2步骤制作日本料理刺身

刺身的制作有以下三大要领：

第一是材料要新鲜，这是决定刺身是否美味的关键。最佳的材料自然是捕上来后当场食用，若要从甲地运送到乙地，一般不能冷冻，而是用冰块低温保鲜，这样才能保证鱼虾的肉质鲜嫩而富有弹性。

第二是刀工，厚薄、大小、形态，都会因其视觉效果而直接影响食用者的食欲。谈到刺身，就令人联想到极具视觉效果的精细切工，因此刀法的好坏而对刺身的美味与风味（切刺身有专用的锐利刀子）影响极大。刺身的切法式样繁多，大都先注重技巧式细工。刺身原本的切片方式是为了让人看到鱼的新鲜度，并将其美味引出来，还要将材料毫不浪费地全部用完，这一点也使刺身的切法显得非常重要。刀法分为拉刀切法、削切法、薄切法、细条切法、八重切法、条纹刀行切法、细工切法、方形切法、鸡冠形切法等。

第三是装盘，这也是使食物上升到艺术品的一个重要环节，集中体现了日本人的审美意识。刺身的摆盘要领：食用方便、美观，注意整体搭配合理。摆盘讲究颜色搭配得当、高低位置适宜，一般将昂贵的刺身种类放在主客最醒目的位置，摆成对角线的形状。

刺身的摆放方式多种多样，但一般都摆成3，5，7等单数形式。有整条鱼装饰的，有装在船具模型里的，还有Z字形装饰等方法。刺身装盘的步骤如下：

1）容器选择

一般选择坚固有光泽，给人洁净、清凉感觉的容器。(www.xing528.com)

2）装饰

摆盘要体现空间美，给人以清爽、干净利落的感觉，过于华丽会降低刺身本身的价值；要充分考虑整体搭配，不要过量；要体现季节感，避免味道重复；根据海鲜的特性，采用不同的切法。

3）配菜

一般使用白萝卜、黄瓜、甘蓝、胡萝卜等作为配菜。白萝卜需切成丝、过凉水后才能使用。为增加刺身的风味，可适当搭配季节性蔬菜1～2种。

刺身的佐料、配菜、辛香料等是刺身上菜时不可缺少的。配料并非单纯的装饰，它不仅能消除鱼类特有的鱼腥味，增添香气与色彩，帮助消化，而且可增加刺身的美味。刺身盘中点缀着白萝卜丝、海草、紫苏花，体现出日本人亲近自然的饮食文化。同时，吃刺身要以芥末和酱油做佐料，芥末是用生长在瀑布或山泉下一种极爱干净的植物山葵制成的。山葵像小萝卜，表皮黑色，肉质碧绿，将其磨碎捏团放酱油吃刺身，有一种特殊的冲鼻辛辣味，既杀菌又开胃。