食用油脂的营养价值及烹饪配餐指南

烹饪中常把油脂作为加热介质，用于煎、炒、炸等，常用的油脂有花生油、葵花籽油、芝麻油、豆油、橄榄油和猪油等。

1.花生油

花生油具有花生气味，不但可用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，还可作为良好的煎炸油。需要注意的是，使用花生油作为煎炸油时，应先用细布过滤花生油，去除其中的大部分磷脂，然后再进行煎炸，否则在煎炸食物时易起泡沫而溢锅。

2.葵花籽油

葵花籽油一般呈淡琥珀色，精炼后呈淡黄色。葵花籽油的饱和脂肪酸含量约为15％，不饱和脂肪酸含量约为85％，主要脂肪酸组成为：棕榈酸6％～8％，硬脂酸2％～3％，油酸14％～17％，亚油酸65％～78％，是良好的食用油脂。另外，葵花籽油还富含维生素E（100mg/100g）和绿原酸（水解可生成咖啡酸，具有抗氧化作用），因此其抗氧化性很好，不易酸败。

3.芝麻油

芝麻油又称香油，是通过芝麻压榨而成的油，其色泽深、香味浓，常用来为菜肴增香。芝麻油的营养丰富，除了含有许多人体必需的不饱和脂肪酸之外，还含有丰富的维生素和矿物质，是一种非常适合食用的植物油脂。芝麻油的维生素E含量虽然不高（仅为50mg/100g），但其含有一定量的芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化剂，因此芝麻油的稳定性很好，能长时间保存。(www.xing528.com)

4.豆油

豆油是从大豆中提取出来的油脂，具有一定黏稠度，呈半透明液体状，具有大豆香味。豆油中含有大量的亚油酸（50％～55％），具有促进生长发育、润肤、预防白内障、心脑血管病变等功效。需要注意的是，豆油在储存过程中会出现色泽加深的现象，这属于豆油的正常变化，依然可以食用，但如果豆油出现哈喇味，就不可以继续食用了。

5.橄榄油

橄榄油是从橄榄仁中榨取的油脂。橄榄油中含有较高的不饱和脂肪酸，以及维生素A、维生素D、维生素E和胡萝卜素等脂溶性维生素，并且不含胆固醇，是最利于人体健康的一种食用油脂，称为“液体黄金”。长期食用，具有减少胃酸、刺激胆汁分泌、激化胰酶活力、润肠等功效。

6.猪油

猪油是我国动物油脂中食用量最大的一种。猪油中的脂溶性维生素含量较高，是维生素A和维生素D很好的食物来源，但是，猪油的饱和脂肪酸和胆固醇很高，故老年人和患肥胖病、心脑血管疾病的人不宜大量食用。但是，由于猪油结晶颗粒粗大的特点，因此对某些焙烤食物具有很好的起酥性作用。