中放入1500毫升清水,放入猪皮,黄酒、葱结、姜片、胡椒粉,大火烧开。
4 转小火,熬煮90分钟左右,直到猪皮烂透为止。
5 捞出猪皮,切成碎末,再放回汤汁中,加入盐、鸡精,继续熬煮10分钟左右。
6 用不锈钢漏勺过滤掉没有化进汤汁的碎猪皮,保留纯汤汁。
7 猪皮汤覆上保鲜膜,放入冰箱冷藏或者自然冷却,形成凝固的猪皮冻,切成碎块,放入冰箱冷藏备用。
如何保存馅料
制作完成的馅料如果一次用不完,用保鲜膜或者保鲜袋装起来,放入冰箱直接冷冻保存,下次制作时拿出来解冻,即可使用。
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如何包饺子
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普通锁边饺子 擀好的饺子皮放入馅料,饺子皮向中心对折捏拢,左右开口的两边往中间挤一下,捏拢收紧即可。
四喜饺子 饺子皮要稍大一些,四个边往中心点各捏一下,形成对折的四个口袋,再往口袋中装馅,不必收口,直接上锅蒸熟即可。
锅贴 饺子皮装好馅,和包饺子一样,将饺子皮向中心对折捏拢,左右两边的开口不用收紧,敞口,直接放入电饼铛煎熟即可。
葵花饺子 取一张饺子皮,平铺在面板上,放入馅料,再盖上一张饺子皮,上下两张饺子皮捏拢收紧,取一把叉子或者一根筷子,在饺子皮边沿按压出花形即可。
如何包包子
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做法
1 左手托好包子皮,放入馅料。
2 右手大拇指和食指提拉住包子皮边沿,向上拎起一些,手捏住的部位内外折叠一下,形成一个褶皱。
3 左手自然地旋转包子皮,右手顺着一个方向,按照第二步骤继续打褶收口,尽量注意让馅保留在包子皮的中心位置,不要漏出来。
4 直到一个圆圈完成,留下中心一个圆口,用手将封口处粘住即可。
如何包馄饨
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猫耳馄饨 在馄饨中间放好馅料,将馄饨皮对折成三角形,三角形两端往馅料中间对折,收拢捏紧,形成包裹馅料的三角形花形。
元宝馄饨 在馄饨中间放好馅料,从下往上呈圆筒形卷好馄饨,最后将左右两端的馄饨皮往中间收拢捏紧,这样的包法最牢固,不会露馅。
薄皮小馄饨 用一根筷子或者冰棍棍子,挑起少许馅料抹在馄饨皮上,用另一只手将面皮抓紧一下收口即可。
如何包馅饼
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做法
1 取一个面团,用手压扁撑开,放入掌中。
2 用勺子挖一勺馅料放入面饼中心。
3 用包包子的手法,捏出褶皱,旋转至收口,捏紧。如需要造型再压扁或者折叠即可。
如何做烧饼
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做法
1 将发酵好的面团(参照“技巧篇”发酵类面团的做法)再次揉压,排除面团中的空气,静置10分钟左右,使面团的组织恢复松软。
2 将剩余的干面粉撒在面板上,防止面团粘连。用擀面杖将面团擀成薄薄的面皮,越薄越好。如果面板不够大,可以将面团分成两个,分两次操作。
3 在面皮上均匀刷上一层植物油,然后将面皮从下到上紧紧卷起来,形成一个长条形。
4 将长条切成均匀的小段,两头捏紧封口,竖起来按压成圆饼。
5 电饼铛预热,将圆饼整齐地摆放进去,选择“烙馅饼”的功能选项即可。
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