畜禽肉的营养价值及必要脂肪酸含量分析

畜禽肉包括畜肉和禽肉，其中，畜肉主要指猪、羊、牛、兔、马和驴等哺乳动物的肌肉、内脏及其制品；禽肉主要指鸡、鸭、鹅、鸽子和鹌鹑等鸟类的肌肉、内脏及其制品。

畜肉与禽肉在营养价值上有许多相似之处，但是营养素的分布会因动物种类、部位及肥瘦程度不同而存在很大差异。

（1）蛋白质。畜禽肉的蛋白质主要分布在动物肌肉组织和结缔组织中，含量占动物体重的10％～22％。例如，牛肉中蛋白质的含量为15％～20％，瘦猪肉为10％～17％，羊肉为9％～17％，鸭肉为15％～18％，鸡肉可达20％以上。畜禽肉的蛋白质中含有丰富的必需氨基酸，其氨基酸模式接近人体氨基酸模式，因此易于消化吸收，属于优质蛋白质。

羊肉的营养价值

分布在结缔组织中的蛋白质主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其必需氨基酸组成不平衡，色氨酸、酪氨酸和甲硫氨酸含量很少，蛋白质的利用率较低。

（2）糖类。畜禽肉的糖类以动物淀粉的形式分布在肌肉和肝脏中，含量很少，一般占动物体重的5％。需要注意的是，屠宰后的畜禽肉在保存过程中，由于酶的分解作用，动物淀粉的含量会逐渐下降。(www.xing528.com)

（3）脂类。畜禽肉的脂肪含量与其肉质有关，一般瘦肉中的脂肪含量为1％～15％，而肥肉中可达90％，脂肪中的必需脂肪酸含量是衡量脂肪营养价值的重要因素，畜禽肉中必需脂肪酸的含量低于植物脂肪，因此其营养价值不及植物脂肪。

不同动物的必需脂肪酸含量不同，其中禽类脂肪所含的必需脂肪酸高于家畜，而在家畜中，猪肉脂肪的必需脂肪酸含量高于牛肉和羊肉。

（4）维生素。畜禽肉中含有丰富的维生素，其中，肝脏、肾脏中含有丰富的维生素A、维生素B2和维生素C等。例如，羊肝的维生素A含量为8 970μg/100g，维生素B2含量为3.57mg/100g，维生素C含量为18mg/100g。

（5）矿物质。畜禽肉中矿物质的含量为0.8％～1.2％，主要包括铁、硫、磷等，它们大多集中在血液、内脏器官和肌肉中。例如，猪血中铁含量约为44.9mg/100g，是理想的提供铁元素的食物来源。