油脂是食物中的重要营养成分，在烹饪过程中不但可以作为传热介质，还可以提高菜肴的风味和品质。受温度影响，油脂可能会发生水解反应、酯化反应、热分解反应和热氧化聚合反应，从而影响食物的营养价值。
1.油脂的水解与酯化反应
烹饪过程中，油脂在和水共同加热的情况下可能会发生水解反应，生成甘油和游离脂肪酸，即脂肪+水（3分子）→脂肪酸（3分子）+甘油。而动物性食物在烹饪过程中常加入料酒、食醋等调味品，其中的乙醇、醋酸会与生成的脂肪酸发生酯化反应，生成极易挥发，且具有芳香气味的酯类物质。
美拉德反应
酯化反应对于烹饪加工工艺具有重要意义。例如，在烹制红烧肉的过程中，适时适量地喷撒料酒、食醋，可产生诱人的芳香气味。(www.xing528.com)
2.油脂的热分解与热氧化聚合反应
油脂在高温条件下会损失脂溶性维生素和必需脂肪酸，导致油脂的营养价值降低。当温度上升到一定高度时，油脂会发生热分解，热分解后的油脂不仅营养价值低、口感差，还会产生一系列对人体有害甚至致癌的物质。因此，长时间进食油炸食物、熏烤食物对人体的健康会产生极大的影响。需要注意的是，不同类型的油脂，其发生热分解的温度（即发烟点）不同。例如，黄油的热分解温度为140℃～180℃；牛脂、猪脂和橄榄油的热分解温度为180℃～250℃。
若对热分解后的油脂继续加热，其分解产物还会发生热氧化聚合反应，生成具有不良气味（如哈喇味）的醛类、酮类和有机酸类等物质，若食用含有这些物质的油脂，会对人体产生不良反应。需要注意的是，不同类型的油脂，其热氧化聚合的速度和程度不同。例如，亚麻油最易发生热氧化聚合反应，其次是大豆油和芝麻油，橄榄油和花生油不易发生热氧化聚合反应。
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