如何合理烹饪烹饪原料的方法-烹饪营养与配餐

在烹饪加工过程中，烹饪原料的营养素含量在储备、加工和烹饪过程中会不断变化，若要最大限度地保持其营养素含量，需要注意以下几点。

1.科学储备

科学储备需要注意的有两点：一是食物储藏的时间越长，营养素流失就越多；二是接触气体和光照的面积越大，抗氧化性强的维生素（如维生素A、维生素C、维生素E）损失就越大。

2.合理清洗

食盐水洗菜真能去农残吗

各种烹饪原料在烹饪前都要清洗。清洗能减少微生物，去除寄生虫卵和泥沙等，有利于烹饪原料的卫生。

在保证食物安全、卫生的前提下，清洗烹饪原料时应注意：①避免长时间浸泡；②不要用流水冲洗或用热水淘洗；③不宜用力搓洗等；④对于未被霉菌污染或没有农药残留的烹饪原料，清洗次数控制在2～3次即可。

3.合理加工

各种烹饪原料应清洗后再加工，以减少水溶性营养素的流失。另外，原料切得越碎，与空气接触的面积越大，易氧化的维生素损失得就越多。例如，小白菜切片炒熟后维生素C会损失30％，而切丝炒熟后会损失50％。

4.烹前焯水

为了除去烹饪原料的异味，增加其色、香、味或调整其烹饪成熟时间等，许多烹饪原料都需要经过焯水处理。焯水是将烹饪原料置于沸水中，经短时间加热至半熟或全熟后捞出的烹饪方法。这样处理烹饪原料不仅能减轻色泽的改变，还能减少维生素的过度损失。例如，蔬菜中含有某些氧化酶易使维生素C氧化破坏，而沸水可使氧化酶失活，从而使维生素C得以保留。

需要注意的是，焯好的烹饪原料最好不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素和溶于水的矿物质大量流失。例如，将切好的白菜焯水2分钟后捞出，若挤去汁水，其水溶性维生素将损失70％。(www.xing528.com)

绝氧焯烫

绝氧焯烫即隔绝氧气焯烫蔬菜，其要点是：①锅中加入较多的水；②水烧至滚沸再加蔬菜；③每次加蔬菜要适量，以水能没过蔬菜为准，操作时尽快将菜按入水中，以形成近似绝氧的环境。另外，向水中加入油或料酒，既可以提高滚沸时的水温，又可以适当保护蔬菜细胞不被破坏，使蔬菜色泽翠绿。

5.上浆挂糊

肉片、鱼块等动物性食物在烹饪前可先进行上浆、挂糊处理，以此降低营养素在后续烹饪过程中的损失。另外，经上浆、挂糊处理的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，而且消化吸收率高。

6.加醋忌碱

许多维生素在碱性环境中易遭到破坏，而在酸性环境中比较稳定，因此，烹饪过程中适当加食醋可以有效保护维生素不遭到破坏。另外，食醋还可以促进烹饪原料中的钙游离，从而易于人体对钙的吸收。

7.酵母发酵

由于酵母菌具有合成B族维生素的能力，因此制作面食时，应尽量使用新鲜的酵母面团发面。在面团发酵过程中，随着酵母菌的大量繁殖，面团中B族维生素的含量也会增加。另外，酵母发酵会产生热量，而热量可提高面粉中植酸酶的活性，从而使植酸盐释放出游离的钙和磷，增加面团钙和磷的利用率。

8.现吃现做

菜肴尽量要现吃现做，从而减少菜肴在放置过程中的营养素损失。例如，蔬菜炒熟后静置1小时，维生素C的含量会损失10％；而静置2小时，维生素C的含量会损失14％。