平时我们所说的寿司，是指握寿司。到了江户时代的18世纪后半期，在鮨的制作上又出现了重大的革新。人们尝试用酒、酒糟、酒曲等来腌制鱼，试图不通过发酵就获得独特的风味，但似乎都未达到理想的效果。后来，人们索性就用醋来拌和米饭，用醋的酸味来替代原本通过发酵获得的酸味，这样的尝试渐渐取得了成功。在种种改良的基础上，终于在文政年间的江户市内，诞生了寿司中最具代表性的品种握寿司。实际上，除握寿司外，还有很多各式各样的寿司。在江户时代末期的19世纪中叶，现在日本寿司所具有的各种形态大致已经成熟。
除握寿司外，还有卷寿司、压寿司。卷寿司是把米饭、青瓜、金枪鱼、蛋及腌萝卜等材料用紫菜包着。压寿司则先是将米饭放入木盒中，铺上各式配料后加盖用力压，然后把木盒中的寿司抽出切成块状。另外，在一般寿司店可以品尝的手卷，其实是卷寿司的一种。18世纪，由于一些人终日流连赌场，为解决肚子饿的问题，但又怕饭黏着扑克及手指，就用紫菜将其卷起来，方便食用，渐渐成为今日的手卷。
寿司常见的种类如下：
1）握寿司
握寿司起源于日本江户时代，用手把米饭握成一口大小，涂上一层芥末酱，最后铺上配料。在日本，若不加以说明，寿司一词多指握寿司。真正的行家吃握寿司，是不用筷子的，以避免筷子把握寿司弄得四分五裂。一般的吃法是，用拇指与中指轻轻掐住寿司，食指用来按住鱼片与米饭，用鱼肉端蘸酱油（不用米饭处蘸酱油，是因为不仅饭粒会吸收过多酱汁，还会使饭粒因潮湿而松脱），采取鱼片朝上、米饭朝下的方式入口。
2）卷寿司
在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段，这就是卷寿司。按所用的包装材料不同，可分为海苔寿司卷、蛋皮寿司卷和豆腐皮寿司卷等。
3）太卷
太卷是直径比较大的一种卷寿司，通常有数种配料。
4）细卷
细卷是比较细的卷寿司，通常只含有一种配料。
5）翻卷
翻卷是反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹以米饭，最外面撒一层芝麻，鱼子、蟹子等。(www.xing528.com)
6）军舰卷
米饭用海苔裹成椭圆形的形状，配料放上面，这就是军舰卷。
7）手卷
将寿司卷成圆锥体形状，直接用手拿着吃，就是手卷。
8）押寿司
押寿司又称箱寿司、木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西地区，是用长型小木箱（押箱）辅助制作而成的寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。做成的寿司会变成四方形，最后切成“口”字形方块。
9）稻和寿司
用配料装着米饭制成的寿司称为稻和寿司，常见的配料有油炸豆腐皮、煎鸡蛋、椰菜等。
10）散寿司
将食材盛在碗里的米饭上，或拌进盛在碗里的米饭中，就是散寿司。
11）饭团
将食材切碎，与寿司饭（或米饭）拌匀，捏成圆柱形或三角形等，可贴上海苔食用。这种特别的寿司就是饭团。
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