蛋白质基本单位：氨基酸及其烹饪营养与配餐

氨基酸是构成蛋白质的基本单位。一般情况下，食物蛋白质需在消化道经消化酶水解成氨基酸和肽（由氨基酸脱水而成的有机化合物）后才能被人体吸收，吸收后的氨基酸通过血液循环输送到人体各组织中，合成人体所需的各种蛋白质。

1.氨基酸的分类

在营养学上，一般把氨基酸分为必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸3类。

（1）必需氨基酸：是指人体自身不能合成或合成速度远远不能满足人体需要而必须从食物中获取的一类氨基酸。人体必需氨基酸有8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对于婴儿来说，组氨酸也无法合成，因此，婴儿有9种必需氨基酸。

必需氨基酸的作用

可利用谐音法记忆8种人体必需氨基酸：携一两本单色书来。

当食物蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会限制其他氨基酸发挥作用，这些必需氨基酸便称为限制性氨基酸，并且依据缺乏程度依次称为第一限制性氨基酸、第二限制性氨基酸、第三限制性氨基酸。第一限制性氨基酸决定了食物中蛋白质被利用的程度，这就如同木桶中水的多少受制于最短木板的道理。例如，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。(www.xing528.com)

（2）半必需氨基酸：又称条件必需氨基酸，主要是指半胱氨酸和酪氨酸，这两种氨基酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充足时，人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30％和50％。

（3）非必需氨基酸：是指在构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，除必需氨基酸外，人体可自行合成的氨基酸，如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。

2.氨基酸模式

人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映这一差异。

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。氨基酸模式的计算是将必需氨基酸中的色氨酸含量定为1，以色氨酸为基础，得出其他必需氨基酸与色氨酸的比值，这一系列比值即为这种蛋白质的氨基酸模式。蛋白质的氨基酸模式越接近人体的氨基酸模式，就表明这种蛋白质的实际利用率越高，营养价值也相对越高。