调味品的营养价值：味精、酱油和芥末

调味品是烹饪过程中主要用于调配食物口味的一类原料，有些源于天然的植物花蕾、种子、皮、叶等；有些源于天然的矿物质，还有些是由人工酿造和提炼出来的产品。

1.食盐

在酸、甜、苦、辣、咸五味中，咸可谓五味之首，是绝大多数菜肴的基础味道。食盐是咸味的主要来源，其主要成分是氯化钠，正常人每日推荐的食盐摄入量为6g左右，但患有高血压、心脏病、肾脏病、肝脏病等疾病的人，应限制食盐的摄入量，控制在每日4g左右，以防病情加重。

咸味和甜味可以相互抵消，在1％～2％的食盐溶液中添加10％的白糖，几乎可以完全抵消咸味，因此在很多甜咸两味并存的食物中，食盐的浓度会比较高。另外，酸味可以强化咸味，在1％～2％的食盐溶液中添加0.01％的醋酸会感觉咸味更强。因此，在烹饪过程中加入醋，可以减少食盐的用量，从而降低心脑血管疾病的发生率。

2.食醋

醋

食醋的主要成分是醋酸（乙酸），是烹饪中酸味的主要来源。食醋主要是以粮食为原料进行菌种发酵，经过糖化、醋酸发酵及后续消毒灭菌加工而成。食醋的营养丰富，含有18种氨基酸（包括人体必需的8种氨基酸）、丰富的糖类（如葡萄糖、麦芽糖和果糖）、维生素（维生素B1、维生素B2）和矿物质（铁、钠、钙、锌、磷、铜）等。

食醋是重要的烹饪调料，在烹饪过程中具有许多作用。例如，食醋中的醋酸不但具有降血压、抗衰老的功效，还能保护菜肴中的维生素C不受破坏、溶解烹饪原料中的钙质，从而利于人体吸收；食醋中的芳香物质能刺激人体分泌大量消化液，有助消化；在甜粥中加入少许食醋能使谷类中的淀粉分解为葡萄糖，使甜粥更甜。

3.味精

味精是谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵而成的天然物质。它具有吸湿性，在酸性和中性溶液中溶解度较大，具有强烈的肉鲜味；在碱性溶液中不但没有鲜味，反而会产生不良气味。味精不仅是一种良好的鲜味调味剂，还是一种很好的营养物质，当味精进入胃后，会在胃液的作用下还原为谷氨酸，而谷氨酸可以直接为人体所用，这对改善细胞的营养状况、防止儿童发育不良、治疗神经衰弱都有一定的作用。

需要注意的是，在凉菜中，由于温度低，味精不易溶解，此时可用温开水将其溶解后浇入凉菜中，从而发挥其提鲜作用；而在高温下，味精会变性失去鲜味，甚至产生毒性，因此不宜过早地将其加入处于高温的菜肴中。

4.酱油

酱油是以大豆、食盐、小麦、淀粉等为原料，经发酵酿制而成的。酱油含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料成分，味道以咸、鲜、香味为主，烹饪时，常用来为菜肴增加咸味，提升色泽。

酱油

酱油是一种健康的调料，含有丰富的人体必需营养物质。例如，酱油中含有铁和锌等多种矿物质，而有害健康的饱和脂肪酸及胆固醇的含量几乎为零；酱油中含有一定量的B族维生素，其中，维生素B1的含量为0.01mg/100g，维生素B2的含量为0.05～0.2mg/100g，维生素B3的含量为1.0mg/100g以上；酱油中还含有异黄醇，该物质具有降低人体胆固醇的作用，能有效控制心血管疾病的发病率。(www.xing528.com)

5.料酒

料酒的主要成分是酒精（乙醇）、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类和醛类。其中，料酒的酒精浓度低，含量在15％以下（但足以使蛋白质变性，从而用于消毒杀菌），而酯类和氨基酸含量高。

料酒是烹饪中经常使用的调料，具有去腥臭、提鲜味、保护叶绿素等作用。例如，在烹制肉类或炖鱼时，加入适量料酒，可起到去腥提鲜的作用；炒鸡蛋时加入料酒，鸡蛋会更松软芳香；烹制绿叶蔬菜时，加入少许料酒，能保护叶绿素。

烹饪用酒的技巧

用酒时间：一般选择整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。例如，“煽炒肉丝”这道菜，应在煸炒刚完毕后放料酒；又如“红烧鱼”这道菜，必须在鱼煎制完成后立即烹酒。

用酒要恰当：料酒虽然与肉类搭配得当，但不是所用含有肉类的菜肴都需要加入料酒。例如，“榨菜肉丝汤”这道菜，若在其中加入料酒，酒味便会掩盖清淡的汤味。

白酒不宜代替料酒：白酒的酒精含量高于料酒，糖分、氨基酸的含量又很低，远远少于料酒，且其他作用也不如料酒。因此，若用白酒烹制，酒精不易充分挥发，容易破坏菜肴的本味。

6.食用香料

食用香料能赋予菜肴香味，起到增进食欲的作用。常见的食用香料包括香叶、薄荷叶、胡椒和芥末等。

（1）香叶。香叶又称月桂叶，气味芬芳，是烹饪中经常使用的香料之一。由于肉类中的油脂在长时间低温加热过程中可以使香叶中的芳香油大量浸出，从而让肉类的香味更加浓郁，因此香叶常用于卤制、烧制、煮制的肉类菜肴中。

（2）薄荷叶。薄荷叶形态优美，颜色碧绿，有清凉的香气，剁碎与羊肉、鱼肉一起烹饪，有很好的去腥膻，提鲜味的作用。另外，新鲜的薄荷叶多用于甜点的装饰。

（3）胡椒。胡椒具有特别的芳香气味，还有苦辣味，是常用的调味品，常与食盐一起使用，有时也可替代食盐使用。胡椒含有丰富的烯类，能刺激人体产生唾液、胃液和胰液，有助于消化高脂肪食物，特别适于肥胖的人食用。

常见的胡椒包括黑胡椒、绿胡椒、白胡椒等，其中，黑胡椒的味道辛辣，绿胡椒和白胡椒辛辣度相对较低。需要注意的是，在使用胡椒烹饪时，无论黑胡椒、绿胡椒和白胡椒，皆不能高温油炸，否则胡椒会碳化产生苦味，影响菜肴口感，正确的用法应该是在菜肴或汤羹即将出锅时添加拌匀。

（4）芥末。芥末又称芥子末、芥辣粉，通常呈粉状或油状，是一种具有辛辣味道的调味料，在烹饪中，常作为泡菜、腌渍生肉或拌凉菜的调味料。对于人体健康来说，芥末具有预防蛀牙、预防癌症、防止血液凝块、治疗气喘、预防高血脂、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效。