切刺身要用专用的柳叶刀，细长而锐利，刃长24厘米。这种刀又叫关东型生鱼刀，其刀尖呈四角形，刃部料薄，单面有刃，即刀的右边有刃、左边无刃。无论运用哪种刀法都要顶纹切，即刀与鱼肉的筋纹呈90°夹角。这样切出的鱼片，筋纹短，利于咀嚼，口感好。忌顺着鱼肉的筋纹切，因为筋纹太长，口感不好。生鱼片的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口；二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道，一般鱼片厚约5毫米，如三文鱼、鲔鱼红肉、旗鱼等。需特别注意的是，鱼肉一定要剔净鱼骨。装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的食道，发生危险。
刺身的分类方法很多，按切法的不同可分为以下几种：
1）平作（平切法）
平作是刺身的基本切法，又称为拉刀切法。它是将已去骨的鱼体放平在砧板上，较薄的一方向着内侧，左手轻轻按着，以刀锋切入，直角拉菜刀。切片时使用整个刀身（图2.1），但切下后刀将鱼片向右送，鱼片稍微倒下并重叠（图2.2）。这样可以形成角度美观的造型。
图2.1
图2.2
2）引作（直切法）
引作的动作要领和平作一样，刀与鱼体成垂直方向，以刀锋切入，向后并向下笔直切断，切下的鱼片不向右送出，继续切下一刀（图2.3）。此切法比较适合肉质较柔软的鱼类。
图2.3
3）角作（方切）
角作是先用拉刀切将鱼切成具有一定厚度的长方形（图2.4），再切成小方形（图2.5）。此法应注意保持切口处的锐角，重叠放置更显立体感。此切法适用于加级鱼、金枪鱼等切成厚片的鱼类。
图2.4
图2.5
4）细作（精切法）
细作是将白肉鱼、乌贼、贝类、金枪鱼等食材，以精工细雕切成花或者树叶形状的生鱼片的切法。例如，乌贼可以用菊花切法，血蛤可以用唐草花纹切法，针鱼可以用树叶切法。
5）削作（削切法）
削作是先将刀向右倾斜放倒（图2.6），从鱼身的左边开始切（图2.7），然后将刀锋稍微向右倾躺，顺刀势切下再朝身前这端切过来（图2.8）。此切法可根据刀的倾斜角度切除大片的生鱼片。
图2.6
图2.7
图2.8
6）薄作（薄切法）
薄作是削切法的一种，使用时将菜刀斜放，把去边的生鱼片以削切法的方式切成极薄的生鱼片，切下来的生鱼片晶莹通透，上盘时可以清晰看到盘子的花纹（图2.9）。此切法比较适合白肉、肉质较硬的鱼类，如乌贼、贝类、河豚、比目鱼等。
图2.9
7）八重作（八重切）
八重作也叫“一拖一”或者“两枚”。此切法是将第一刀先切下半刀不全部切断（图2.10），另起一刀将鱼片切断（图2.11）。此切法适用于肉质松软，切成厚片口感较佳的鱼类。(www.xing528.com)
图2.10
图2.11
8）皮霜作（皮霜切法）
鲷鱼等鱼类的鱼皮虽然鲜美，但是却很硬。此时可将鱼肉的鱼皮朝上放好，上面盖一层白布（图2.12），慢慢淋上80 ℃左右的热水，待鱼皮缩起来后迅速放入冰水冷却（图2.13）。取出后吸干水分，在鱼皮上画刀口，上碟时刀口将呈现漂亮的花纹（图2.14）。另外，也有烧烤鱼皮的“烧霜切法”。
图2.12
图2.13
图2.14
9）鸡冠型切法
此切法主要用于切贝壳等。在贝壳肉较厚的部分切刻出很深的刀痕，再从无刀痕的一侧用刀沿厚度处切成两半，切刻刀痕的边角会竖起，看起来就像鸡冠花。
10）格子切法
格子切法用于切贝壳、鱿鱼，切出很深的斜格刀痕。但此法并非切成斜刀痕，其刀痕的间隔应为格子刀痕。
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