1）日本酱油
日本酱油（图1.7）种类繁多，分为浓口酱油、淡口酱油、重口酱油、溜溜酱油等。浓口酱油味道较重，多做调味用途，可突出食材的原味；淡口酱油多用来烹调淡口鱼类或春天野菜；重口酱油以及溜溜酱油多用来调色。
图1.7
2）味淋
味淋（图1.8）是一种类似米酒的调味料。味淋口感甘甜，有酒味，能有效去除食物的腥味。味淋的甜味能充分引出食材的原味，是做烧类料理时不可或缺的调味料，还具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果。烹调时加入味淋还能增添食材光泽，使食材呈现更可口的色泽。
图1.8
3）清酒
清酒（图1.9）用大米发酵后酿成。用大米“芯”酿造的“吟酿造”，是清酒中的极品。清酒不仅可以佐餐，也广泛用于菜肴调味中，是极佳的调味品。
图1.9
4）味噌
味噌（图1.10）是一种调味品，以营养丰富、味道独特而风靡日本。味噌最早发源于中国或泰国西部，与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆瓣酱、黄豆酱等很相似。据说，它是由唐朝鉴真和尚传到日本的；也有一种说法，说它是通过朝鲜半岛传到日本的。
图1.10
5）日本辣根
日本辣根（图1.11）又称芥末、芥子末，是用芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调味料，是日本料理的重要调味料之一。新鲜研磨出来的辣根呈现出淡绿色，具有黏性，辣味强烈，有开胃、增强食欲的作用，同时具有很好的解毒功能，能解鱼蟹之毒。荞麦面、刺身和寿司中经常使用辣根。
图1.11
6）米
日本家庭主食首先是米（图1.12），其次是面。一般来说，只要是含水量多、带有黏性的米，都可以用来制作寿司饭。从超市购买的越光米、一见钟情米、辽星一号米等都是口碑不错的专用寿司米。这些米的颗粒较白且短小，含水量大，黏性大且口感软。
图1.12
7）木鱼花
木鱼花（图1.13）由鲣鱼加工而成，要经过蒸晒过程制得。因为鲣鱼肉质特别坚硬，食用前用刨子将鱼肉刨成花，所以称为木鱼花。
图1.13
8）大叶（苏子叶）
大叶（图1.14）原产中国，后传到日本，分有青、紫两种。青色苏子叶常用作刺身、寿司装饰，也可包裹食材酥炸及做香辛料；红色苏子叶则多做红梅干及各类渍物泡菜着色之用。
图1.14(www.xing528.com)
9）昆布
昆布（图1.15）其实就是海带。日本所产的昆布肉较为厚实。
图1.15
10）海苔
海苔（图1.16）是日本家庭料理中必不可少的食材。海苔富含维生素、矿物质，低脂肪、低热量。质量好的海苔，颜色呈乌黑色或乌紫色，表面有明亮的光泽，质地脆爽而润泽，闻起来香气扑鼻，入口即化，鲜香满口。
图1.16
11）红姜
红姜（图1.17）是将嫩姜切片后，去除苦涩味，放入用醋和砂糖、柠檬汁煮制得到的甘醋汁中浸泡而成的食材，用来佐食刺身、寿司等，可以使食材更爽口、去除海鲜腥味，也可起到杀菌的作用。
图1.17
12）特色水产
特色水产在日本饮食中占有重要地位。日本是岛国，四面环海，在日本近海有世界三大渔场之一的太平洋北部渔场，鱼类资源丰富。海鲜及各种水产品作为主要的料理原料，能够满足人们的需要（图1.18）。
图1.18
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