蒸煮能使食物营养更易吸收，但维生素损失严重

蒸：是将调味后的烹饪原料放在器皿中，再置入蒸笼，利用蒸汽使烹饪原料成熟的烹饪方法。笼屉内的水蒸气压力大、温度高，因此烹饪原料易成熟，部分蛋白质、糖类被蒸汽水解，利于人体吸收，这种烹饪方法能保留烹饪原料的原汁原味，但某些不耐热的维生素损失严重。

煮：是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟的烹饪方法。这种烹饪方法对蛋白质和糖类具有部分水解作用，对脂肪无显著影响。另外，汤汁或清水在传热的同时还具有良好的溶解作用，因此汤液中会有相当多的水溶性物质，如维生素B、维生素C、钙和磷等。

一般青菜与水同煮20分钟，胡萝卜素的损失量较少，B族维生素损失约30％，维生素C损失约60％；随着时间增长，维生素C的损失量会急剧升高；如果煮的时候再加一点碱，则B族维生素、维生素C会全部损失。那么，它们溶解在汤汁或清水中的水溶性营养素就越多。

武火：煮东西时所用大而急的火。(www.xing528.com)

文火：煮东西时所用小而缓的火。

炖：是指把烹饪原料加入汤水，先以武火烧沸，然后转成文火，经长时间烧煮至烹饪原料酥烂的烹饪方法。炖法与煮法对烹饪原料的作用相似，但炖法采用慢速加热的方法，时间较长，能有效破坏肌肉纤维间的结缔组织，使其部分分解为白明胶，从而让肉质松散、汤汁黏稠，更利于人体消化吸收。炖法特别适合烹饪含有结缔组织较多的肉类，如猪蹄、五花肉等。

焖：是将加工处理后的烹饪原料放入锅中，加适量的汤水和调味品盖紧锅盖烧开后，改用文火进行较长时间的加热至原料酥软入味的烹饪方法。焖的时间越长，营养素的损失越大，特别是维生素A和B族维生素损失严重。但是，焖熟的菜肴质地松软，易于人体消化吸收。