制茶品茗、茶礼茶俗-遵义文化十讲

遵义是茶的原产地之一，产茶历史悠久，在唐代即被列为全国茶叶主产区之一。唐茶圣陆羽《茶经》记载：“黔中生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳。”思州、播州、夷州今天都属遵义辖区。宋黄庭坚曾在作品《阮郞归》 《煎茶赋》中写了遵义务川的都濡高株茶。前篇描绘了采茶制茶的情景：“黔中桃李可寻芳，摘茶人自忙。月团犀胯斗园方，研膏人焙香。”后一篇则记述“都濡在刘氏时贡炮也，味殊厚”“苦口利病，解涤昏”。明代黄一正《事物绀珠》载：茶类“平越茶、播州茶、永宁茶……”茶在遵义是每家必备的饮料，无论贫富，家家都有。客人临门，倒茶是礼节。好友小聚，砂灌煨茶，边熬边喝是风俗。旧时街上还开有专门的茶馆，平息争讼，商贸往来，皆可选在茶馆完成。

遵义传统茶主要有苦丁茶、老鹰茶、虫茶、翠片、毛峰等，多为自己制作。从20世纪80年代开始，制茶渐成产业，各县陆续开发新产品，有名望、规划的有余庆的小叶苦丁茶，凤冈的锌硒茶，正安的白茶，湄潭的绿茶和红茶系列等。按照采摘时间，茶有明前茶、雨前茶、春茶、秋茶等称呼。明前茶是清明以前采摘刚发芽的嫩尖，叫“莲心”，因其产量小，也就珍贵价高；清明后至谷雨采的茶，叫“雨前茶”，嫩芽已成嫩叶伴芽，其一叶一芽的形状像鸟嘴，故称“雀舌”；谷雨至立夏间采的茶叫“三春茶”，嫩叶已变成两片，中包嫩芽，叫“丫口”；立夏至芒种期间采的茶是“四春茶”，也叫“梗片”，质量相对要差一些；六七月采即为夏茶，因此时气温高，有利于茶多酚的合成与积累，宜制红茶；秋初所采即为秋茶。按采摘部位，茶又分尖茶、边茶。尖茶即细芽，余者就是边茶。

采茶时节，家家户户都背着茶篓，在田边土角采摘茶叶，回家由女主人搓炒。将采回的茶叶放在锅里来回翻动，初时火力较大，称“杀青”；炒至萎软即以棉布团包起来反复搓揉，然后再用小火烘炒，直到有香灰色，揉成颗粒，叫“细茶”；边烘边搓就叫“红锅茶”；放入簸箕晾干收藏包装放一段时间，叫“倒汗”；然后再搓揉，放至锅中炒干，茶品即成。现在，种植茶树已产业化，制茶工艺也已机械化了。

长期以来，制茶、饮茶在遵义渐成文化，它源远流长，博大精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次。茶的精神不仅渗透社会各个阶层，还深入地方的诗词、绘画、书法、医学，这就是遵义特有的茶文化。遵义饮茶，注重一个“品”字。 “品茶”不只是鉴别茶的优劣，也带有神思遐想和品饮茶情的意趣。在百忙之中泡上一壶茶，择雅静之处，自斟自饮，可以消除疲劳、涤烦益思、振奋精神，也可以细啜慢饮，得到美的享受，使精神世界升华到高尚的艺术境界。品茶要求安静、清新、舒适、干净，其环境因素包含建筑物、园林、陈设、茶具等。上者则在园林或自然山水间，修建亭阁，搭设茶室，这本身就有一种诗情画意。或临池小憩，或赁栏叙幽，或把盏御风，意趣盎然。

中国是文明古国，遵义也是礼仪之区，很重礼节。凡来了客人，沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的。久而久之，便有一定的通例，形成了独有的“茶风俗”。以茶等客、以茶会友、以茶联谊、以茶兴文、以茶促贸、以茶歌吟等，逢年过节，结婚喜庆，普遍以茶酒为礼。茶的烹饮方式主要有煮、煎、点、泡四种。

煮（煎）茶是遵义乡间最常见的饮用方式。在农村每家火炉上都有一罐茶，有客至，主人先是倒茶，双手递与客人，客人亦需双手接杯。通常茶礼为：倒茶不能满，“酒满敬人，茶满欺人”；喝茶不能光，要留一分为底；主人再续，可放一边，不必喝完。上山农作，也带上一罐茶，通常是“苦丁茶”“老鹰茶”，一两天不变质。冲泡也简单，主要是用砂罐煨。

