日本料理制作-分类与品种

1）日本料理分类

日本料理主要分为4种。

（1）本膳料理——传统正式日本料理

本膳料理出自室町时代（约14世纪），是日本理法制度下的产物。现在正式的本膳料理已不多见，只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。

（2）怀石料理——高级料理

怀石料理是一种高级料理，原指在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。它是日本菜系最早、最正宗的烹调系统，距今已有450多年的历史，以料理师们在进行修行与断食中，强忍饥饿，怀抱温热的石头取暖而得名。怀石料理原本是搭配茶道，将茶的美味发挥出来的料理，简单而雅致，但现今已俨然成为高级料理的代名词。

（3）会席料理——宴会料理

会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨，吃法较自由，让人以较轻松的方式享用宴会料理。会席料理一般以“套餐”形式出现，而且不用大的器皿盛放料理，每个人都有烹饪专用器皿盛放每道单品。

（4）家庭料理——普通料理

除了宴会料理，日本家庭常见的料理菜色或市井小吃、饭、面食，以及各种好做又好吃的平民美食，统称为“家庭料理”。它们可以随时随地食用，不必拘泥于用餐规矩。

2）日本料理的品种

日本料理的品种按照烹调方法来分类，主要分为前菜、煮物、蒸物、扬物、烧物、锅物、吸物、面条、米饭等。

（1）前菜（日语又称“先付”）

前菜即凉菜，可细分为酢物、渍物、沙律等，此外也包括了小酒菜（日语称“肴”）。

（2）煮物

煮物即用燉煮或红烧方式烹调的菜肴，可按颜色分为白煮、樱煮、青煮、照煮、艳煮，也可按形状和风味分为方块煮、丸煮、姿煮、壳煮、盐煮、醋煮、味噌煮、酱油煮、咖喱煮和关东煮等。

（3）蒸物(www.xing528.com)

蒸物是指以清蒸方式烹调的菜肴，能够保持食物的原汁原味和清淡鲜嫩的口感。大部分的蒸物是以鱼类、海鲜及鸡蛋为原料。蒸物可按调味料或容器分为酒蒸、盐蒸、酢蒸、壳蒸、土瓶蒸和茶碗蒸等。

（4）扬物

扬物又称炸物，是油炸类的菜肴。

（5）烧物

烧物即烧烤，可大致分为直火烧（直接与火接触）和间火烧（与火分隔开烧），如铁板烧。

（6）锅物

锅物即火锅，火锅多在寒冷日子中享用，可说是最丰盛的菜肴，其中又以各式各样材料的什锦火锅最为豪华丰盛、营养均衡，还可依个人喜好加入各式各样的材料。日本较具特色的锅物包括土手火锅、寿喜锅和涮涮锅等。传统的寿喜锅是先以牛油热锅，再依序加入大葱、牛肉、茼蒿、豆腐等，并在热度恰当时加入砂糖与酱油，口味香甜浓郁。涮涮锅则以清汤来煮熟食物，最重视食物的原味及在吃完火锅后品尝汤中的鲜味，所以汁酱也很简单，通常用酸汁或芝麻酱来调味，口味清淡、鲜美。各地也有不同特色的火锅，如北海道有石狩锅，名古屋有鸡肉锅等。

（7）吸物

吸物即汤，分为先碗和止碗两种。先碗也为清汤，主要功能是在尝另一道菜前先清除前一道菜的味道，味道较清淡。止碗一般为酱汤，是吃完饭再喝的汤，较为著名的吸物有味噌汤等。

（8）面条

面条主要有拉面、荞麦面和乌冬面三大类。

①拉面。日本拉面源于中国，在明治时代早期，拉面是横滨中华街常见的食物。19世纪80年代，拉面成为日本饮食文化的代表之一，日本各地都有人研发出独具本地风味的拉面。日式拉面配以简单的汤底和配料，成为日本人午餐的首选。

②荞麦面。荞麦面的吃法主要有两种，一种称为“盛”，另一种称为“挂”。所谓“盛”，指的是将荞麦面在大汤中煮好后捞起，在凉水中冲洗后盛入竹制的蒸笼或是竹篦中上桌；佐料盛在碗或类似酒盅的容器中，日语称为“液”或“汁”，其基本配方是酱油、味淋、出汁。吃的时候，用筷子夹起面条，放入盛有“汁”的容器内稍微蘸一下即可。这是一种最正规也最能品味荞麦面特有风味的吃法，甚至有些美食家，最初几口什么味汁也不蘸，就将荞麦面直接入口，据说这样才能真正品尝出荞麦独有的清香味，这大概是到了很高的境界。所谓“挂”，指的是将汤汁浇在面上，还可以放上各种食物，如天麸罗、蛋黄、鸭肉、海苔等。前者一般是冷食，后者多为热食，真正的荞麦面爱好者大多选择前者。

③乌冬面。乌冬面是最具大和民族特色的面条之一，是日本料理店不可或缺的主角。乌冬面是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗（直径4～6毫米）的面条，口感偏软，介于切面和米粉之间；再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。冬天加入热汤，夏天则放凉食用。凉乌冬面可以蘸“面佐料汁”的浓料汁食用。最经典的日本乌冬面做法，离不开牛肉和高汤。乌冬面面条滑软，酱汤浓郁，所以去日本，一定要尝一碗。

（9）米饭

米饭与中国所食米饭类似，此处不过多介绍。