膳食蛋白质的营养评价及配餐技巧

膳食蛋白质的营养评价主要从蛋白质的含量、蛋白质的消化率及蛋白质的生物价3方面进行。

1.蛋白质的含量

食物中蛋白质的含量虽然不能决定蛋白质营养价值的高低，但没有达到一定数量，再优质的蛋白质，其营养价值也是有限的，因此，蛋白质的含量是评价蛋白质营养价值的基础。在日常膳食中，谷类蛋白质的含量约为8％，肉类为10％～20％，大豆为35％～40％，鱼肉为15％～20％，牛奶为3％～3.5％。

2.蛋白质的消化率

膳食蛋白质在体内的消化率是评价其营养价值的重要指标之一，蛋白质的消化率越高，其营养价值越高。通过炒、蒸、煮等常见方法烹饪食物时，奶类蛋白质的消化率为97％～98％，蛋类为98％，肉类为92％～94％，米饭为82％，面包为79％，玉米面窝头为66％。

动物性食物中蛋白质的消化率要高于植物性食物，这是因为植物性食物的蛋白质被纤维所包围，不能与消化酶直接接触，若通过加工将纤维软化或去除，就可提高其蛋白质的消化率。例如，大豆整粒食用时，不管是炒还是煮，蛋白质的消化率仅为60％，若将大豆加工制成豆腐或豆浆，则其消化率可提高到90％。(www.xing528.com)

3.蛋白质的生物价

蛋白质的生物学价值简称蛋白质的生物价，是指膳食蛋白质吸收后在体内形成的储留氮与吸收氮的比值，它反映了食物中蛋白质真正利用的程度。蛋白质的生物价数值越高（最高值为100），表明蛋白质被人体利用的程度越高，其营养价值就越高。

常见膳食蛋白质的生物价如表1-1所示。

表1-1　常见膳食蛋白质的生物价