渥堆工艺：普洱茶发酵改善品质，增强保健功效

众所周知，普洱茶“越陈越香”是后期发酵的功劳，而人工渥堆工艺就是让普洱茶在厂房里就完成发酵的过程。在渥堆过程中，茶叶中的微生物让普洱茶发生了以下两方面的变化：其一，形成普洱茶甘滑、醇厚、陈香的好品质；其二这些微生物都属于益生菌，也能增加普洱茶的保健功效。这一部分我们上一章已经详细写过，这里不再重复，只介绍其工艺。

晒青毛茶湿水　鲜叶采摘之后，与生茶制作一样，经过杀青、揉捻、晒青后的晒青毛茶经过分类后需要湿水，湿水量一般是毛茶总重量的30%～40%，茶叶的细嫩度越高，湿水量也越高。

堆放　湿水后的茶叶堆放成高70厘米左右的堆子，堆子虽有大有小，但标准堆一般都是10～15吨为一堆，现在也有用三五百斤小堆发酵的，但是效果不如10～15吨的标准堆效果好，主要是因为小堆发酵，温度不如大堆理想，可能造成转换不到位。堆好的茶叶要盖上棉布，用来保持水分和温度。

翻堆解块　发酵过程的前30天，要翻堆4～5次，这是为了保证温度和湿度维持在合理范围内。

开沟　茶叶成熟度基本靠近发酵师的目标时，将堆子开成一条一条的沟状，快速抽干水分，降低堆温。

摊晾　在茶叶基本没有热度时，将茶叶摊平，晾干，这一步也叫做“风干醇化”。

关于人工渥堆茶的工艺，以上工艺为1973年吴启英一行研制成功的工艺，看似流程简单实则不易掌握，因为在渥堆变色和湿热过程中，微生物的生长一方面让茶叶向着甘、纯、滑的方向发展，一方面微生物繁殖过程中产生的代谢物也会消耗茶叶的内含物质使得茶汤平淡，且有不良的怪异气味甚至霉烂。一旦掌握不好，发生这样的情况，整个渥堆就只能弃之不用。

随着时间发展，也有业内人士在这个工艺基础上进行着新的尝试。比如“离地发酵”工艺，也就是把茶叶堆放在不锈钢的架子或茶床上来发酵。而更多的工艺改进还在反复尝试中，截止作者撰稿之日，这些试验的效果均不理想。(www.xing528.com)

笔者说：

要着重说明的是，制作渥堆茶的工艺和选料都很重要，很多渥堆熟茶不好喝，首先可能是原料出了问题，其次工艺的掌控可能也存在问题。早些年圆成号用班章、冰岛做过一些人工渥堆熟茶，回馈给茶叶爱好者的口感滋味是非常好的。

我喝了上百种人工渥堆茶，且请教了很多老一辈茶人、大师以后，经过反复试验，认为渥堆熟茶必须用头春古树茶为主料，用谷花秋茶为辅料，也有大家说的中树和大树茶，但一定是选性价比很高的茶箐。

其次，渥堆的环境和地点也很重要，市场上有勐海堆、昆明堆、下关堆、临沧堆、普洱堆等等，滋味各不相同，其中勐海堆是普洱爱好者眼中的“老大”。这不仅仅是因为勐海有合适的温度和湿度，更因为著名的“白沙水”，水质成为了勐海堆出好茶的关键因素之一。而且勐海现在有几块地已经被“益生菌”养活了，就像茅台酒厂的老窖池，我们渥堆茶叫“堆地”，这样的堆出来的渥堆熟茶就很纯正。

再次，关于近年兴起的离地发酵，我认为，茶叶一定要吸天地之灵气，茶叶在树上的时候就是接受阳光、雨露、雷电的洗礼，树根本深埋地下，吸收土壤中的有益成分，而离地发酵等于在发酵阶段让普洱茶停止了“接地气”。爱茶人认为，真正好的茶是在喝仙汤、仙露，一个“仙”体现的就是“天地精华”之深意。

我也曾想用昔归做人工渥堆茶，但是准备着手的时候，昔归茶的价格已经涨的非常吓人。不仅昔归，还有曼松的小树茶和困鹿山的小树或生态茶，应该都是很适合做人工渥堆茶的，他希望有生之年能够实现这三个心愿。

笔者相信，未来5到10年，一定是人工渥堆熟茶的天下，因为普洱茶最终喝到身体里，起到的功效，还是熟茶更胜。所以喝普洱茶最好的还是喝熟茶，但要真正喝懂熟茶却也很难得。