鲜笋拌鸡丝的制作方法及调料

拌是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状，加入调味品，调拌均匀后直接食用的方法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

拌菜在冷菜制作中很常见，因此拌成为冷菜制作的最基本方法之一。拌菜菜品由于没有成熟过程，操作比较简单，因此对原料的形状有比较高的要求。通常情况下，拌菜多以片、条、丝、丁等形态出现。在调味上，追求的是爽口、清淡，因此调味时以无色调味品居多，较少使用有色调味品，特别是深色调味品。由于拌菜所需要的成品质感要求脆嫩，因此在选料时通常选用新鲜脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴苣等。

拌双脆

【用料规格】海蜇皮100克，白萝卜100克，姜丝10克，葱丝10克，酱油5克，白糖2克，香醋2克，胡椒粉1克，盐3克，味精1克，香油2克，温水等适量。

【工艺流程】海蜇→切丝→浸泡→萝卜→切丝→腌制→拌

【制作方法】

①先将海蜇皮洗净，切丝，用清水浸泡3～4小时，剥去表层的膜，再用温水烫一下，捞起，沥干水分。

②萝卜洗净切成细丝，加盐腌约15分钟，挤干水分，和海蜇丝拌在一起，加适量的酱油、白糖、香醋、味精、胡椒粉、香油拌匀即成。

【制作要点】

①浸泡海蜇时，一定要把咸味漂净。

②烫制海蜇时，要把握好水温。

③各种调味品的投放要掌握好比例。

【成品特点】口感清爽，脆嫩爽口。

鲜笋拌鸡丝

【用料规格】熟鸡肉100克，笋75克，熟花生仁20克，熟芝麻10克，葱15克，蒜泥5克，花椒粉15克，红油25克，盐1.5克，酱油5克，白糖2克，味精1克，冷鲜汤30克，香油5克，清水等适量。

【工艺流程】笋子、葱、熟鸡肉→切丝→拌味→装盘→撒芝麻、花生仁

【制作方法】

①将熟鸡肉切成长5厘米、粗0.4厘米的丝，将笋切成长4厘米、粗0.3厘米的丝，将花生仁切成0.3厘米的颗粒，将葱切成细丝。

②将笋丝放入沸水锅中焯水，捞出，晾凉待用。

③将盐、味精、白糖、蒜泥、红油、香油、冷鲜汤、酱油、花椒粉调成麻辣汁后，与鸡丝、笋丝、葱丝拌均匀装入盘内，撒上芝麻、花生仁即成。

【制作要点】

①鸡丝要粗细均匀，长短一致。

②在调制味汁时，要掌握好口味。

【成品特点】色泽棕红，鸡丝细嫩，笋子脆嫩，麻辣味浓，鲜香爽口。

凉拌金针菇

【用料规格】金针菇100克，香菇20克，芹菜20克，胡萝卜半个，红辣椒2个，仔姜5克，料酒、郫县豆瓣酱、镇江香醋、白糖等适量。

【工艺流程】切丝→煸炒→拌入调味品

【制作方法】

①将金针菇切成8厘米长的段，香菇切丝，芹菜切段，胡萝卜切细丝，红辣椒切细丝，仔姜切细丝。

②油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋料酒。

③放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段炒熟。

④放入金针菇炒，加郫县豆瓣酱、镇江香醋、白糖，翻炒片刻，即可出锅。

【制作要点】炒金针菇的时间不宜长。

【成品特点】软、脆、滑、香、咸、辣，鲜美爽口。

凉拌西芹

【用料规格】西芹200克，花生油、香油、盐等适量。

【工艺流程】西芹初加工→洗涤→焯水→切段→调味→凉拌

【制作方法】

①将西芹的叶子择去，洗净。

②锅内放水，烧开，放少许花生油，将西芹放入，焯水。

③将西芹捞出放入冷水中过凉，去皮，切段，装盘，撒上少许食盐拌匀，倒入少许香油再拌匀即可。

【制作要点】

①掌握好西芹焯水的时间，时间长了会影响西芹的色泽和口感。

②西芹要将老筋去除干净，否则会影响口感。

【成品特点】色泽碧绿，清新爽口。

凉拌面筋

【用料规格】面筋250克，鲜菇50克，笋尖50克，香油、白糖等适量，老抽5克，生抽3克。

【工艺流程】面筋切丝→鲜菇焯水→调味

【制作方法】

①将面筋切丝。

②将鲜菇浸洗干净，和笋尖一起用沸水焯熟，捞出摊凉切丝。

③用大碗盛放，加入老抽、生抽、香油、白糖等拌匀即成。

【制作要点】

①掌握好鲜菇、笋尖焯水的时间。

②注意白糖不宜放得过多。

【成品特点】面筋软韧，咸中带甜。

凉拌芦笋丝

【用料规格】鲜芦笋300克，盐、芝麻酱等适量。

【工艺流程】芦笋洗净去皮→切丝→调味拌匀

【制作方法】将鲜芦笋洗净，削去老皮，切成细丝，加入盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用。

