烹饪营养与配餐：交换份法的食谱编制

交换份法的原理是先将食物归类，再用“份”来统一每一类食物的质量，从而达到在组内将食物等份交换的目的。利用交换份法编制的食谱虽然不如计算法准确，但其易于操作，通过食物的等份交换，不仅可以丰富食谱中食物的种类，还可以用一天的食谱为模本，粗略设计出一周或一月的食谱。

1.食物归类的方法

按照食物的类别或功能，可将食物的交换份分为5组，如表5-2所示。

表5-2　每一交换份食物产能营养素含量表

按食物类别列出各类食物每个交换份的质量，如表5-3～表5-9所示。

表5-3　谷薯类食物能量等值交换份表

续表

注：每份谷薯类食物提供蛋白质2g，糖类20g，能量90kcal。根茎类一律以可食部计算。

表5-4　蔬菜类食物能量等值交换份表

注：每份蔬菜类食物提供蛋白质5g，糖类17g，能量90kcal。蔬菜类一律以可食部计算。

表5-5　水果类食物能量等值交换份表

注：每份水果类食物提供蛋白质1g，糖类21g，能量90kcal。水果类一律以可食部计算。

表5-6　肉类和蛋类食物能量等值交换份表

注：每份肉类和蛋类食物提供蛋白质9g，脂肪6g，能量90kcal。

表5-7　大豆类食物能量等值交换份表

(www.xing528.com)

注：每份大豆类食物提供蛋白质9g，脂肪4g，能量90kcal。

表5-8　奶类食物能量等值交换份表

注：每份奶类食物提供蛋白质5g，脂肪5g，能量90kcal。

表5-9　供能类食物能量等值交换份表

注：每份食用油提供脂肪10g，能量90kcal。

根据能量需要量，列出不同能量所需的各类食物交换份数和对应的质量，如表5-10所示。

表5-10　不同能量所需的各类食品交换份数

续表

注：本表的交换份数按蛋白质占总能量的10％～15％、脂肪占20％～30％、糖类占55％～65％的分配比例计算而得，不是固定模式，可根据配餐对象的饮食习惯，并参考有关内容加以调整。

2.食物交换的方法

在确定食物的类别和份数后，参考各类食物的能量等值交换表，可对食物进行合理交换，从而生成多样的食谱。需要注意的是，某些不同组别的食物同样可以进行交换，例如，鸡蛋50g=豆腐干50g=北豆腐100g；牛奶250g=瘦肉50g+谷类（10～12g）或豆浆200g；水果1交换份可换成谷类1交换份。

3.食物交换法的步骤

（1）确定能量和各类食物交换份。

（2）根据各类食物能量等值交换份表，确定具体食物种类和供给量。

（3）将确定后的具体食物种类和供给量归纳成表。

（4）将所选食物按30％、40％、30％的能量份额，分配到早餐、午餐和晚餐中，并编制成食谱。

除了上述两种食谱编制方法外，还有更方便的配餐软件食谱编制法，这种方法可利用配餐软件快速编制一天、一周或一月的食谱，但由于只有食谱的编制结果，没有具体的过程，因此不适合初学者使用。