1）盐烤秋刀鱼
主料：秋刀鱼1条。
调料：盐少许（图4.1）。
图4.1
制作流程如下：
①鱼头向右，在鱼眼正下方插入扦子（图4.2）。
图4.2
②用手调整扦子位置，以防扦子从后面穿出，插向鱼背（图4.3）。
图4.3
③将第二条扦子斜插成倒锥形（图4.4）。
图4.4
④用刀在鱼肉上划“×”和“\\”形花纹，使鱼肉易熟且美观（图4.5）。
图4.5
⑤在鱼肉上撒少许盐（图4.6）。
图4.6
⑥放到晒炉上高火烤至成熟（图4.7）
图4.7
⑦竹叶改成合适大小，用蕃茜、柠檬片装饰，装盘。注意，鱼头向左，鱼腹部向着客人（图4.8）。
图4.8
2）田乐茄子
主料：茄子1条。
配料：白芝麻少许。
调料：田乐味噌酱适量（图4.9）。
图4.9
制作流程如下：
①将茄子对半切开（图4.10）。
图4.10
②在茄子肉表面等距离斜切数刀，成格子形状，以便入味（图4.11）。
图4.11
③将茄子放入170～180 ℃的油温中炸至半熟（图4.12）。
图4.12
④捞起茄子，沥干油，放烤架上（图4.13）。
图4.13
⑤在茄子表面涂抹上田乐味噌酱，用中火烤制成熟（图4.14）。
图4.14
⑥茄子烤好后，在表面撒上少许熟白芝麻，用蕃茜、竹叶装饰，装盘（图4.15）。
图4.15
3）串烧鸡肉块
主料：鸡腿肉50克。
配料：蕃茜、竹叶适量。
调料：浓口酱油20毫升，白糖20克，清酒20毫升，味淋20毫升。
制作流程如下：
①将鸡腿肉切成4块，用竹签将鸡腿肉串起来（图4.16）。
图4.16
②串成鸡肉串（图4.17）。
图4.17
③将串好的鸡肉串放置在底火烤炉上烤制（图4.18）。
图4.18
④一边烤鸡肉串一边刷上调料，刷4～5次（图4.19）。
图4.19
⑤烤好的鸡肉串色泽金黄，有光泽，用蕃茜、竹叶装饰，装盘（图4.20）。
图4.20(www.xing528.com)
4）九节虾云丹烧
主料：九节虾2只。
配料：蕃茜适量。
调料：味淋10毫升，蛋黄1个，海胆酱少许。
制作流程如下：
①将九节虾洗净，擦干。
②从九节虾背部切开，去除肠线，尽量不破坏虾壳，打开虾肉。
③将调料调和均匀后涂在虾肉上，置于晒炉烤至成熟，用蕃茜装饰，装盘（图4.21）。
图4.21
5）鳕鱼味噌烧
主料：银鳕鱼100克。
配料：蕃茜、竹叶适量。
调料：味噌酱70克，味淋、清酒少许。
制作流程如下：
①将银鳕鱼洗净，吸干，切成大小合适的鱼块。
②将银鳕鱼块放入调料中腌制至少两小时，通常放冰箱冷藏腌制1～2天。
③把腌制好的银鳕鱼块洗净擦干水分，放置晒炉中，用中火烤6分钟，翻面再烤4分钟，只要中间熟透即可。用蕃茜、竹叶装饰，装盘（图4.22）。
图4.22
6）鲭花鱼柚庵烧
主料：鲭花鱼1条。
配料：竹叶、柠檬适量。
调料：幽庵汁、浓口酱油1～2匙。
制作流程如下：
①三枚切制作青花鱼。
②调好幽庵汁。
③将柠檬圆形切片放入幽庵汁中，再放入青花鱼腌泡约20分钟。
④取出青花鱼，鱼皮表面浅划两刀，再将其串于铁钎上，烤至两面金黄。
⑤将幽庵汁移至锅中，开火加热，同时加入浓口酱油，略煮收干成酱汁。
⑥在青花鱼上数度淋上已煮过的酱汁，并继续烤至两面焦黄亮泽。用竹叶装饰，装盘（图4.23）。
图4.23
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