烹饪中糖类的变化-烹饪营养与配餐

糖类的种类繁多，不同类型的糖在烹饪过程中有着不同的变化。烹饪原料中常见的糖类包括淀粉、蔗糖和纤维素等。

1.淀粉在烹饪过程中的变化

淀粉是烹饪过程中常用的糖类，其在水中加热时，水分子会渗入淀粉颗粒内，当温度达到60℃～80℃时，淀粉颗粒开始膨胀，致使纤维膜逐渐破裂，当温度升高至90℃时，纤维膜完全破裂，形成胶状溶液，此时称为淀粉糊化。烹饪过程中常利用淀粉糊化对菜肴进行上浆、挂糊、勾芡等。另外，若在淀粉糊化时，迅速将其降温至2℃～4℃，淀粉会形成凝胶状物质，该物质可制成粉皮、凉粉等。

上浆：是烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹烹饪原料以保留其水分使其滑嫩，多用于烹炒。

挂糊：是我国烹饪中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”。即在经过刀工处理的烹饪原料表面挂上一层粉糊，粉糊受热后会立即凝成保护层，使原料不直接与高温的油接触，从而起到保护烹饪原料的作用。

勾芡：在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，从而增加菜肴汤汁的黏稠度，改善菜肴的色泽和味道。(www.xing528.com)

2.蔗糖在烹饪过程中的变化

蔗糖在加热到150℃时开始熔化，变成黏稠且带有微黄色的蔗糖水，烹饪过程中制作“拔丝挂霜”类的菜肴就是利用蔗糖的这一特性，如拔丝苹果、拔丝红薯、挂霜芋头等。

3.膳食纤维在烹饪过程中的变化

膳食纤维主要存在于谷类和豆类的外层，由于人体缺少消化膳食纤维的酶，因此无法消化它们，但在烹饪过程中，膳食纤维经过翻炒、加热等处理后，部分纤维素变为了可溶性状态，从而提高了营养物质的消化率。