豆类及豆制品的营养价值

我国居民膳食中，豆类及豆制品是植物性蛋白质和脂肪的主要来源，同时也可以提供部分糖类、维生素和矿物质。豆类的品种很多，但大致可分为两个大类：一类是大豆类，包括黄豆、青豆、黑大豆等；另一类是杂豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆等。另外，豆类经过加工可制成各种豆制品，如豆腐、豆浆、腐竹等。

（1）蛋白质。豆类是蛋白质含量较高的植物性食物，一般在20％～36％。其中，大豆类的蛋白质含量较高，在30％以上；杂豆类的蛋白质含量为20％～25％；豆制品中蛋白质的含量差异比较大，高者可达16％～20％，如素鸡、豆腐干，低者只有2％左右，如豆浆、豆腐脑。

（2）糖类。杂豆类的糖类含量较高，一般在55％以上。其中，绿豆、豌豆、赤小豆的糖类含量约为65％，这些糖类主要以淀粉的形式存在，并含有少量麦芽糖，故在食用时有甜味；大豆类的糖类含量约为34％，多为纤维素、水苏糖、棉子糖等，在体内较难消化；豆制品的糖类含量普遍较低，如豆腐干的糖类含量在5％以下，豆浆仅为1％。

豆类中的植物蛋白是大肠内细菌所需营养素的主要来源，细菌在肠道内生长繁殖的过程中会产生大量气体，从而引发人体胀气。此时可以吃些萝卜促进气体排出，或饮用热水减轻胀气感。

（3）脂类。豆类中脂肪含量在不同品种之间存在较大差异。例如，大豆类的脂肪含量较高，在15％以上；杂豆类的脂肪含量较低，在1％左右，其中，绿豆、赤小豆、扁豆均在1％以下；豆制品的脂肪含量差别较大，例如，豆腐、豆腐干中脂肪含量较高，而豆浆中脂肪含量较低。(www.xing528.com)

（4）维生素。豆类中的维生素主要以胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素E等为主。相对于谷类而言，豆类中胡萝卜素和维生素E的含量较高，但维生素B1的含量较低，维生素B3的含量相差不大。一般种皮颜色较深的豆类胡萝卜素含量较高，如黄豆、黑豆、青豆和绿豆等。其中，青豆中的胡萝卜素含量可达790μg/100g。另外，干豆中几乎不含维生素C，但经发芽成豆芽后，其含量会明显增加，如黄豆芽的维生素C含量为8mg/100g。

（5）矿物质。豆类的矿物质含量为2％～4％，主要包括钾、钠、钙、镁、锌、硒等。其中，大豆类的矿物质的含量约为4％；杂豆类为2％～3％；豆制品多数在2％以下。相对于谷类而言，豆类中铁、钙、钾、钠等矿物质的含量较高。

（6）活性成分。大豆类含有大量的大豆皂苷和大豆异黄酮等活性成分。其中，大豆皂苷具有降脂、抗氧化、抑制肿瘤生长等作用；大豆异黄酮具有降血脂、提高雌激素、增强免疫力、抗肿瘤等作用。