膳食调查法及应注意事项

选择恰当的膳食调查法是获得准确膳食信息的保障。常用的膳食调查法包括称重法、记账法、24小时回顾法和化学分析法等。需要注意的是，这些方法可单独进行，也可联合进行。

1.称重法

称重法是常用膳食调查法之一，其调查时间一般为3～7天，在调查过程中，营养工作者需要对调查对象一日三餐中各种食物进行称重，然后计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。这种方法能够准确反应调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，比其他膳食调查法更加准确，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他膳食调查法的准确性，但花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。

（1）称重法的准备工作

1）确定调查对象。

2）根据调查目的和调查对象设计记录表，如表4-3和表4-4所示。

3）准备《中国食物营养成分表》、食物称量器具、计算器和笔。

4）对营养工作者进行培训。

表4-3　称重法食物摄入量记录表

注：①生重：未经处理的新鲜烹饪原料重量；
②熟重：烹饪后的烹饪原料重量；
③生熟比：烹饪原料生重与熟重的比值。

表4-4　称重记录表（家庭3日食物消耗量）

注：表中应包括油脂和调味品的消耗量。

（2）称重法的调查步骤

1）入户。携带记录表、食物称量器具、笔等工具入户调查，此时应注意先与调查对象说明此行目的和调查内容，并征其同意和协助后再入户。

2）称量并记录盘子、碗等食物盛装容器的重量。

3）称量并记录调查对象的食物结存量（现存食物的数量）、购入量、废弃量（食物中不可食用部分）和剩余量（厨房剩余和餐桌剩余），从而计算出食物的实际消耗量（可作为配餐量的标准）。

食物的实际消耗量计算公式为

食物的实际消耗量=结存量+购入量-废弃量-剩余量

通过称重食物的生重和废弃量，可以计算出100g食物中可以食用的部分占该食物的比例，即食物的可食部（EP），以此可分析食物的利用率。

可食部（EP）的计算公式为

可食部（EP）=［（食物质量-废弃量）÷食物质量］×100％

【例】在处理白萝卜时需要将萝卜缨去除，若一根白萝卜的质量为200g，萝卜缨的质量为50g，计算白萝卜的可食部。

【解】

白萝卜的可食部（EP）=［（200-50）÷200］×100％=75％。

4）记录就餐人数。用于计算食物摄入量的平均数。

5）计算生熟比。根据生熟比可计算配餐对象实际摄入食物的生重。

生熟比=生重÷熟重

【例】米饭的烹饪原料是粳米，而粳米的生重是100g，做成米饭后，熟重是300g，求米饭的生熟比。

【解】

米饭的生熟比=100÷300≈0.33。

6）计算实际摄入生重。求得实际摄入生重后，营养工作者可根据该值配餐。

实际摄入生重的计算公式为

实际摄入生重=实际摄入熟重×生熟比=（熟重-熟重剩余量）×生熟比

【例】已知米饭的生熟比为0.33，小明午饭吃下了200g米饭，求小明实际摄入粳米的生重。

【解】

实际摄入粳米的生重=200×0.33=66（g）。

7）将调查期间所消耗的食物按品种分类，计算每人每天平均摄入的食物量。

平均摄入量的计算公式为【例】已知调查时间为一天，4个人共消耗量了1 000g粳米，求每人每天粳米的平均摄入量。

平均摄入量=生重÷总就餐人数

【解】

平均摄入量=1 000÷4=250（g）。

8）检索《中国食物营养成分表》计算每人每天营养素的平均摄入量。

9）核对各种数据。核对就餐人数、食物名称和种类，以及各种食物质量，最后请调查户签名。

（3）称重法的注意事项

调查期间所有主副食（包括零食）的名称、数量应详细记录，对于多产地食物（如米、面）要注明产地名。

2.记账法

记账法适用于幼儿园、中小学、部队等建有伙食账目（包括食物的结存量、购入量、消耗量等信息）的集体单位，这种膳食调查法能根据伙食账目来获得调查对象的膳食情况，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐的人日数，从而计算出平均每人每天的食物消耗量。记账法具有操作简单、费用低、所需人力少的优点，但其调查结果只能得到群体的人均膳食摄入量，难以分析个体的膳食情况。

调查对象吃满早餐、午餐和晚餐3餐为1个人日。

（1）记账法的准备工作

1）准备《中国食物营养成分表》、计算器和记录表，如表4-5和表4-6所示。

2）确定调查单位和时间。

3）对营养工作者进行培训。

表4-5　实际总消耗量记录表

表4-6　调查期间总人日数记录表

注：PLA为身体活动水平。(www.xing528.com)

