爱就是在一起，西餐桌上的故事

生活在这样一个分秒变换的时代，即使严格的西式餐桌摆放方式和礼仪，也在逐渐根据饮食习惯和生活节奏，甚至是随着审美的变化而变化。

从11世纪到16世纪初期，欧洲的餐桌上还是一片狼藉。餐具还是奢侈品，不曾被广泛使用，人们在对着嘴灌完汤后，随便用手撕扯下几块肉送到口中，再在衣服或桌布上蹭蹭黏糊糊的手指——是的，这些都是曾经国王的宴会，查理六世的宫廷宴会恶名昭著。法国人文主义作家蒙田也曾坦白地说：“我很少使用勺子和叉子……吃得忙乱，几次咬到了自己的手指头。”

一直到文艺复兴时期，这种局面才因“新资产阶级”的上位而得以逐渐扭转。大量餐桌礼仪的著作相继出版，人们开始规范自己的举止，餐桌也变得空前浮夸华美。路易十四虽然自己仍坚持用手抓饭，但他的侍从会为他摆上专用的盘子，放上他并不会用到的勺子和叉子。国王的餐刀用一块折叠的餐巾遮盖，据说，这种“摆遮盖”就是“摆桌”说法的由来。

据Roy Strong在《盛宴》一书中说，在16世纪的宫廷宴会上，会将糖和其他成分混合，制成实物大小复杂的想象建筑，经过染色、镀金，摆到桌子上，而为了把这种大型堆雕运送到宴会桌上，甚至需要把门加大尺寸。坐在桌子两边的客人想要说话，得靠传递小纸条才行。到了19世纪鱼刀等“新食器时代”来临，精英们精简菜单、重新规范餐桌礼仪，桌面装饰的重点从鲜花、蜡烛转到了每个人面前实用的餐具。单盘变成了双盘甚至三层盘，酒杯也开始排列成行。而大洋彼岸的美国在唱响《独立宣言》后，仍然沿用欧洲移民带来的文化，但他们也把自己的节奏混在其中。因而在西餐的餐桌上，你知道餐具的摆放顺序是左边叉，右边刀，无论要用到多少餐具，都可以按照上菜的顺序，从外侧到内侧，一一摆放在盘子两边。同样，这也是用餐者的使用顺序，最先用到最容易取到的。但尽管如此，依然会对一些问题感到困惑，比如牛油碟应该放在侧面还是侧上面？牛油刀到底横放还是对角线斜摆？餐桌上到底是否都应该提供盐和胡椒，以及黄油这类的东西？

这些其实对应的正是不一样的文化差异。先说摆盘。牛油盘（Butter plate）是英国人发明的，他们把它摆放在餐叉的左侧，如果提供牛油刀，则可以把它横摆放在面包盘中间，刀把朝右，刀刃朝下，与桌子的边缘平行。到了美国，人们更倾向于把牛油盘或沙拉盘放在左上边，位于餐叉上方，而不是侧边。牛油刀会放在牛油碟的对角线位置，刀把向右，刀刃向里。或者将它横摆放在面包盘上右三分之一处。但到了法国，即使他们将面包直接扔在桌子上，既没有牛油盘也没有牛油刀，当然也没有牛油，那你也不用生气地指责为什么这么做，这和法国人爱“炫富”、爱“怀旧”的情结有关。

在法国历史学家让—马克·阿尔贝（Jean-Marc Albert）的《权利的餐桌》中有这样一个故事：拿破仑曾和他的外长塔列朗说：“把饭菜弄得像样一些，你们要挣一个花两个，不够了去借，我最后结账。”他把餐桌当作一种外交工具，请一切对法兰西有价值的人来吃饭。塔列朗是个很会作秀的外交家，一次晚宴，仆人端来一条极大的鲑鱼，到桌子附近时却不小心弄翻了盘子。在当时，鱼是宴会上头等奢华的大菜，众人哗然。但塔列朗不动声色地叫人又端来一条同样硕大的鲑鱼。这个“事故”是精心安排好的，为了展示皇帝的实力。(www.xing528.com)

说得有点儿远，但法国人确实爱“炫富”。再回到面包上。中世纪时，贵族们用餐，会用不发酵的粗面包厚片垫在桌子上，上面摆放他们所食用的高级精细的面包。我们现在所使用的盘子正是来源于此——这种垫在下面不发酵的硬面包渐渐被木块代替，然后转变为锡器和瓷器。而以法国为代表的欧洲大陆人不用面包盘的做法正是一种缅怀旧时代贵族时光的情绪。另外还有一种版本是说，在正式宴会中所使用的白色亚麻桌布相当昂贵，而这样随意将面包扔在桌面上的做法，是要故意摆出一副满不在乎的有钱人姿态，表示自己财力雄厚。

另外法国人还习惯将餐具面朝下扣在桌子上，并且他们使用大汤匙而不是圆形汤匙。有时候，法国人会用到餐刀架，这样主餐刀就可以放回到桌子上，因为在完整的法餐中，上甜品前会有一个上奶酪的环节（在英国是甜点和奶酪二选一），在这个时候，餐刀可以再次使用。

但生活在这样一个分秒变换的时代，即使严格的西式餐桌摆放方式和礼仪，也在逐渐根据饮食习惯和生活节奏，甚至因审美的变化而变化。比如英国奢华宴会服务公司The Admirable Crichton的设计师Johnny Roxburgh就说过：“在一张偌大的桌子上，摆上一大片餐具，看起来会不舒服。相反，我们更喜欢分两次布置餐桌，到甜点时间将勺子和叉子拿走。”同样，也可以每上一道菜，摆放分发一次相应的餐具，这样可以让窄小的桌面看起来更清爽，用餐者亦感到更方便。为了让摆上装饰品后的桌面保持整洁，Johnny还不喜欢用牛油盘：“有人及时更换补充餐具要比把面包放在盘子一侧好得多。另外最好是每份餐具都配有盐和胡椒，不一定装在传统的盐盅里，可以使用任意一款漂亮的器皿，不需要盐勺。”（引自 Set with Style）

就像评价人一样，不要轻易用对或错去评价一种餐具摆放的方式，这也许基于不同的文化，也许是时代发展和饮食变化而产生的新的摆放方法，就像亘古以来人类继承的语言文字有着严格的传承，但也依然会不断有新的词汇加入，无论你是否愿意接受。

与这些变化相对，在西餐摆盘中永远不变、需要严格恪守的清规戒律，除了左叉右刀，从外到里的顺序外，还有一个重要原则是，每样东西的摆放都要“稳、正、匀”。摆在中心的餐具要在正中间，餐具之间的几何距离要相等，视觉上要平衡。一位英国老祖母曾经教授孙女严格的餐桌礼仪：如何让所有盘子上的刀叉手柄都与桌子边缘对齐，另外摆在每位客人面前的所有餐具，总宽度应该为24—28英寸（60—70厘米），她认为，这种密度方便客人交流，感觉更舒适。这让人不禁想到，在诺贝尔颁奖的千人盛宴上，除了卡尔十六世·古斯塔夫国王拥有70厘米的间距外，其他人一律60厘米排开，看着个个社会名流肩并肩地挨在一起还是有些喜感的。