烹饪营养与配餐：能量单位、系数和计算

1.能量单位

营养学上所用的能量单位是kcal（千卡），也称大卡。1kcal是指1kg水由15℃升高1℃所需的热量。

目前，国际通用的能量单位为J（焦耳）。1J是指施加1N（牛顿）的作用力经过1 m距离所需的能量。其中1 000J=1kJ，1 000kJ=1MJ。

以上两种计算单位换算方法如下：

1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal

2.能量系数

能量系数是指每克蛋白质、糖类和脂肪在体内氧化产生的热能值。其中，1g蛋白质在体内氧化释放的能量为4.35kcal；1g糖类平均释放的能量为4.1kcal（不同糖类释放的能量不同，因此取平均值）；1g脂肪释放的能量为9.45kcal。但产能营养素在消化过程中不能完全吸收，因此其实际能量系数有所差异。

正常人体对蛋白质的吸收率为92％，糖类为98％，脂肪为95％。按其吸收率计算，每种营养素每克在体内氧化的实际产能：蛋白质为4.35×92％≈4kcal/g（17kJ/g，0.017MJ/g）；糖类为4.1×98％≈4kcal/g（17kJ/g，0.017MJ/g）；脂肪为9.45×95％≈9kcal/g（38kJ/g，0.038MJ/g）。以上所得数值才是蛋白质、糖类和脂肪的实际能量系数。

3.能量计算

食物中所含能量的计算方法，就是将食物中产能营养素的质量分别乘以各自的产能系数，再相加的总和。(www.xing528.com)

【例】一杯酸奶（200g）的能量是多少？

【解】

（1）检索《中国食物营养成分表》得知：100g酸奶含蛋白质2.5g、糖类9.3g、脂肪2.7g。由此可知，200g酸奶含蛋白质5g、糖类18.6g、脂肪5.4g。

（2）分别求出3种物质的能量。

蛋白质：5g×4kcal/g=20（kcal）。

糖类：18.6g×4kcal/g=74.4（kcal）。

脂肪：5.4g×9kcal/g=48.6（kcal）。

（3）蛋白质+糖类+脂肪=20+74.4+48.6=143（kcal）。