1.鲜笋的选购
鲜笋味道鲜美，营养丰富，但如选购不当，则老硬难吃。选购鲜笋应注意以下几点：
（1）壳要黄。浮出土的和从黄泥中刚出来的笋，其壳黄，肉质嫩，为上品。但有的是在笋壳上抹了一层黄泥巴，冒充黄壳笋，应注意比较识别。
（2）肉要白。笋肉白色最好，黄色较次，绿色最差。
（3）痣要红。笋蔸上的红痣，鲜红最好，暗红次之。
（4）节要密。笋节越密，笋肉越厚越嫩。
（5）蔸要大。蔸大尖小的笋去壳后肉多。可用手指甲掐笋蔸，掐得进表明是嫩笋，而蔸子则越大越好，笋蔸肉比笋尖肉更脆更甜。
（6）形要怪。奇形怪状，歪斜弯曲，外形丑陋的鲜笋，是从石缝或坚硬的黄泥中挤出来的，味道更佳。
（7）无蛀虫。要注意外壳松、根头空，有疤斑的虫蛀笋，不宜购买。
总的质量要求是，冬笋最佳，鞭笋最差，春笋居中；采收及时，没有木质化；色正味纯，肥大鲜嫩；竹箨完整，干净整齐；无机械损伤，无病虫害；割刀口要用纸张封闭，切片浸在水里不宜超过2天。
2.笋干的选购
笋干是由新鲜毛笋经煮熟、压榨、焙干而成。形状扁平，干硬如竹片。烹调前经过水发，基本上能恢复原有的脆嫩，而且久煮不腐，并造成一种特有的笋香，深受人们的喜爱。选购笋干应注意以下几点：(www.xing528.com)
（1）质嫩肉厚。凡笋节紧密、纹路浅细、肉厚形宽者必定质嫩，反之则质老；笋长一般以35厘米左右为宜，过长质老，过短则涨发率差；看基部老根，越短越好，去净的尤佳。
（2）选择产地。笋干历来以福建产的为优，江西和浙江的次之。因各地鲜笋质量差异悬殊，加工工艺也有高低，自然形成优劣好次。
（3）观察色泽，检查干燥度。好笋干色淡棕黄，犹如琥珀，且有光泽；色暗黄者次之，酱褐色为下品。看干燥，用手折断，声脆响；同时还要求无虫蛀、发霉及火焦等现象。
3.玉兰片的选购
玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品，色泽洁白，形状犹如玉兰花瓣，故名，是著名的高档干菜。玉兰片因选用的原 料不同，可分为四种：
（1）尖片，又称笋尖、尖宝，片长为8厘米左右，顶端剖成两片，表面光洁，笋节紧密，无根部，质极嫩，味鲜美，是玉兰片之上品。
（2）冬片，也是由冬笋制成的，呈对开片，长为6～13厘米，宽为3厘米左右；片面平洁，节距紧密，根部刨尖，质地鲜嫩。
（3）桃片，采用未出土或刚出土的春笋制成，也是对开片，但比冬片大，形状与冬片相同，但肉质较薄，尚鲜嫩。
（4）春片，又名大片，系清明节后采掘已出土的春笋制成，长可达20厘米左右，宽可达10厘米左右，节距较疏，节楞凸起，有老根，笋肉薄，质较老。
不管何种玉兰片，选购时都应要求色泽玉白，表面光洁，片身短厚，笋节紧密，质嫩无老根、无焦片和霉蛀为好。
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