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火锅基础调味品:沙茶酱、蚝油、红腐乳、普宁豆瓣酱

时间:2023-08-07 理论教育 版权反馈
【摘要】:沙茶酱沙茶酱是起源于潮汕,盛行于福建、广东等地的一种混合型调味品。蚝油是广东常用的提鲜调料,也是火锅蘸料中经典的基础调料之一。红腐乳通常是北方人调配火锅蘸料的基础调料,和芝麻酱、花生酱等搭配在一起,可以增添一份咸香,使蘸料的味道更加富有层次。广东潮汕地区的普宁豆瓣酱味道可口,久负盛名,是潮汕菜甚至粤菜的基础调味料。

火锅基础调味品:沙茶酱、蚝油、红腐乳、普宁豆瓣酱

复制酱油

复制酱油是很多凉菜和小吃中不可或缺的一味调料。由于火锅的蘸料不能再加热,直接放酱油会有股生酱气味,所以使用复制酱油作为基础调味料再合适不过了。复制酱油咸甜适口,香味浓郁,做法简单,也可以作为凉拌菜和小吃面食的调味品。

制作复制酱油需要使用250毫升酱油、25毫升清水、75克冰糖、50克红糖和少许八角、草果、香叶、桂皮、小茴香、豆蔻等香料,以小火耐心熬制20分钟左右,当酱油变得有些黏稠并煮出香味时即可关火,晾凉保存。

芝麻酱

芝麻酱是北方人吃火锅最重要的蘸料,想要挑选出优质醇香的芝麻酱,有以下几个秘诀。首先,纯芝麻酱的颜色应该是略深的棕色,并且酱体细腻油滑,没有过多沉淀物。其次,可以通过品尝味道来判断,味道上带有一种微微油酥感的就是纯正的芝麻酱。

买回来的罐装芝麻酱通常都很浓稠、干涩,不适合直接作为火锅蘸料,需要加入温水朝着一个方向慢慢搅拌,使水与酱融合在一起,达到满意的稀稠度就可以了。

沙茶酱

沙茶酱是起源于潮汕,盛行于福建、广东等地的一种混合型调味品。沙茶酱色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜洋葱花生米等特殊的复合香味,以及虾米和生抽的复合鲜咸味,还有轻微的甜辣味。

沙茶酱可以分为福建沙茶酱、潮汕沙茶酱和进口沙茶酱三大类。福建沙茶酱带有海鲜的自然香味,潮汕沙茶酱味道更浓郁厚重;进口沙茶酱又称沙嗲酱,是盛行于印尼、马来西亚等东南亚地区的沙茶酱,辛辣鲜香,具有开胃消食的功效。

蚝油

蚝油,顾名思义是用蚝熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的提鲜调料,也是火锅蘸料中经典的基础调料之一。蚝油不但味道鲜美、香气浓郁,还含有丰富的矿物质元素和氨基酸,特别是其中富含锌元素,是补锌的首选膳食调料。

蚝油不仅可以单独调味,也可以与其他调味品搭配。在调制火锅蘸料时,切忌与辛辣调料、醋和糖搭配,因为这些调料会有损蚝油的特色鲜香风味。(www.xing528.com)

腐乳

腐乳又称豆腐乳,通常分为青方、白方和红方三大类,其中臭豆腐属“青方”,火锅常用的蘸料腐乳属“红方”。红腐乳从选料到成品要经过近三十道工艺,表面呈自然的红色,切面为黄白色,口感醇厚、风味独特,并有增进食欲、帮助消化的功效。

红腐乳通常是北方人调配火锅蘸料的基础调料,和芝麻酱、花生酱等搭配在一起,可以增添一份咸香,使蘸料的味道更加富有层次。

韭菜

无论在寒冷的东北还是炎热的南方,或是西北高原、沿海城镇,都能发现韭菜生长的足迹

云南的傣族人几乎家家都会腌制酸辣口味的韭菜花酱,搭配凉米线、凉拌牛肉等菜肴,又香又辣,特别开胃。

北方人通常在秋季制作韭菜花酱,采摘新鲜的韭菜花,加上盐、鲜姜和苹果,碾压成酱后放入冰箱冷藏保存。涮羊肉时在调料中加入韭菜花酱,不仅是因为它特殊的芳香气味,更重要的是韭菜花具有一定的活血散瘀、杀菌除胃热的功效。

普宁豆瓣酱

选取优质黄豆浸泡、蒸煮,经天然发酵制成调味酱,这是汉代以前就已经形成的技艺。广东潮汕地区的普宁豆瓣酱味道可口,久负盛名,是潮汕菜甚至粤菜的基础调味料。

优质普宁豆瓣酱呈金黄色,内含蛋白质等营养物质,至醇味香、咸鲜带甘,可用于佐餐蘸料或烹饪海鲜、肉类、蔬菜等。普宁豆瓣酱也是潮汕牛肉火锅不可缺少的一味蘸料。

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