【制作要点】芦笋一定要将老皮去掉。

【成品特点】口感爽脆。

麻酱拌豆角

【用料规格】鲜豆角250克，芝麻酱、味精、盐、花椒油、姜末等适量。

【工艺流程】豆角初加工→焯水→调味

【制作方法】

①将豆角抽筋、折断、洗干净，在开水锅里焯熟后用凉水浸泡，捞出控水，放在调盘里。

②用冷开水将芝麻酱调成糊状，将花椒油烧热，将味精、盐、姜末撒在豆角上，拌匀即可装盘。

【制作要点】

①豆角老筋要去除干净，否则影响口感。

②注意熬制花椒油的温度和火候。

【成品特点】豆角脆嫩，酱味浓郁。

凉拌萝卜丝

【用料规格】白萝卜300克，盐、香油、味精等适量。

【工艺流程】萝卜去皮→切丝→调味拌匀

【制作方法】先将白萝卜洗净，削去老皮，然后切成丝，加入适量盐、香油、味精等调料，拌匀即可食用。

【制作要点】萝卜切丝要均匀，把老皮去掉。

【成品特点】口感脆嫩，口味咸鲜。

蒜泥莴苣

【用料规格】莴苣300克，大蒜5克，香油10克，醋25克，盐2克。

【工艺流程】莴苣去皮→切条→腌制→调味

【制作方法】

①将莴苣去皮，切成长5厘米、宽厚各1厘米的条，大蒜去皮，捣成泥。

②将莴苣加盐拌匀，腌出水后，沥去余汁装盘，再放入蒜泥、香油、醋拌匀，装盘即成。

【制作要点】

①莴苣切条掌握好刀工，注意粗细均匀，长短一致。

②莴苣腌制时间不宜过长，腌出水分即可。

【成品特点】口感脆爽，蒜香浓郁。

凉拌枸杞菜

【用料规格】枸杞菜300克，盐、香油、醋、味精等适量。

【工艺流程】枸杞菜切段→焯水→调味

【制作方法】

①将枸杞菜洗净，切成约2厘米长的段。

②枸杞菜用水焯熟，捞出放凉。

③加入盐、香油、醋、味精等调料拌匀，即可食用。

【制作要点】枸杞菜焯水时间不宜过长，熟后即可捞出。

【成品特点】口味咸鲜，口感爽脆。

爽脆一品三丝

【用料规格】白菜帮200克，青笋80克，红心萝卜80克，盐、白糖、鸡精、白醋2克，香油2克，蒜泥5克，冰水等适量。

【工艺流程】切丝→冰镇→调味

【制作方法】

①将白菜帮、青笋、红心萝卜切丝，备用。

②将所有材料放入冰水里冰镇8~10分钟。(www.xing528.com)

