奶类及奶制品的营养价值：一本关于烹饪营养与配餐的书籍

奶类是指哺乳动物的乳汁，人们经常食用的奶类包括牛奶和羊奶；而将奶类经过浓缩、发酵等工艺制成的食物即为奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。

牛奶的营养价值

1.奶类的营养价值

奶类的含水量较高，为86％～90％，因此其他营养素的含量相对较低。

（1）蛋白质。鲜奶的蛋白质含量约为3.5％，含有人体需要的各种氨基酸，是一种完全蛋白质。

（2）糖类。不同奶类的糖类含量不同，一般为3.4％～7.4％。其中，人奶的糖类含量最高，其次为羊奶，再次为牛奶。糖类在奶中主要以乳糖的形式存在，乳糖可促进钙的吸收，且能为肠道内双歧杆菌的生长提供必需能源物质。

双歧杆菌是一种重要的肠道有益微生物，具有抗肿瘤、增强免疫力、改善胃肠道功能、抗衰老等多种重要的生理功能。

（3）脂类。奶类的脂肪含量为3.5％～4.5％，主要以微粒状的脂肪球分散在乳汁中，因此其吸收率很高，可达95％。这些脂肪中含有20余种脂肪酸，数量远胜其他动物性食物，且脂肪酸大多为人体所必需，如油酸、亚油酸、亚麻酸等。

丁酸是牛、羊奶汁中特有的脂肪酸，它赋予了牛奶、羊奶特殊的风味。

（4）维生素。奶类中含有人体所需的各种维生素。例如，牛奶中维生素A的含量为24μg/100g，维生素B的含量为0.03mg/100g，维生素C的含量为1mg/100g。需要注意的是，奶类中的维生素含量受饲料、季节等因素的影响。例如，在有青饲料的放牧季节，牛奶中的维生素A、维生素D、维生素B2、维生素C的含量非常丰富。

另外，牛奶中的维生素B2多为游离状态，日光照射会使其破坏，因此牛奶应储存在避光处。

（5）矿物质。奶类中含有钙、磷、钾、铁、锌、铜等矿物质。其中，钙的含量最高；铁、锌、铜等含量很低，如铁含量仅为0.003mg/100mL。因此，当用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充，可搭配肉末、肝泥、蛋黄等含铁丰富的辅食。

2.奶制品的营养价值

奶制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶、干酪等，由于加工工艺不同，奶制品的营养成分有较大差异。

（1）炼乳

炼乳属于浓缩奶，包括淡炼乳和甜炼乳两类。

淡炼乳：以鲜奶为原料，在低温真空条件下，除去约2/3的水分，再经灭菌提炼而成的一种浓缩奶，因其受加工工艺的影响，其中的维生素会有一定程度的破坏，但其他营养素与鲜奶基本相同。(www.xing528.com)

甜炼乳：在鲜奶中添加约15％的蔗糖后按上述工艺制成，由于其糖分过高，因此需要大量水冲服，不宜供给婴儿食用。

（2）奶粉

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奶粉是鲜奶经脱水干燥制成的粉，根据食用目的不同，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等。

全脂奶粉：将鲜奶浓缩去除70％～80％水分后，经干燥或脱水制成。一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍。

脱脂奶粉：将鲜奶中的脂肪去除，再经上述方法制作而成的奶粉。由于脱脂奶粉中脂肪含量仅为1.3％，因此，脂溶性维生素损失较多。

调制奶粉：是以牛奶为原料，参照人奶的组成特点进行调整和改善，以贴合婴儿的生理需要制作而成的奶粉。

（3）酸奶

酸奶是在已消毒的鲜奶中接种乳酸菌，并使乳酸菌在可控条件下生长繁殖而制成的一种奶制品，它具有以下优点：

1）酸奶经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽会有所增加，因此更易于消化吸收。

2）在发酵过程中，乳糖的含量减少，能使乳糖酶活性低的成人更易消化吸收。

3）发酵后，叶酸的含量增加了1倍左右，胆碱也明显增加。

4）乳酸进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道的菌群，防止腐败菌对人体的不良作用。

（4）干酪

干酪又称奶酪，是在原料乳中添加适量的乳酸菌、发酵剂或凝乳酶后，经压榨排除乳清后制成的奶制品。由于干酪中水分较少，因此水溶性维生素会在制作干酪的过程中受到不同程度的流失，特别是维生素C几乎会全部流失。