炒、爆、熘、扒烹饪方法对营养素的影响

炒：是使用得最广泛的一种烹饪方法，它是以油为主要导热体，将加工好的烹饪原料用武火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。这种烹饪方法可以大大减少维生素的损失。需要注意的是，食盐不但会影响菜肴的成熟时间，还会使其出现较多的汤水，从而使一些维生素、矿物质同时溶出，故不要过早放食盐。

鸡汤过早放入食盐，肉老、汤不鲜

烹制鸡汤时，如果鸡肉刚下锅就放入食盐，食盐便会立刻溶于汤汁中，从而导致汤汁具有较高的渗透压，使鸡肉细胞内水分大量渗出。这样既会使食盐不易渗入鸡肉内部，导致鸡肉不入味，又会使鸡肉表面蛋白质快速凝固，内层蛋白质吸水难，鸡肉不易煮烂。不仅如此，蛋白质分解溶出含氮浸出物（如肌肽、肌酐和各种氨基酸）也会受阻，从而直接影响汤汁的浓度和味道。

烹饪方法对营养素的影响

爆：是将烹饪原料用武火快速加热至成熟的烹饪方法，所以营养素的损失不大，是一种比较健康的烹饪方法。(www.xing528.com)

熘：是将烹饪原料经过加工改刀，采用上浆或不上浆的处理方法入锅油炸，直至原料成熟后另起油锅，放入少量油和辅料进行煸炒，最后加入原料和芡汁翻炒成菜的烹饪方法。这种烹饪方法时间短，且在芡汁的保护下，使烹饪原料的营养损失较少。

扒：是先用葱、姜炝锅，再将加工好的烹饪原料放入锅中，添好汤汁和其他调味品后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅的烹饪方法。这种烹饪方法由于烹饪时间较长，因此原料中的营养素会有一定的损失。

炝锅又称“炸锅”或“煸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的辅料放入烧热的油锅中煸炒出香味的一种烹饪方法。