③将材料从冰水里捞出，控干水分，加入调味料拌匀即可。

【制作要点】

①冰镇时间要控制好，不宜过久，否则水分会渗入材料里。冰镇后的三丝会更凉、更脆、更爽。

②白醋只需加入2克，用来提味、刺激胃口。蒜泥可多加，起到杀菌、提味的作用。

【成品特点】感观效果佳，色泽搭配亮丽分明，口感清香爽脆。

农家庆丰收

【用料规格】白菜帮100克，豆腐皮80克，西红柿1个，熟花生米50克，皮蛋1个，香肠100克，木耳50克，洋葱50克，香油2克，盐、鸡精、蒜泥、白糖等适量。

【工艺流程】洗净→切片→调味拌匀

【制作方法】

①将所有材料洗净，用手撕成小片或用刀切成小片，备用。

②将材料用调料拌匀即可。

【制作要点】香肠也可用火腿代替。

【成品特点】色泽搭配亮丽分明，口感清香爽脆。

蚝油青虾拌瓜条

【用料规格】青虾150克，黄瓜2条，蚝油、鸡精、白糖、红油、盐等适量。

【工艺流程】虾去壳→黄瓜切条→煮虾→调味

【制作方法】

①将青虾洗净，去壳，挑去虾线，并在背上用刀划一下，备用。

②将黄瓜切成约3厘米的长条，加盐拌匀，待其腌出水分，用纱布控干，备用。

③将青虾煮熟，捞出，用冷水浸8~10分钟。

④将所有材料加入调味料拌匀即可。

【制作要点】

①黄瓜先用盐腌出水分，凉拌时不至于产生太多汤汁，影响口感。

②如果爱吃辣，可以加点红油，辣度随个人口味而定。

③用蚝油不仅可以提鲜，且搭配青虾，虾鲜与蚝香相得益彰，香味更浓。

【成品特点】黄瓜爽脆，青虾鲜甜，鲜艳诱人。

拌鸡丝

【用料规格】光鸡1　000克，胡萝卜50克，黄瓜50克，姜片10克，酱油10克，白糖5克，胡椒粉1克，鸡粉3克，香油5克，料酒50克，清水等适量。

【工艺流程】初加工→熟处理→调味→拌匀

【制作方法】

①先将鸡洗净，胡萝卜、黄瓜切细丝，姜切片。烧一锅开水，放料酒、姜片，将鸡放入，煮10分钟。然后熄火，加盖焖10分钟。

②捞出鸡放入凉水（或冰水）中过凉。

③将鸡肉用手撕下来装盘，尽量细一点。

④在一个碗里准备酱油、白糖、鸡粉、胡椒粉、香油等调味料。将调味料、胡萝卜丝、黄瓜丝倒在鸡丝上拌匀即成。

【制作要点】

①刀工处理要精细。

②冷却时间要充分。

③调味料用量要恰当。

【成品特点】色泽分明，口感清爽，质地脆嫩。

宝塔马兰

【用料规格】马兰200克，香干100克，盐、香油、醋、味精等适量。

【工艺流程】初加工→焯水→调味

【制作方法】

①先将马兰洗净，切成末，香干切成小丁。

②马兰用水焯熟，捞出放凉。

③加入盐、香油、醋、味精、香干等拌匀，堆成宝塔状，即可食用。

【制作要点】马兰焯水时间不宜过长，熟后即可捞出。

【成品特点】口味咸鲜，入口爽脆。

剁椒皮蛋

【用料规格】皮蛋4个，剁椒50克，芝麻、蒜、葱、姜、醋、生抽、麻油、白糖、鸡精等适量。

【工艺流程】初加工→调汁→装盘

【制作方法】

①将皮蛋剥去壳洗净。

②将皮蛋放在手心，用棉线拉一下将皮蛋切成6瓣，或者刀沾水切开。

③在切好的皮蛋上放剁椒蒜瓣，将姜末、醋、生抽、麻油、白糖、鸡精拌匀调成调味汁倒在皮蛋上，再加上芝麻和葱即可。

【制作要点】

①皮蛋切块要小心。

②调味汁要浓厚。

【成品特点】色泽红亮，口味浓郁。

蓑衣黄瓜

【用料规格】黄瓜250克，姜10克，食用油30克，白醋3克，盐10克，白糖15克，味精3克。

【工艺流程】刀工处理→腌制→调汁→装盘

【制作方法】

①将黄瓜洗净，切成蓑衣花刀，用盐腌10分钟。

②用清水冲洗后沥干水分装盘，姜洗净切丝。

③锅内放油，油烧至六成热时放入姜丝，炒出香味后，再加入白糖、醋、盐、味精，烧开。

④将糖醋汁放凉后倒入装黄瓜的盘中，浸泡半小时后即可食用。

【制作要点】

①刀工精细，装盘整齐。

②必须等糖醋汁凉透后再浸泡黄瓜。

【成品特点】清淡爽口，酸甜脆嫩。

凉拌海蜇头

【用料规格】海蜇头400克，酱油10克，醋25克，姜末5克，香油4克，白糖、味精等适量。

【工艺流程】浸泡→清洗→刀工处理→清洗→调味

【制作方法】

①将海蜇头放入清水浸泡4～8小时，再充分洗净。

②将海蜇头切成丝，用冷开水洗涤1～2次，将海蜇丝的水分尽量挤干净，放在盆内。

③加入适量的酱油、醋、白糖、香油和少许味精调味，充分拌匀，即可食用。

【制作要点】

①海蜇浸泡时间要充分。

②海蜇清洗一定要干净。

【成品特点】口味浓郁，质地脆嫩。

双椒黑木耳

【用料规格】黑木耳200克，青红椒100克，味精3克，胡椒粉1克，泡菜水100克。

【工艺流程】初加工→煮制→调味→浸泡

【制作方法】

①将黑木耳在温水里泡发开，清洗干净备用。锅里水烧开后，放入黑木耳，煮10秒后捞起，放入凉开水中，然后沥干水分备用。

②将青红椒清洗干净，然后切成末备用。

③从泡菜坛里取出适量泡菜水，放入无油的碗中备用。加入胡椒粉、味精搅拌均匀。

④将放凉的木耳放入泡菜水中，再放入切好的青红小米椒。放入冰箱或常温浸泡，入味后即可食用。

【制作要点】

①木耳要清洗干净。

②浸泡时间要充足。

【成品特点】色泽黑亮，口味咸鲜。

芹菜拌毛豆

【用料规格】芹菜200克，毛豆100克，香油、盐等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→焖制→装盘

【制作方法】

①芹菜切段，入锅焯一下，捞出沥干。

②热锅冷油，先将芹菜入锅煸炒，然后将毛豆倒入锅中一起煸炒，放入适量水和盐，炒匀即可。

【制作要点】毛豆可提前焯五分熟。

【成品特点】色泽翠绿，口味清淡。