中式餐桌：慢优雅的一蔬一饭

好的摆放形式是符合人体工学，让人使用方便的，就像好的礼法也是符合全人类文明进程的，走到哪里都适用，其中并不存在很大的东西方的差异。

喜欢引经据典、在中国几千年文化里找渊源的人可能也很难找到一套流传下来的关于中式餐桌摆放的规矩。记录秦汉以前礼仪文化的著作《礼记》中，提到了一些关于宴席食物摆放的要求，大意是：带骨肉要放在净肉左边、饭食放在用餐者左方、肉羹则放在右边、调味品放在面前的位置……但中餐体系庞大，各地有很大的差异，经过千百年的流传，对当下已经没有太大的借鉴意义。现代中餐的摆桌摆盘，一个是依据饮食的传统，比如餐间饮茶、用餐者分享食物、需要调味品佐味、会有汤羹等；另一个是根据餐具的具体使用习惯，像筷子、筷子架、湿巾碟这些器物都有很强的独立性。

在中式摆盘中，中国人崇尚“对称”和“平、直、正”的审美，即餐具之间几何距离要相等、视觉平衡，这一点在全世界都是共通的。日常吃饭请客，需要的是每人一个骨碟，这个骨碟也可以和西式餐具中吃前菜的餐盘通用，骨碟摆在用餐者正中间的位置，距离桌子边缘大概两指（1.5—2厘米）。此外还需要一个味碟、一副汤碗、汤勺，以及筷子和筷子架。茶杯最典型的是用没有把柄的那种，摆在右上边或者筷子旁边都是没有问题的。筷子架如果是动物或人物造型，那么头部要朝向左摆放。在正式的宴请中，还会用到湿巾碟，放在骨碟的左侧，千万别拿错了邻座的湿巾，会很尴尬。

近年来，很多中国家庭日常饮食都发生了很多的改变。以前只钟情于煎炒烹炸的传统烹饪方式，现在也逐渐使用烤箱烤制食品菜肴、用搅拌机进行食物加工、以沙拉的形式生食蔬菜水果、饮葡萄酒代替传统白酒成为主流，就连分享式的用餐习惯也被更方便卫生的分餐式强烈冲击着……这些改变让中式餐桌也变得界限不再清晰，很多西式的摆放形式被借鉴进来。就像在我这本书里，虽然没有特别布置过一个纯粹的中式餐桌，但很多布局只是换一双筷子，同样成立。这一点和礼仪相同，好的摆放形式是符合人体工学，让人使用方便的，就像好的礼法也是符合全人类文明进程的，走到哪里都适用，其中并不存在很大的东西方的差异。

礼仪方面，我们的老人会从小教导我们，主宾座离门最远、面对门，主人座则靠近门。茶壶嘴不能对着任何人，鱼头则要对着主人。有眼力见儿的年轻人要主动为其他客人斟茶，斟茶次序按照年长、尊贵程度来排列。胳膊肘不上桌。筷子不用要放在筷架上，不能横摆在饭碗当中。尽量少夹菜，保持自己的盘子干净，夹了的菜就不要再放回去。主人应先向客人祝酒。客人亦要敬主人酒以表示感谢。碰杯时，酒杯低于对方的酒杯，以示谦卑和尊敬。起身去夹菜和在盘中翻翻拣拣，甚至筷子夹到别人面前的菜都是非常粗鲁的行为。湿巾是用来擦手的，再热也不能擦脸……

郭德纲曾写过一段给他儿子的话，其中提到——喝汤不许吸溜，吃饭不许吧嗒嘴，要闭上嘴角。筷子不许立插米饭中，因为象征香炉，只有死刑犯的辞阳饭才这样插筷子。吃饭时，手要扶碗，决不许一只手在桌下。家有客人，要谨记茶七、饭八、酒满。客人添饭时一定不能说：还要饭吗？必须问：给您再添点儿？上人家里串门，敲门时先敲一下，再连敲两下，急促地拍门属于报丧，人家必不悦……尽管这位相声演员平时口中尽是笑谈，但这几句却字字箴言，就像他自己所说，规矩可以不遵守，但不能被毁灭。(www.xing528.com)