（2）记账法的调查步骤

1）与膳食管理人员见面，向相关工作人员介绍调查过程。

2）根据账目了解食物结存量和购入数量并记录。

3）统计进餐人数，并按年龄、身体活动水平和性别等分别记录。

4）计算和记录各类食物的实际总消耗量。

5）计算和记录个人人日数。个人人日数可以通过一日三餐的餐次比来进行统计。

餐次比是指一天之中每餐摄入食物占这天摄入食物总量的百分比，一般早餐、午餐和晚餐的餐次比为30％、40％、30％。

个人人日数的计算公式为

个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+午餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比

【例】以家庭为单位调查小明的膳食情况，已知小明早餐、午餐和晚餐都在家中吃，计算小明的个人人日数。

【解】

小明的个人人日数=1×30％+1×40％+1×30％=1（人日）。

若小明每天在学校吃午餐，那么小明在家的个人人日数是多少？

6）计算总人日数。调查期间总人日数记录。

总人日数的计算公式为

总人日数=所有用餐的个人人日数之和

【例】某托儿所早餐就餐人数有20名，午餐有30名，晚餐有25名，如果三餐餐次比为20％、40％、40％，求调查期间总人日数。

【解】

总人日数=20×20％+30×40％+25×40％=26（人日）。

7）核对记录结果。

8）编号与归档。

（3）记账法的注意事项

1）若食物消耗量随季节变化较大，为了确保调查结果的准确性，应在不同季节内开展多次短期调查。

2）计算总人日数时，若调查对象的劳动强度、性别、年龄等相差较大，则不能以餐次比来计算，此时可以每天能量需要量为标准，设定一个“标准人”，统一调查对象的人日数。

标准人：一般可将体重为60 kg、从事轻体力劳动、每天能量需要量为2 400kcal的成年男子设定为标准人。计算时可将其他人员的能量需要量与标准人的能量需要量相除，得出其他人员的标准人日数。

【例】已知标准人每天需要的能量值为2 400kcal，小张是重体力劳动者，每天需要的能量值为2 800kcal，小王是轻体力劳动者，每天需要的能量值为1 800kcal，求小张、小王的标准人日数和总标准人日数。

【解】

①小张的标准人日数=2 800÷2 400≈1.2（人日）。

小王的标准人日数=1 800÷2 400≈0.8（人日）。

②总标准人日数=1.2+0.8=2（人日）。

3）在调查期间，不要忽略各种小杂粮和零食的记录。

4）单纯记账法通常不能调查调味品（包括油、盐、味精等）的摄入量，因此可结合称重法来精确调查。

3.24小时回顾法

24小时回顾法是通过访谈、打电话等形式收集膳食信息的一种膳食调查法，营养工作者通过询问调查对象最近24小时的膳食情况，可对其食物摄入量进行粗略的计算和评价，是目前获得个人膳食资料最常用的一种调查方法。需要注意的是，为了更精准地调查个体的膳食状况，24小时回顾法一般需要持续3天。

（1）24小时回顾法的准备工作

1）准备食物模型（便于根据记录分析食物中的营养成分）、食物图谱、各种标准容器。

2）熟悉调查对象家中（或地区）常用容器和食物重量。

3）准备《中国食物营养成分表》、计算器和24小时回顾法记录表，如表4-7所示。

表4-7　24小时回顾法记录表

注：进餐地点包括：①家庭；②单位或学校；③饭馆或摊点；④亲朋家；⑤幼儿园。

（2）24小时回顾法的调查步骤

1）入户说明来意和调查内容。

2）询问三餐的膳食情况并做记录。

3）询问水果和零食的摄入情况。

4）询问调味品的摄入情况。

5）核查《中国食物营养成分表》。

6）计算个人人日数和总人日数。

（3）24小时回顾法的注意事项

1）营养工作者一般从询问调查对象前一天所吃、喝的第一种食物开始，按调查天数依次向前推进。

2）综合考虑，在3天的调查中，通常选择在一周中的2个工作日和1个休息日进行，且询问时间一般为15～45分钟。

3）由于24小时回顾法依赖调查对象的短期记忆，因此不宜以7岁以下的儿童和75岁及以上的老人为调查对象。

4）24小时回顾法对调味品的调查误差较大，因此可采用称重法获得调味品的数据。

5）进行询问时不但需要营养工作者掌握一定的调查技巧，还需要诚恳的态度，才能获得准确的膳食信息。

4.化学分析法

化学分析法是将调查对象一天中各餐食物备足等质、等量的另1份送实验室进行营养分析，通过化学仪器分析得出调查对象1天中各种营养素及能量的摄入量。该法虽然结果准确，但一般需要专业人员和仪器连续分析3～5天才能完成。