1）素炸蔬菜
配料：大叶、海苔适量。
图5.1
制作流程如下：
①红萝卜切片去皮（图5.2）。
图5.2
②茄子切成扇形（图5.3）。
图5.3
③红薯切片去皮（图5.4）。
图5.4
④红辣椒对半切开，去除里面的籽（图5.5）。
图5.5
⑤豆角斜切成5厘米段后，用海苔条将3～4根豆角段扎好（图5.6）。
图5.6
⑥鲜冬菇去梗后，表面切成花形（图5.7）。
图5.7
⑦待锅中色拉油温度升至170 ℃左右时，将较难熟的原料先放入炸锅，再将所有原料放入炸锅炸熟（图5.8）。
图5.8
⑧炸熟的食物沥干净油，铺上吸油纸，装盘（图5.9）。
图5.9
主料：豆腐1块。
配料：葱花少许，萝卜蓉、红辣椒适量。
调料：冷乌冬面汁100毫升，淀粉、色拉油适量（图5.10）。
图5.10
制作流程如下：
①将豆腐沾上适量淀粉（图5.11）。
图5.11
②待油温升到170 ℃左右时，将豆腐放入油锅中（图5.12）。
图5.12
③待豆腐炸熟，沥干净油（图5.13）。
图5.13
④将乌冬面汁淋在豆腐上，用磨好的萝卜茸和葱花装饰（图5.14）。
图5.14
3）天麸罗
材料：南瓜100克，茄子100克，虾3只，红薯100克，金针菇50克，青红辣椒50克，油炸用油适量。
天麸罗面衣材料：蛋黄1个，低筋面粉100克，冰水150毫升。
天麸罗酱汁材料：浓口酱油约30毫升，味淋30毫升，高汤120毫升。
佐料：（依个人喜好搭配）昆布、盐、白萝卜蓉、生姜适量（图5.15和图5.16）。
图5.15
图5.16
制作步骤如下：
①茄子切成扇形，不仅美观，而且便于上浆、快速成熟（图5.17）。
图5.17
②南瓜去皮，切成弯月形薄片，既美观又快熟（图5.18）
图5.18
③青红辣椒对半切开，去除里面的籽，使辣椒不那么辣（图5.19）。
图5.19
④将茄子和南瓜切好（图5.20）。
图5.20
⑤剥除虾壳和头部，在虾腹部切3～5刀，让虾身变直。特别提醒：让虾的背部贴在砧板上，用两根手指压住，会比较好切（图5.21）。
图5.21
⑥在冰镇的碗里放进蛋黄与冷水，最好用两根较粗的棒子或打蛋器拌匀。冰水能防止低筋粉起筋，炸出的天麸罗才会酥脆（图5.22）。
图5.22
⑦蛋液中加入低筋面粉，大致拌匀就可以了。面衣最好有一些泡泡，有少量面粉没有拌匀也没关系（图5.23）。
图5.23
⑧让材料沾满低筋面粉，注意轻轻地拍上薄薄的一层面粉即可（图5.24）。
图5.24
⑨蔬菜先裹上面衣，比较薄的食材，油炸时间不能太长，面衣要裹得少一些（图5.25）。
图5.25
⑩先将南瓜、茄子、金针菇等蔬菜分别放入油温170 ℃的油锅中炸，等出现的泡泡变小，即可取出。再将虾放入油锅中，炸的时间稍长一些，待虾身变硬、泡泡变小时取出。要注意放入虾的手法，以便让虾保持直的形态（图5.26）。
图5.26
图5.27
4）炸鸡块
主料：鸡肉200克。
配料：柠檬、青辣椒适量，低筋面粉20克，天麸罗粉20克。
调料：味淋20克，浓口酱油20克，蛋黄1个，盐少许，色拉油少许，姜蓉少许，蒜蓉少许，白胡椒粉少许（图5.28）。(www.xing528.com)
图5.28
制作步骤如下：
①将白胡椒粉、蒜蓉、姜蓉、盐加入鸡肉中（图5.29）。
图5.29
②再加入浓口酱油、味淋（图5.30）。
图5.30
③加入蛋黄（图5.31）。
图5.31
④加入面粉和天麸罗粉搅拌均匀（图5.32）。
图5.32
⑤将搅拌好的鸡肉块放入油锅中，当鸡肉块周围的泡泡变小、鸡肉块变硬时，就可以捞出沥油（图5.33）。
图5.33
⑥青辣椒炸后，装盘（图5.34）。
图5.34
5）变形炸
主料：芋头适量。
调料：鸡蛋1个（图5.35）。
图5.35
制作步骤如下：
①将芋头切成相同大小的块（图5.36）。
图5.36
②将芋头用水（加出汁200毫升，砂糖少许，薄口酱油少许）煮至竹签可以轻轻穿透；用布擦干水后，依次沾上面粉、鸡蛋液、开心果和花生（图5.37）。
图5.37
③待油温升到170～180 ℃后，将沾好面粉、鸡蛋液、开心果、花生的芋头放入油中炸制（图5.38）。
图5.38
④将炸好的芋头装盘（图5.39）。
图5.39
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