奶奶手艺传承：豆腐皮制作真实揭秘

张凤仙 70岁

性格：热情、善良。

拿手菜：豆腐泡

-经历-

小学毕业文化程度的张奶奶，曾经在村里连任30年的村妇女主任。制作豆皮已有47年经验。子女也都会做豆腐皮，一家人的生计都是靠捞豆腐皮。捞豆腐皮虽然是累活，但是相对来说收入较好。张奶奶至今仍在靠自己手艺吃饭，一是舍不得手艺失传，二是已经习惯了依靠自己的能力生活，不愿停下来。

张奶奶生育两儿两女，现在都在镇上生活，儿孙五男三女。奶奶家旁边的老屋住着97岁的婆婆，婆婆精神很好，奶奶每天都会去村里的食堂给婆婆打饭。

张奶奶的丈夫敦厚，稍内向，两个人基本形影不离，丈夫总是在旁边帮助妻子制作豆腐皮，打下手，也喜欢喝自家酿的果酒。

这个流程已经延续千年

我们来到张奶奶的摊位前，她微笑着向我们做自我介绍。她的口齿很清晰，笑容很平和，说话有条有理，给人的感觉特别舒服。我能猜出她以前接受过采访，而且感觉张奶奶对拍摄有所了解，知道拍摄是一项苦差事。我向她介绍了我们的拍摄意图，告诉她拍摄会灵活随机，尽量不打扰她的正常作息。

制作豆腐皮是张奶奶生活的全部，她既自豪又谦逊。关于豆腐皮的制作工艺，我们聊了许多，一切都是奶奶亲力亲为，这的确是一件非常辛苦的工作，但我已经迫不及待地想要学习制作豆腐皮了。奶奶说，今天就开始做豆腐皮，晚上六点钟准时开始。紧凑的拍摄计划、不多见的食材选择，这一切听起来都那么令人兴奋，我们将在夜色降临时见证一个古老手艺的传奇。

豆腐皮这种食材的制作过程是无法人为干预的，不论我们是否在场、设备是否到位，都要按既定的时间安排。而大多数拍摄过程中，我们是可以控制节奏的，让各方面都为拍摄服务。比方说，为了让场景更美观，我们可能会搬到室外去拍摄；有时为了赶进度，我们会准备好半成品用于拍摄。可对于豆腐皮来说，没法讨价还价，它要求我们必须给予充分配合，这一点，我倒是挺赞同、欣赏的。说六点到，就得六点到。拍摄将在张奶奶的家中进行，按照每个步骤的流程真实地进行拍摄。要知道，这个流程已经延续千年了。

揭开豆腐皮传统手艺的面纱

到张奶奶家时，天已经黑了。她的房子很漂亮，对于拍摄来说简直是完美。让我印象深刻的是豆腐坊的传统木质结构，它与院子里那些比较现代的房屋形成鲜明的对比。站在豆腐坊里，就好像回到了过去。看得出，这是一个历史悠久的老作坊。

院子里唯一的光线从豆腐坊中射出，温暖的光线像是有一股牵引力。我偷偷地看了看屋内，屋子中央摆着16个空的银制圆盘，每排8个，一共两排。除此之外，没有什么其他特别的了，看起来就像一个工厂的车间。此时，车间里所有的工人都去吃午饭了，整个屋子像被按了暂停键一般，盼望着下一批新料的到来，忙活个热火朝天。(www.xing528.com)

奶奶在一边忙着准备工具，摄制组就在院子里摆放灯箱，做开机前的准备。吃了这么多年豆腐皮的我，一直都不知道它的来源，经过这几个月焦急等待，今天，我终于能揭开豆腐皮传统手艺的面纱了。

做豆腐皮是我们的生计

第一步，简单易懂。将40千克泡发黄豆倒进盛有浦江山泉水的大桶里。张奶奶先用一根长长的木杆搅动豆子，然后用一个大筛子，将浮起来的黄豆壳舀出来。这时，我不禁回忆起自己在北京开“鹰嘴豆泥餐车”的经历。每天，我都在家制作大量的鹰嘴豆泥。为了让它更好吃，我需要将鹰嘴豆去壳，这一点非常重要。所以，我经常坐在厨房里给每一颗鹰嘴豆去壳，其大小看起来跟黄豆壳一样。如果时间充裕，干这活儿还算挺解压的。可一旦时间紧张，就会成为最让人恼火的工作了！张奶奶去豆壳的方法非常有效率，通过在水中剧烈地搅拌，将豆子与外壳分离，外壳便自己漂起来，直接舀去即可。奶奶说，这一步要花上一个半小时的时间。这么长时间？我吓了一跳。每天都要坐在这里，花一个半小时的时间重复同样的工作，真的是需要极大的耐心和付出。