然而让人感到遗憾的是，近年来，媒体频频爆出中国游客因为吵闹喧哗、举止粗鲁而被外国餐厅拒之门外的事件，让人误以为中国餐桌无礼仪，老祖宗握碎了家法棒在九泉之下恨得咬牙切齿。但从另一方面想，正是这些让人觉得颜面尽失的事情发生，才会刺激更多的人去重视和重拾餐桌礼仪。古话说“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，就像西方人所说三代才能培养出一个贵族，所谓优雅，并不是一时强摆出来的做作姿态，而是建立在知识和规则基础上的一种由内而外从容的美感。

从知识层面讲，中餐喧闹，除了一些人本身嗓门大、举止粗鲁的硬伤外，还有一些认知上的误区。比如中餐讲究主宾不入座，客人不能入座，因而在主人请你当主宾的时候，略表谦逊即可，万万别推搡扭捏，仪态尽失，还让其他人陪着罚站。敬酒酒杯低于对方是表示敬意，但如果对方明显比你年龄小或职位低，或仅仅因为他是主人你是客人他是男人你是女人，也不必一层低过一层的推让。还有在中餐馆中常常看到扭打成一团的场面，不是打架，而是争着买单。如果事先约定好谁请客，客人不要去抢，驳了主人的面子，主人亦可在宴请结束前默默把单买掉……

想讲礼貌却因认知不够而弄巧成拙是一种失礼，而不讲究灵活性也会成为笑谈。梁实秋曾在《吃相》中描写一位女士，喝汤时“真能把上下唇撮成一颗樱桃那样大，然后以匙尖触到口边徐徐吮饮之。这和把整个调羹送到嘴里面去的人比较起来，又近于矫枉过正了”。在所有的礼仪中，都有一些模糊的界限，正所谓审时度势，什么场合做什么姿态。比如通常大家认为，中餐不要吃得盆干碗净才表示主人提供的食物充足富余，但在家宴中，的确是吃光所有的东西才会让主人高兴。替人夹菜是很体贴友爱的行为，但在上菜的时候夹一次也就够了，毕竟现在都讲究控制饮食，你不知道其他人是否在节食。在服务费很高的餐厅里，服务员会殷勤地帮你更换骨碟，但如果明明面前的骨碟还很干净，却任由他更换，尽管没错，却不符合现代人环保的精神，礼貌地拒绝也是一种优雅的姿态。

餐桌布置和餐桌礼仪我们中国自古有之，再早的《韩熙载夜宴图》《鸿门宴》都给我们留下了很多可查的依据。老祖宗留下的优雅姿态、讲究的生活方式，其实只是渐渐被现代人忽略。当你重新了解这些，并细细研究，还会发现，好的礼仪，并不过时，相当一部分还是东西方通用的，正所谓，优雅的人，在哪里，都很优雅。

养成好的餐桌礼仪是一个既快又慢的过程。“快”在要尽快认识到礼法上的欠缺和不足，而在日常的一餐一饭中有意识地观察、学习、应用。从无意识到有意识，不熟练到很熟练，会是一个进步很快的过程。而“慢”有两层含义，一是要放慢生活节奏和放松心态，凡事不急不慌，慢慢来。在外用餐，本来就是一个慢慢享受的过程，在餐厅大声叫喊服务员、暴躁地催菜，在自助餐厅一次取食很多，甚至无序哄抢食物，这些都源于心急、节奏急、怕吃亏，是一种贫相和贪相毕露的做法。另一方面，在照猫画虎学会了一些基本礼仪后，更深层次地去顾及他人感受、服务他人、懂得赞美和欣赏，达到自然流露的从容优雅、有教养，是要从生活水准和意识形态两方面去慢慢提高的，这也许还需要两代人到三代人的努力，但为了我们将来可以获得更多的尊重和自由，请不要停下脚步，这一切努力都值得。