水产品的营养价值-烹饪营养与配餐

水产品是指由人工捕捞而获取的水产资源，如鱼类、甲壳类和软体动物类等。

1.鱼类的营养价值

鱼类的肉质细腻，味道鲜美，是蛋白质、维生素和矿物质的良好食物来源。

如何选购海产鱼

（1）蛋白质。鱼类的蛋白质含量为15％～22％。其中，黑鱼和青鱼的蛋白质含量较高，在20％以上。鱼类蛋白质的氨基酸组成比较均衡，生物价可达85～90，是一种利用率较高的蛋白质来源。

（2）糖类。鱼类的糖类含量较低，约为1.5％，主要以动物淀粉的形式存在于肌肉中。

鱼类肌肉中的动物淀粉含量与其致死方式有关。例如，捕后立即杀掉的鱼类体内动物淀粉含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类体内动物淀粉消耗严重，含量较低。

（3）脂类。脂类在鱼体内主要分布在皮下和脏器周围，少数分布在肌肉组织中。不同鱼类的脂肪含量存在较大差异，如鳕鱼体内的脂肪含量在1％，而河鳗体内的脂肪含量可达10.8％。

如何选购淡水鱼

鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸，具有促进大脑、神经系统生长发育，维持视网膜正常功能，降低血脂，预防血栓，防治动脉粥样硬化、脑中风等心脑血管疾病的功效。

（4）维生素。鱼肉和鱼油中均含有维生素。其中，鱼肉中含有一定量的维生素A、维生素D、维生素B2和维生素B3，维生素C的含量较低；鱼油中含有很高的维生素A、维生素D和维生素E。

一些生鱼制品中含有硫胺素酶，这种酶能降解含有维生素B1的蛋白质，因此大量食用生鱼制品可能会造成维生素B1的缺乏。

（5）矿物质。鱼类的矿物质含量为1％～2％，主要以钙、钠、氯、钾、镁、硒、锌和碘等为主。需要注意的是，海产鱼和淡水鱼的矿物质含量有所区别，例如，海产鱼富含碘，有的海产鱼含碘量可达500～1 000μg/kg，而淡水鱼含碘量仅为50～400μg/kg。

鱼类营养丰富，对人体有较好的保健功能。

鲤鱼：有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。鲤鱼与少许川贝末煮汤服用，治咳嗽气喘。(www.xing528.com)

鲫鱼：有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。鲫鱼油可降低血液黏度，促进血液循环。

草鱼：有暖胃、调脾、降肝火、排湿气等功能。

鲢鱼：有暖胃、润肤、补气等功能。

带鱼：有暖胃、补虚、润肤、祛风、补五脏等功能，可用作慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后，取上层油长期食用，可改善症状。

泥鳅：有调养脾胃、祛除湿气、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝等功能。泥鳅用油煎至焦黄，加水煮汤可治小儿盗汗；泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。

2.甲壳类和软体动物类的营养价值

甲壳类和软体动物类主要包括虾、蟹、扇贝、章鱼、乌贼、牡蛎等，其主要营养价值包括：

扇贝的营养价值

（1）蛋白质。甲壳类和软体动物类的蛋白质含量约为15％，其酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高，属于优质蛋白质。另外，贝类肉中含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤其是海螺和杂色蛤的含量最高，为500～900mg/100g，具有保护视网膜、心肌等作用。

（2）糖类。甲壳类和软体动物类中海蜇、鲍鱼、牡蛎、螺蛳等糖类含量较高，为6％～7％，其他多数在3％以下。

（3）脂类。甲壳类和软体动物类的平均脂肪含量仅为1％～3％，但这些脂肪中富含大量不饱和脂肪酸，易于人体吸收。

（4）维生素。甲壳类和软体动物类含有丰富的维生素。例如，对虾、河蟹等含有较高的维生素A和维生素B2。此外，由于贝类以能合成维生素B12的微生物为食，因此维生素B12的含量也比较高。

（5）矿物质。甲壳类和软体动物类中含有丰富的钙、铁、锌、硒和钾等矿物质。其中，虾米、虾皮和螺肉含钙较多；乌鱼子和牡蛎中含锌较多；海蟹、虾皮和虾米中含硒较多。

（6）鲜味成分。甲壳类和软体动物类中含有甘氨酸、丙氨酸和琥珀酸钠等物质，这些物质具有很强的鲜味和甜味，有激发食欲的作用。