遵义文化之传世佳酿、国酒之乡

在中国五千年的历史长河中，有许许多多的酿酒传说典故，“上皇兴酒”“酒星始酒”“仪狄作醪”“杜康酿酒”等，不一而足。然要说起以酒为业，因酒而兴的地方，遵义定当仁不让。它有张独特的名片——酒乡，它有个享誉海内外的美誉——中国酒文化名城。这里名酒众多，世界闻名。沿赤水河流域一带，因其特殊的气候和水质，酒厂林立。茅台酒、习酒、董酒等名优白酒品牌环聚。

遵义酒文化历史堪称悠久。在务川洪渡河汉墓群的沙坝石墓室中发现了具有汉代工艺的铜梁壶，在长坳土坑墓中发现了铜蒜头壶，经过有关专家鉴别为酒器。播州区鸭溪的汉墓中也有类似酒器出土。在以茅台为中心的五十公里范围内，多次出土商周两汉及宋明时期的酒器酒具。在仁怀东门河云仙洞商周遗址出土的周代夹砂陶大口尊，形制独特古朴，工艺原始，提供了当地商周时期制酒用酒的诸多文化信息，这些地下文物无可辩驳地佐证了酒文化在遵义的源远流长。

而事实上，酒，在遵义主要有两种存在，一是“米酒”，一叫“烧酒”。宋人朱辅《溪蛮丛笑》记贵州风俗时说：“酒以火成，不醡不蒭，两缶东西以藤吸取，名钓藤酒。”这里描述的“钓藤酒”就是“米酒”，严格意义上只算一种原生态传统特色饮料。米酒是泛称，并非全用“米”酿制，只是用“米”代表谷物粮食，也有人叫“黄酒”“醪糟”。原料可为苞谷、小麦甚至红苕等杂粮。方法是：将杂粮煮熟，然后倒入簸箕内摊开扒散，拌匀酒药，加盖密封，捂热发酵，直至透顶，掺水即可饮用。这种以曲发酵的工艺在我国出现很早，《汉书·食货志》里就有记载。所谓烧酒，即白酒。《本草纲目》载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承滴露。”是一种以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。在遵义，某种意义上说“酒”，指的就是这种蒸馏酒。遵义有名气的酒也多，习酒、董酒、珍酒皆是。然在众多的名酒中，茅台酒最负盛名，它不但被称为“国酒”，而且是世界三大著名白酒之一，与法国的科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌一起驰名世界，誉满五洲。

茅台酒产自仁怀茅台镇，茅台镇位于赤水河谷，这里土质特异，气候炎热，赤水河水质纯洁清甜，含有少量矿物质。用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。清代诗人咏赞其“集灵泉于一身，汇秀水东下”。赤水河源头是一个远离尘嚣、纯净自然的世界，也是贵州境内唯一没有被开发的河流。水系周围大大小小的泉眼星罗棋布，均为自然渗透，清澈甘甜，因此才成就了茅台独特飘香韵味。

茅台最早的酒坊始于何时，因茅台历史上曾历数次争战浩劫，茅台镇也数度毁于战火，历史资料文献的散失，以致今日也无足够的资料能作确切的回答。据考证，最早记有茅台酒坊的文献是明代《邬氏族谱》，其上明确标有茅台村酿酒作坊位置。邬氏是随李化龙部入黔平播留驻军人之后，由此可推知茅台蒸馏酒的产生最迟出现在明末。清康熙时，茅台春、茅台烧春、茅台烧酒就名闻周边，清道光时被遵义大儒郑珍赞誉为“酒冠黔人国”。