一起坐在那里去豆壳时，我跟奶奶攀谈起来。张奶奶是比较含蓄的人，不太习惯表露情感。可我却满腔热血地准备了超级多的问题，奶奶可能有点招架不住。不过，张奶奶还是满足了我的好奇心，一一解答了我的问题。她说，制作豆腐皮是一个极度艰辛的过程，需要通宵熬夜。她和丈夫要花整整两天时间做豆腐皮，第三天才拿去市场出售。这真是令人难以置信。而且，制作过程需要不间断的专注力。张奶奶和她的丈夫每晚只能睡4个小时。就睡4个小时！这太让我惊讶了。要是换作我，睡不够7个小时，我整个人就像蔫了一样。奶奶回答说，没办法啊，我们是农民，做豆腐皮是我们的生计。奶奶这47年来，每晚只睡4个小时。就是这样夜以继日的操劳，让奶奶有了一颗钢铁般坚忍的心！张奶奶和她的丈夫就是一个强大的团队，不论是刮风还是下雨，酷暑还是寒冬，他俩一年四季都在深夜里默默地劳作，传承着这道美味的独特工艺。可以说，他俩生活的全部就是做豆腐皮。

豆腐皮是他们生活的动力

我们还在给黄豆去壳。张奶奶趁爷爷去休息的空隙，聊起了他俩的故事。他们结婚47年了，爷爷出生在豆腐皮世家，祖祖辈辈都是豆腐皮手艺人。张奶奶的婆婆就坐在外面的院子里，是一位爱笑的小老太太，今年已经97岁高寿了，牙齿都“光荣下岗”了。我们朝她微笑，打了打招呼，她用方言回了几句。看着4个高大的外国人在家里采访她的儿媳妇，也不知道老婆婆是怎样的心情。我们很荣幸能遇到这样年长的老人，即便我们与老人的生活只有几秒钟的交织。可就是这几秒钟，会让人觉得世界真是渺小。我们出生在如此不同的年代，命运的牵引却让我们在此时相遇。她咧嘴一笑，整个摄制组也都笑了。老婆婆跟她三岁的曾孙女感情也特别好。曾孙女站在她旁边（大约和坐着的张奶奶一样高），远远地看着我们拨黄豆壳。

有时，我的问题带着明显的中西方文化差异。我问她周末休息么？她回答：没有周末；我问她和丈夫是怎么认识的，是不是一见钟情？她回答说：是包办婚姻；我问她有没有想睡懒觉的时候？她回答说：从来没有，因为这是她的饭碗。这不禁让我想到城市人的特权。在繁华都市里长大的我，竟然形成了如此固化的思维方式。这就是为什么我喜欢在农村生活，因为它会让你反省自己，反思自己的情感，以及自己的思考方式。尽管我们有着巨大的文化差异，可是我们却一直有说有笑地交流着。

张奶奶教了我一个新词，叫作“夫唱妇随”。在农村，婚姻生活就是如此。作为一名支持女权主义者，虽然听这个词不太舒服，但是，今天我的角色不是去评论，而是去理解这对夫妇的生活方式。他们两人之间有着深厚的感情，我也很赞同她对婚姻的理解。张奶奶说，他俩都不用说话，就能猜出对方心里想的是什么；两个人一对眼，就知道下一步该做什么了。真是一对甜蜜的夫妻，他俩每天肩并肩努力工作，而豆腐皮就是他们生活的动力，是维系他俩感情长久的纽带。

豆腐皮午夜舞曲

黄豆去壳后，张奶奶和爷爷会休息4个小时。他们设定凌晨12点的闹铃，醒来后进行下一个步骤：打浆。

差一刻钟12点，已是夜深人静了，这对夫妇却忙碌起来。看着他俩彼唱此和地打着穿插，就像一首流动的诗歌，不需要言语，如同一场精湛的双人芭蕾舞，暂且就叫它“豆腐皮午夜舞曲”吧。爷爷依次将大包大包的去壳黄豆倒进粉碎机，当地山泉水通过管道流入机器，机器便开始工作，将豆子与水混合，搅打成非常浓厚的豆浆。这个过程需要1个小时。其间，爷爷需要不停地往机器里加豆子，直到所有的豆子都变成浓稠的豆浆。与此同时，张奶奶一直忙着准备其他工具。她生起柴火，加热巨大的圆桶。豆子都打成浆后，他俩就把豆浆转移到圆桶中。豆浆与泉水慢慢加热时，他俩一直看着火。加热50分钟后，现在轮到那16个圆形托盘上场了，这些直径1米的托盘一直在后面焦急地等待着。托盘的下面装了水，用柴火继续加热。直到凌晨两点半，是时候过滤豆浆了。爷爷用纱布过滤豆浆，张奶奶则在一旁接着过滤出的豆浆，按顺时针方向倒入加热过的托盘里。凌晨3点，16个托盘都装满了过滤后的豆浆，慢火加热着。渐渐地，豆浆表面形成一层薄薄的膜，看起来就像变魔术一样。从张奶奶在第一个托盘装满豆浆的那一刻起，每隔20分钟就出一层膜，奶奶需要不间断地揭去薄膜，这个过程周而复始。张奶奶按照顺时针的方向，从第1个托盘揭到第16个托盘，大约需要20分钟的时间，然后又回到第1个托盘，去揭第二层膜。整个流程从凌晨3点一直持续到当天下午5点，直到所有的豆浆都变成一屋子完美的豆腐皮。此时，夫妇俩才能交替休息两个半小时。真是不可思议！这真的需要两个人默契地配合——我由衷赞叹。

奶奶菜谱