日本料理制作技巧-日本料理制作

1）日本的自然风光与食物

日本大部分区域属于季风带，其自然环境的形成受季风影响极大。因为充沛的雨量孕育了丰富的水资源，季风带来的暖湿气流使日本大部分地区气候温和湿润，所以有较为肥沃的土地和丰富的植被。日本全境大小溪流遍布，大部分土地为森林所覆盖，森林中生长着种类繁多的各色果实和野生根栽类植物，如栗子、橡子、核桃等硬果，以及葛藤、蕨菜、天南星等野生根栽类植物。但是，由于日本列岛除了少量的山间盆地、河口的三角洲和海边的冲积性平原外，绝大部分区域是山地，因此，尽管列岛上的居民发挥了极大的聪明才智，试图将倾斜度50度以下的土坡开发为耕地，实际可耕地面积仍不足国土总面积的20%，这就迫使日本农业形成了精耕细作的特色。

日本是一个海洋性国家，四面环海。日本的国土特点是南北跨度较大，降雨充沛（平均降雨量为1 800毫米，而世界平均为700毫米）。这使日本气候湿润、四季分明，境内多山川河流，并被海洋环绕，山、河、海的物产丰富。日本列岛的气候给渔业带来了重大的影响，在日本近海生息着3 830种海洋动物，日本列岛的北部是世界三大渔场之一。在由阿部宗明等监修的四卷本的原色图鉴《鱼》中，收录了日本人常食用的鱼虾贝类共270种。其中，金枪鱼、大马哈鱼、鲷鱼、鲣鱼、墨鱼以及各类虾和贝类等都是现代日本人餐桌上的常见品。这里要着重指出的是，日本人对海产品尤其是海藻类食物的喜好及食用量之大可谓举世无双。目前，在日本海域可获取的海藻中，可食用的约为70种，常见的有昆布、裙带菜、海苔等，食用的方法有用醋凉拌、用酱油和糖煮至入味、做汤、做刺身的配料、干燥后食用或充作各类点心的部分原料等。

2）日本饮食文化与东亚区域的关联

我们从世界版图上观察日本，会发现从九州到北海道，国土基本上呈现西南到东北的狭长走向，西面与朝鲜半岛和中国东部隔海相望，北面与俄罗斯的萨哈林岛相邻近。从地理上来说，日本处于亚洲东端，东面即是浩瀚无垠的太平洋。这样的地理位置，就基本决定了日本文明的起源主要来自其西部，包括西南和西北地区。

日本的饮食文化兼收并蓄，吸收借鉴了中国、朝鲜及东南亚各国的外来文化；并且随着近代欧美文化的传入，又吸收了欧美的饮食文化，由此融合发展而来。(www.xing528.com)

日本是与我国一衣带水的邻邦，中日文化交流了数千年。两国隔海相望，舟船往来，互通有无。中国饮食与日本饮食，同属东方文明的产物，具有含蓄、优雅的特点。大和民族是一个富有创造思维的民族，特定的地缘环境，有限的自然资源，促使他们不断创新，进而独树一帜，这都源于大和民族对人与自然的独特领悟，形成了具有大和民族精神的日本文化，其重要组成部分就是“饮食文化”。

说到“吃”，日本饮食独特风味的形成与其岛国的地理环境及东方传统文化是分不开的。日本人的饮食生活，素有主食与副食之分。与中国一样，日本也是以米为主食的国家。日本人爱吃米，并且对米非常挑剔。他们衡量米好不好吃，主要看米饭的香味和黏度，能够满足这两项要求的米就是好米。日本四面环海，由4 000多个岛屿组成的日本列岛，气候温和、四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。日本菜的特点是季节性强，味道鲜美，保持原味，清淡不腻，且许多都是生吃。另外，说到日本饮食，不得不提到其主要调味品——酱油。它在日本被誉为调味品之王，几乎可用于任何菜。日本饮食发展到今天的水平，酱油的功劳很大。

中国菜讲究“色、香、味”，日本菜讲究“色、形、味”。通过一个“形”字，日本饮食文化的特征就体现出来了。虽然日本菜肴不讲究吃出什么滋味，但很注重“形”，所以日本菜肴是用眼睛“吃”的。由此可见，日本菜肴注重精工细作，讲究色彩的搭配和摆放的艺术。精美的餐具使人在用餐时，不仅满足了饮食基本要求，而且能欣赏到一件件艺术品，得到一种美的享受，使整个饮食环境处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承下来。

说到“喝”，以“茶道”为例，可以说是日本独特的饮食文化。茶道是以沏茶、品茶为手段，用来联络感情且富有艺术性、礼节性的一种独特活动。它是日本文化的结晶和代表，又是日本人生活的规范和心灵的寄托。茶道的内容是丰富的，几乎将东方文化的所有内容都囊括在一个小小的茶室里。事实上，日本茶文化的历史是随着中国茶文化的历史发展而发展起来的。可以说，中国饮食文化对日本历史影响极其悠久。日本人爱喝酒，除啤酒外，日本酒的用量也相当可观。日本人一般在进餐时，都习惯配以温热的日本酒一起享用。另外，日本人习惯下班后三五成群地去喝酒，同客户、同事或上司一起喝酒，以增进人际关系。然而，在“喝”的方面有与中国不同的地方，比如中国人的早餐喜欢喝热粥，但日本人早餐喝的果汁、牛奶都是冰的。

最近几十年来，日本人的生活方式在各个方面都发生了深刻的变化，其中最剧烈的变化莫过于日常饮食。今天的日本，随着人们口味的多样化和西方文化的不断影响，各种食品充斥市场，烹调方式也各有千秋。从欧式面包到方便面，从麻婆豆腐到通心粉，从16世纪传自葡萄牙的“天麸罗”（油炸食品，现也常写成“天妇罗”）到19世纪中叶一些离经叛道的医科学生发明的“寿喜烧”（音译“司盖亚盖”，意为煎烤牛肉），从法式大菜到韩国烧烤，从麦当劳汉堡包、肯德基炸鸡到泰国、印度小吃，应有尽有。毫不夸张地说，当今的日本已成为“世界食府”，它与日本多元的民族文化特征互为表里。