城镇家居多采用泡茶方式饮用。就是将开水直接倒入茶壶泡成然后倒入杯中喝饮；讲究一点就喝盖碗茶，是用一种特制的上有盖、下有托、中为碗的茶具来冲泡，其泡制方法和一般泡茶并无二制，泡好后，用碗盖盖上，喝时，若要茶汤浓些，可用碗盖在茶汤面上刮一刮，整碗茶水上下翻滚，轻刮则淡，重刮则浓。

在遵义城乡，节庆时还有喝“油茶”的习惯，其中湄、凤、道、务等县尤盛。油茶按质量和制作过程分为简易和精制两种。简制主要是农村农忙时，女主人煮饭留下滤出的米汤，然后将茶叶放油锅炒焦，倒入米汤，再舀少量半生半熟的米进行熬制，这通常也被当成早餐，既经济又实惠。精制油茶一般是待客，以炒青茶为原料，先将黄豆、米炒熟，将花生米和油放进锅中，等花生米快熟时放入茶叶、黄豆、米、猪油渣一起炒，然后舀少量水一起熬制，待黄豆、米煮烂时，用木瓢在锅中研磨成茶羹。食时，取茶羹少许，在锅中煮沸后加盐、油渣、香葱、椒面、芝麻一类佐料，油而不腻，余香绵长。(www.xing528.com)

在遵义还有一种叫“吃茶”的婚俗。旧时择偶选媳，主要看女方是否能烧茶煮饭，挑水拿柴，其过程通常以茶为礼，久而成俗流传至今，形成婚俗过程，至今乡村仍在使用。若一男生看中一女生，需请媒人带上礼品去女方家试探，叫“问茶”；若女方同意可谈婚事，则会来男方家了解情况，称为“看人”，又叫“放信茶”；若女方无意见，男方即下聘，多称“下茶”，亦称“茶银”；媒人将男方家的布匹、衣服之类东西带到女方家，叫“吃头道茶”；如此至少三次，第二道茶附“允书”，第三道茶讨“庚书”；如女方不给生辰八字，男方还需“催茶”。这种民间谈婚论嫁的“三回九转”过程，每次都统称“吃茶”。

来到遵义，无论城乡，只要你走进人家，一杯热腾腾的“开水”便到了客人手中。“开水”是地方语言，一杯“开水”便是一杯“茶”的意思。尤其是在节庆，有客来访，总要沏上一杯香茗，以表敬意、洗风尘、叙友情，重俭朴、弃虚华，成为人们日常生活中的一种高尚礼节和纯洁美德。

生活中长期的与茶与伴，在遵义凤冈一带还由茶事发展出了一种独立的剧种——茶灯戏。在正安一带也形成了一种以敬茶和饮茶的茶事活动为主题、人体舞姿模拟茶事茶情的艺术——茶舞蹈。

茶灯，风冈当地也叫红灯，是花灯戏的一种，相传，该灯起源于唐代。唐王李世民之母患眼疾，久治不愈，便许下三百六十盏红灯大愿。后其母痊愈，唐王李世民于是亲演丑角，跳红灯戏还愿，并调集皇家乐班、宫娥、皇家茶园管茶大臣参与。在唐王的亲力亲为和大力倡导下，红灯戏得以丰富和广泛传播，并逐渐发展成为集唱茶调、跳茶舞、斗茶趣为主要内容的艺术形成。由于表演中有十二花园姊妹角色的参与和大量茶事内容的出现，红灯又有茶灯和花灯的别称。

凤冈茶灯，稳定传承的历史已上百年。据传在清朝乾隆年间，该堂茶灯已极为盛行。扎灯主要用竹篾、白大纸、彩纸、粑粑红纸扎牌灯和花灯笼；耍灯前要立牌灯，对茶灯开光点像，敬灯封神，然后就是选黄道吉日出灯了。

茶灯戏角色有丑角、旦角、春官、上香娘子、茶头大仙、堂二仙官、采茶娘子等。情节以“采茶”“倒茶”“散茶”“团茶”为主题，有开财门、丑角念白、丑角旦角走游台、春官说春、请上香娘子、请茶头大仙和堂二仙官、请采茶娘子、辞神收灯等剧幕。化灯当晚还要追加送圣化灯环节。表演以马锣子、手鼓、钩锣、锣、钹等打击乐器为主。茶灯调唱腔高飘婉转，茶舞动作多样。表演中插科打诨、逗趣斗智，通过道茶灯庚生、道茶的庚生、道说春庚生，来调侃百姓爱情婚姻，言说日常生活趣事。唱词古朴诙谐、唱腔起转丰富、人物扮相生动、剧情环环相扣。整个茶灯充满百姓智慧，有较强的观赏性和娱乐性，通过这种耍灯，借众神之力，来消灾除秽、还愿祈福、送财送宝，丰富活跃百姓的农闲生活。