日本料理制作：特点与原则

1）日本料理特点

目前，在世界范围内掀起了“和食”（日本料理）的热潮。与多油多肉的西餐相比，“和食”属于健康食品，它以大米、鱼类、蔬菜为主要食材，既能美容又有益健康。从食品营养学角度来讲，它是一种较为理想的饮食模式。世界卫生组织（WHO）发布的《世界各国人均寿命排名2019》显示：日本人总体寿命预期为83.7岁，蝉联全球第一；从性别来看，日本女性平均寿命预期为86.8岁，日本男性平均寿命预期为80.5岁。专家研究证实，日本人的健康长寿与其饮食结构密不可分。

根据专家学者对日本料理的研究，本书将日本料理的特征归纳为以下3点：

（1）对食物原初滋味和季节性意味的感受

在日本，在颂扬一道菜肴制作精美时，往往会提及构成这道菜肴的各种食材的产地和出产季节，烹饪手艺固然是关键因素，但食材本身也绝不能忽视。日本人非常在意从饮食中获得四季不同的感受。时至今日，即使日本料理的内涵已经发生了相当大的变化，对季节感的追求依然是厨师和食客们孜孜不倦、乐此不疲的雅事。尚是春寒料峭的时节，一碟精致的菜肴边，横放着小小的一枝红梅，就带来了新春的消息。

日本厨师四条隆彦在他的著作中宣称：“日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。”他还比喻说，做中国菜、法国菜差不多如混合运算中的加法，不断地添加各种东西进去，最后与原材料合为一体做成一道菜；而做日本菜是做减法，将其浮沫撇去，将其有碍真味的多余的汁水抽去，稍加调味或不调味，便成为一道日本菜。

（2）对食物形与色的高度讲究

对食物形与色的高度讲究是日本饮食文化的第二特征，具体的体现是餐食的盛装，日语中称之为“盛付”。在世界各种餐饮体系中，将食物装盘时完全不注意它的形状和色彩搭配大概是极少的。但像日本料理那样如此刻意讲究，并将此推向极致大概也是极为罕见的。在日本，衡量一个厨师的水准如何，主要取决于两点：刀工和一双装菜的筷子。在日本厨房中几乎见不到我们所熟知的熊熊炉火、热气蒸腾、厨师手持铁锅麻利翻炒的画面，而是厨师拿着一双长筷往盘中搛放物品的场景。

在日本的烹饪艺术中，将锅中做熟的食物直接倒在盘中几乎是难以想象的。什么样的食物选用什么样的食器，在盘中或碗碟中如何摆放，各种食物的色彩如何搭配，在日本料理中往往比调料更重要。当然，在日本料理中，最能体现出其“盛付”艺术的，应该是“刺身”。一般吃过刺身的人，会感觉刺身摆盘讲究的是一种山水画的感觉，在平坦的大盘中，用切成细丝的萝卜在左前方隆起堆成小山状，上置一片青绿色的大叶，旁边插放一枝植物，讲究色彩搭配，使人赏心悦目。在上好的日本料理屋里，面对摆放在桌上的各色料理，像是在观看一幅幅立体的绘画作品或是一件件精美的工艺摆设品。

（3）对食物器具和饮食环境的执着追求

在食物的器具中，陶瓷器一直是主角。日本人多用细腻的瓷器或是外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器盛放食物，色彩多为土黑、土黄、黄绿、石青和磁青，偶尔也用亮黄和红色来点缀，有一种不俗的艺术气息。(www.xing528.com)

如今的日本，在路上仍然难见到屋宇宏大、楼堂相连的大餐厅，而多是那种小巧雅致的店家。

总而言之，日本料理的基本特点是：第一，季节性强。第二，味道鲜美，保持原味淡而不腻，很多菜都是生吃。第三，选料以海味和蔬菜为主，加工精细，色彩鲜艳。日本料理讲究清淡、不油腻、精致、营养，着重视觉、味觉与器皿之间的搭配。

2）日本料理烹调原则

日本料理烹调原则如下：

①五味：甘、酸、辛、苦、咸。

②五色：白、黑、黄、青、赤。

③五法：生、煮、烤、蒸、炸。

日本料理的烹调特色是注重自然的原味，这是不容置疑的。“原味”是日本料理的首要精神。日本料理烹调方式细腻精致，数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。

日本料理的美味秘诀，是基本上以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等材料为主要的调味料。除了品尝香味以外，味觉、触觉、视觉、嗅觉等也不容忽视。

除了以上烹调手法以外，吃也有学问，一定要“热的料理趁热吃”“冰的料理趁冰吃”，如此才能在口感、时间与料理食材上相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。