如何确定主食和副食的品种和需要量

配餐过程中，若已知配餐对象的每天能量需要量，且也已求出三餐的能量需要量，那么应如何将能量转换为对应的食物呢？

1.确定主食的品种和需要量

主食是指平衡膳食宝塔底层中的谷薯类食物，常见的有大米、面粉等。在配餐时，可以先根据配餐对象的饮食习惯自主设定主食的品种，再根据主食中糖类的含量确定主食的需要量。确定主食品种和需要量的步骤如下：

（1）确定主食的品种及糖类的分配比例。

（2）检索《中国食物营养成分表》中糖类的含量。

（3）根据上述条件，确定主食的需要量。

在产能营养素中，糖类提供的能量最多，因此在配餐时，主食的需要量可通过其糖类的含量求出。

【例】已知小明午餐的糖类需要量为150g，如果以馒头（富强粉）和小米粥为主食，其中，馒头提供85％的糖类，小米粥提供15％的糖类，求馒头和小米粥的需要量。

【解】

①检索《中国食物营养成分表》，馒头的糖类含量为43.2％，小米粥的糖类含量为8.4％。

②馒头的需要量：150×85％÷43.2％≈295.1（g）。

小米粥的需要量：150×15％÷8.4％≈267.9（g）。

2.确定副食的品种和需要量

副食包括肉类、蛋类、奶类及奶制品、豆类及豆制品、坚果等。在确定副食的品种和需要量时，可以先根据配餐对象的饮食习惯自主设定副食的品种，再根据副食中蛋白质的含量确定副食的需要量，其步骤与确定主食的品种和需要量类似，但需要注意以下几点。

（1）由于副食的种类繁多，逐一计算副食中的蛋白质含量会比较困难，因此可用蛋白质总需要量减去主食中蛋白质的含量，再确定副食的需要量。

副食蛋白质需要量的计算公式为副食蛋白质需要量=总蛋白质需要量-（每种主食质量×每种主食中所含蛋白质的比例）(www.xing528.com)

（2）副食中通常动物性食物（如肉类、蛋类、奶类及奶制品）的需要量占副食蛋白质需要量的2/3；植物性食物（如豆类及豆制品、坚果）的需要量占副食蛋白质需要量的1/3。

【例】已知驴肉（熟）的蛋白质含量为32.3％；羊肉（瘦）的蛋白质含量为20.5％；鸡胸脯肉的蛋白质含量为19.4％；豆腐的蛋白质含量为8.1％；豆腐干（小香干）的蛋白质含量为17.9％；素鸡的蛋白质含量为16.5％；烧饼的蛋白质含量为11.5％；面包（法式牛角）的蛋白质含量为8.4％。

如果小张的午餐食物应含蛋白质36g，主食是烧饼和面包，且需要量分别为80g和100g。选择1种动物性食物和1种植物性食物作为副食，并分别计算它们的需要量。

【解】

①主食中的蛋白质含量：80×11.5％+100×8.4％=17.6（g）。

②副食中的蛋白质含量：36-17.6=18.4（g）。

③动物性食物蛋白质含量：18.4×2/3≈12.3（g）。

植物性食物蛋白质含量：18.4×1/3≈6.1（g）。

④动物性食物选择羊肉（瘦）。

羊肉（瘦）的需要量：12.3÷20.5％=60（g）。

⑤植物性食物选择豆腐干（小香干）。

豆腐干（小香干）的需要量：6.1÷17.9％≈34.1（g）。

3.确定蔬菜、水果的品种和需要量

在平衡膳食宝塔中，蔬菜每天应摄入300～500g，水果每天应摄入200～350g。可根据三餐的能量分配比例，安排每餐蔬菜、水果的品种和质量。