经几百年的不断总结积累，茅台酿酒工艺也不断推陈出新。勤劳智慧的茅台人充分利用自然环境优势，顺应春夏秋冬的自然交替节律，创造出了一整套在中国白酒乃至世界酒业生产中独一无二的酿造工艺。充分体现天地人和谐统一精髓，形成系统的“独门绝技”，使茅台酒成为不含任何添加、调味、净化物质的纯天然发酵食品。这些“独门绝技”主要包括：一年一个生产周期——严格按照节气，端午踩曲，重阳下沙投料，九次蒸煮，七次取酒；“回沙”酿制——在烤过酒的槽子里再加入新的原料高粱，俗称“沙”，再进行发酵；高温制曲——制曲温高，用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1∶1，折成小麦，用量超过高粱，它既作为酶制剂，营养成分，又是酿酒原料；堆积发酵——与空气中的微生物进行长达一年的发酵过程，使香气成分多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚；长期陈酿——平均酒龄至少5年才能出厂，从而促成了有益的微生物继续繁衍、生殖，酒体更加老熟、醇化，营养成分更加丰富。至20世纪80年代，茅台酒最终定型。形成了色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特色。人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是我国酱香型风格最完美的典型，具有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的特点。

1915年在巴拿马万国博览会上，茅台酒荣获金质奖章、奖状。中华人民共和国成立后，茅台酒又多次获奖，远销世界各地，被誉为世界名酒、“祖国之光”，被尊为“国酒”。从1915年以来先后十四次荣获国际金奖，蝉联历届国家名酒评比金奖，畅销世界各地。它是千百年来遵义人民酿造经验的结晶，是贵州的骄傲，也是中国的骄傲。它执中国酒文化的牛耳，在世界上赢得了崇高的荣誉。(www.xing528.com)

遵义正因有悠久的酿造历史，因而也酿成了许多与“酒”相关的奇风异俗，它们丰富并拓宽了遵义文化的内涵。特别是在民间，百姓饮酒主要不是从营养价值或医疗价值上考虑，而是为了满足特殊的文化心态。迎来送往中，酒是友谊的桥梁；节庆欢乐时，酒是神经兴奋剂。每年农历正月是遵义民间饮酒最为盛行的时期，人们在这段时间里频频走亲访友、聚会饮酒，遵义人民称这段时间为“酒肉开花时”。

作为酒乡，遵义的酒礼酒俗也丰富多彩。无论是年节、祭奠、婚丧、得子、寿诞、故人重逢、宾客造访，还是家人的团聚……都离不开酒，并以它为特质载体形成了特有的酒俗。无酒不礼，贵客临门，为了展示热情好客，往往要喝进门酒。婚丧寿诞，亲戚朋友上门，好客的主人要把事办得体面热闹，同时也借这个机会展示自己的富有，广交朋友。主人事先准备好烧酒，在自家的大门口摆下大方桌，桌子上摆满了一杯杯喷香的美酒，客人进门时须尽饮两杯。奠祖祭祀，也都要开怀畅饮，但在自己享用之前，都要先请自己的祖先食用之后，才能享用。

在遵义形成了酒事联袂，事酒不分家的酒俗，且这类民俗事象中，往往伴有色彩崇拜。如修房造屋、结婚生子这些喜事，我们可以看到，不管是什么东西都与红色挂钩。如结婚酒的东西要么盖一块红布，要么贴上红双喜；生子的满月酒，就要送红鸡蛋。而在丧葬酒中，遵义人把死看成是“归终”，是好事，因此它与结婚并称为红白喜事。活着的人为了表达哀痛，总要虔诚、隆重地举办丧事，这时可以看到，不管是什么东西都与白色或黑色挂钩。或许是这缘于红色使人联想到温暖与生命，象征着无尽活力；白色或黑色使人联想到悲伤与哀痛，象征着生命的终结。

在宴席中，斟酒也有礼数。瓷制或锡制的酒壶装酒，执壶的姿势很讲究，当向客人敬第一杯酒时，用拇指和无名指卡住酒壶提梁的尾部敬酒；二杯执提梁前部；三杯执提梁中部，通称这三个把位为“码尾” “码头”和“提码”。一旦执壶者手位不合规矩，客人就要罚他吃酒。斟酒要满，这叫“酒满敬人”。

在酒都遵义，到处都弥漫着酒香，事事皆闪耀着中华酒文化的光华。