如何正确辨认毒蘑菇？-植物之谜

毒蘑菇是食用真菌大家族中的害群之马，并不是近几百年才被人们所认识。有人查考，野生菌草中存在毒菇的记述，最早出现在汉代的《金匮要略·方论》一书中，书内这样写道：“木苎中色及仰生者勿食。”公元三世纪《博物志》中还详细记载了误食毒菇的症状，“江南诸山郡中有大森断倒者，春夏生菌，谓之椹……，啖之令人笑不得止。”至于我国人民采摘食用野生菌蕈的历史更为悠久。据推测，我们的祖先早在3000多年前，就已经知道蘑菇味道鲜美可口，1000多年前的文献已有用蘑菇治病的史实。人类与野生食用真菌交往的历史，实际上就是认识、利用野生菌蕈，并减少以至避免误食毒菇造成中毒的过程，劳动人民自古喜欢采摘利用野生菌蕈，是因为它具有较高的营养值和医疗效用。资料表明，食用菌含有高于一般蔬菜的蛋白质，其中不仅具有常见的氨基酸，而且大多数种类含有人类身体必需的8种氨基酸、食用菌还富含B1、B2，A、O、D等多种维生素和矿质营养，其中至少有30种还具有抗人体肿瘤的活性。

在长期采食野生食用菌蕈实践中，人类积累了许多避免误吃毒菇的经验。大约在1600年前我国《尔雅注》中，把简便识别毒菇的方法总结为如下几点：“夜中有光者有毒，煮不熟者有毒，煮讫照人无影者有毒，欲烂无虫者有毒”。还摸索出解除误吃毒菇中毒的方法。北京《北梦琐言》有这样的话：“人有为野所毒而笑者，煎鱼椹汁服之即愈。”《金匮要略》内有煮大豆汁法，《日华子》中有黄酱解毒法，《菌谱》中有苦茗杂白矾法，《本草纲目》中更列举了甘草、绿豆、忍冬汁、梨叶汁等20种中草药可以解除蕈毒。

在国外，由于毒菇给人畜带来不可低估的危害，也深感到鉴别可食用菌与毒菇的重要性。例如16～17世纪，克拉塞斯和范斯德比克注重了解蕈类的毒性状况，他们在前人积累资料的基础上，在介绍菌类植物的有关书籍中对已知有毒的蘑菇均一一予以标明。国外有关专家认为，虽然人类误食毒菇中毒始于史前，也流传一些治疗中毒者的处方，但真正重视家畜、家禽以至人类在内因误食毒菇造成的巨大危害性，是到19世纪末才开始的。如今，法国、瑞士、前苏联和德国等国，采摘、出售野生蕈类已得到政府有关部门的监护，消费者亦尽可放心食用。如瑞士日内瓦规定78种野生食用蕈，法国规定30种野生食用菌可以在市场上贩卖。

然而令人遗憾的是，从祖先早期利用野生菌蕈至今已过了成百上千年，但后人在怎样准确识别毒菇方面，并没有取得应有的长足进步。现在还没有任何可靠且简便的鉴别方法，可以提供给缺乏经验的采菌人用来识别毒菇，从而大大影响了开发利用当地丰富的野菇资源的进程。即使是较有经验的采菇人，有时也常常无法彻底摆脱难以分辨的困惑，而不得不小心谨慎行事。纵观有关书籍记载，误食毒菇，发生中毒的现象仍屡有发生。这是什么原因呢？有关专家认为，一方面跟采食者麻痹大意，草率从事有关。有些人不熟悉当地野生菌蕈的种类、形态特征及其分布状态，初来乍到，凭其他地方积累的采菇经验误食毒菇。有些人土生土长，自以为对当地菌蕈有毒状况了如指掌，但他们不太了解原来可吃的蘑菇，年代一久会变为毒草，有的蘑菇对有些人有毒，另外一些人吃后却安然无恙，还有的毒蕈只是天天食用才会中毒。他们不知道一种毒菇常含有多种毒物，一种毒物又往往存在于多种蘑菇中，如采食时期不同，食后危害症状变化颇大，更不知道吃蘑菇人的体质、饮食习惯常跟是否中毒及中毒程度轻重有关，所以对同一种野生蕈，过去和什么别的食物一起吃，或吃的前后又吃了什么，生吃还是熟吃，水洗还是不水洗等之后，也许没有中毒，但以后再采摘同一种蘑菇，因为吃的方式改变了——这是完全可能的，就会意料不到地中毒。

另一方面，全世界有大型真菌万余种，其中近500种可供食用或药用，我国有伞菌蘑菇6000种，估计有毒菇百种以上，而且已经发现，一种野生菌蕈在不同生态环境下，颜色变异很大，要迅速准确地识别哪些是毒菇，哪些不是毒菇，对专业工作者确实并非易事，更何况非专业采食者尤其要指出的是，因为这么多野生毒菇在真菌分类学中不是一个自然类群，彼此间外部形态、内部结构以及生态习性很不相同，它们仅仅是由于都含有毒，才人为地被归纳在一起，统称为毒菇。(www.xing528.com)

然而，这些情况并没有引起大家的足够重视。国内外至今仍然经常流传一些欠科学的说法和做法。比如；有的根据菌掌的形状特征，提出颜色鲜艳，形状好看的或菌盖上长疣或条纹奇特的菌蕈有毒，有的根据菌体的味道，认为凡是有腥、辣、苦、麻、臭的或散发刺激性、不愉快气味的有毒，有的说，不生蛆、不生虫的有毒，有的说菌体破损后伤口容易变颜色的有毒，也有的说，煮时使银器或大蒜、米饭变黑的有毒，此外，还有人尝试从菌体生长的生态小环境推测有没有毒。

事实证明，这些特征用来作为识别毒菇的绝对标准，是非常危险的。某些特征对鉴别个别或少数几种毒菇适用，毕竟只是经验性的，不一定带有普遍意义，更不能随意上升为理论性标准指导实践。例如，毒伞、白毒伞等颜色并不鲜艳，形状也谈不上好看，破损受伤也不变色，也不能使银器、大蒜变黑，但它们却含有致命的毒素。豹斑毒伞能生蛆，然而毫无迹象说明它没有毒。怪不得真菌分类学家一再强调不能随便采食或依据经验采食不认识的蘑菇。

从现有资料看，我国毒蘑菇种类的绝对数不算太大，剧毒而威胁生命的更少。为了给有关部门和个人准确识别毒菇提供一个科学的依据，中国科学院微生物研究所真菌组于1975年编著了《毒蘑菇》一书，该书将国内80种毒菇作了分类学上的描述，并相应建立了一个我国毒蘑菇分属检索表和分种检索表。如果某人在某地采到一个不认识，但已编入上述检索表的未知毒菇，便可以借助检索表一步步查下去得知是什么毒菇。

但是，这些分类特征对绝大多数非专业工作者较难掌握，运用它识别毒菇偏于繁琐，以后陆续发现鉴定的毒菇也没有及时编入检索表。所以应用现代知识和科技实验手段，总结分析古代、近代以至最新鉴别毒菇的经验、资料，从中归纳出一些规律性东西，以建立一个尽可能简便且能准确识别毒菇的方法，彻底解开毒蘑菇这个谜团，对于合理开发利用我国野生菌蕈资源，是大有好处的。