蛋白质在烹饪过程中的变化-烹饪营养与配餐

蛋白质是人体必需的营养素，它会在烹饪过程中发生一定的变化。

1.蛋白质的变性

蛋白质的变性是指蛋白质受物理或化学因素的影响，其内部结构和性质发生改变，丧失原有生物功能的现象。蛋白质在加热、酸性、碱性或冷冻（烹饪过程中不常见）等条件下均会发生变性现象。

（1）热变性的作用。热变性的作用是蛋白质受热而发生的变性现象。表现为蛋白质的凝固、脱水或生成动物胶等。

蛋白质的凝固：加热使蛋白质的分子间相互结合，体积缩小，形成凝固现象。蛋白质的凝固现象一般从45℃～50℃开始，当温度达到55℃时变性速度加快，而温度达到90℃左右时蛋白质便凝固了。常见的蛋白质凝固现象如蛋清在加热时凝固、瘦肉在烹饪时变硬等。

蛋白质的脱水：蛋白质的脱水是与蛋白质的凝固同时发生，随着蛋白质的凝固，蛋白质会失去保水能力，发生脱水现象。需要注意的是，温度越高脱水率越大，若持续加热可使蛋白质脱水过度，影响菜肴的品质和口感。

蛋白质生成动物胶：蛋白质中含有胶原，当加热到一定温度时，胶原会溶出，使肉汤、骨头汤变得黏稠而鲜美。(www.xing528.com)

（2）酸和碱的作用。常温下，大多数蛋白质在pH值为4～6时比较稳定，但当pH值超过这一范围时，蛋白质就会发生变性，因此酸和碱都会对蛋白质产生影响。例如，利用碱性的生石灰、草木灰等腌制鸡蛋，使鸡蛋的蛋白质变性，最终得到皮蛋（松花蛋）。

（3）食盐的作用。蛋白质长时间处于一定浓度的食盐溶液中，其结构会被食盐的金属离子破坏，使蛋白质变性。另外，食盐还可以加速蛋白质的热变性。例如，蒸蛋羹时，由于温度上升较慢，鸡蛋中的蛋白质不容易凝固，导致蛋羹不易成形，但若在其中加入适量的食盐，可有效提升蛋白质凝固的速度，使蛋羹成形。

蛋白质与食盐是一对好搭档，烹饪过程中几乎随处可见。例如，烹鱼时，先用食盐码味（又称着味、打底味，是指将烹饪原料用食盐、酱油、料酒等调味品拌匀，腌渍一段时间后再进行烹饪），使鱼体表面蛋白质的水分渗出，从而在加热时使蛋白质变性的速度加快，让鱼肉不易碎；和面时，在面团中加入少量食盐，能促进煮制过程中蛋白质的凝固变性，从而使面更有嚼劲。

2.蛋白质的水解作用

蛋白质能在酸、碱、酶的作用下发生不同程度的水解，而变性后的蛋白质可在加热条件下水解。蛋白质的水解产物是胨、肽、氨基酸，以及能产生特殊风味的物质，这些物质可以使汤汁浓稠，味道鲜美可口。例如，在熬制鸡肉、鱼肉、骨头汤时，肉中的蛋白质首先因加热、食盐等作用发生变性，然后发生水解反应，由此产生鲜美的滋味。