清酒酿造，日本料理制作

1）用水

清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20～30倍，清酒80%以上的成分是水。从清酒的酿制角度来说，把既能促进微生物生长又能促进酒发酵的，含有钾、镁、氯、磷酸等成分的水视为强水，可酿制辣口酒；反之，即是弱水，可酿制甜酒。从西宫市到神户市滩区离海岸1千米地区、深5～6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水，它是强水。清酒的酿制用水，一般要求水质的无机含量成分达到标准。这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。

2）用米

一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。

日本清酒中的制曲、酒母及发酵用米都是用精白的粳米，仅有少量清酒在酿造时，在快速成形的发酵醪中添加部分糯米糖化液，以调整其成分。

3）洗米、浸米

洗米的目的是除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿米几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10～13 ℃为宜，浸米后的白米含水量以28%～29%为适度，沥干即放水。

4）蒸饭

将白米的生淀粉加热，使其胶化或成为糊状，以使酶易于作用。前期水以蒸汽方式通过米层，在米粒表面结露及凝缩水；后期是凝缩水向米粒内部渗透，主要使淀粉胶化及蛋白质变性等。

5）米曲(www.xing528.com)

清酒酿造一般用两类微生物：制造米曲用米曲霉，培养酒母用优良清酒酵母。

制曲是清酒酿造的首要环节，日本历来有一曲二酝（酒母）三造（醪）的说法，曲的作用有三：一是为酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这是清酒酵母的营养源；三是曲香及米曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。

6）发酵

醪发酵是清酒酿造过程成败的关键，它起着组合原料、米曲、酒母的作用，直接影响到酒品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵，清酒发酵温度通常为15 ℃左右（一般为10～18 ℃），呤酿酒在10 ℃左右。

7）压滤、灭菌、贮存

压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤两种。经压滤得到的酒液含有纤维素、淀粉及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须澄清、过滤。为了脱色和调整香味，在过滤时应加一定量的活性炭。

灭菌时温度通常为60 ℃，时间为2～3分钟，现在提高到61～64 ℃。灭菌后的清酒进入贮藏罐时的温度为61～62 ℃。

清酒一般采用10 ℃左右的低温冷藏，其贮存期通常为半年到一年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。