幼儿园食堂管理与创业，严格执行食品卫生法，确保安全健康就餐

（一）膳食管理制度制定的意义和要求

近年来，幼儿园食品中毒事件时有发生，事件调查得到的结论往往是幼儿园并未设置科学完善、可执行的膳食管理、监督制度，导致部分缺乏责任心的工作人员在处理食物过程中随心所欲，从而诱发相关中毒事件。为幼儿提供健康安全的食品，营造干净舒适的进餐环境，对膳食过程中的各个环节就必须有相关的操作流程、必要的卫生标准以及严格的监管措施。

《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》对幼儿园设置食堂做了明确的要求：“托幼机构食堂应当按照《食品安全法》《食品安全法实施条例》以及《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得《餐饮服务许可证》，建立健全各项食品安全管理制度……为儿童提供符合国家《生活饮用水卫生标准》的生活饮用水……儿童食品应当在具有《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的单位采购。”

因此，幼儿园在制定膳食管理制度时，首先应满足上述一系列法律、法规和制度的要求；其次，结合本园实际情况，主要从食品采购卫生、食品（原料）验收、食品仓库卫生管理、膳食营养、配餐管理等方面设置具有针对性的制度进行有效管理。

（二）幼儿园膳食管理制度范例

下面以普罗旺斯幼儿园膳食管理制度为例进行说明。

食堂卫生制度

一、食堂工作人员必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“五四制度”。

二、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

三、原料进出库要有验收登记制度，层层把关，有毒有害、虫蛀、霉变及过期食品不得食用。

四、用具、盛器应洗净、消毒，严格执行一洗、二过、三消毒、四保洁制度，生熟必须严格分开使用，并有明显标志，防止交叉污染。菜萝、锅盖、盛器要设架放置。

五、严防发生食物中毒，一旦发生食物中毒事故，应及时上报，并做好事故分析调查研究工作，做到：原因不清不放过，措施不落实不放过。

六、食堂工作人员不得将私人食品存放冷藏。

七、发现炊管人员有传染病，应及时做好调离工作。

八、全体炊管人员每年应定期进行体检，合格者才能上岗。

九、新进食堂人员必须经过体格检查，合格后才能上岗。

十、工作完毕后做好卫生工作一手清，达到“窗明、地洁、设备见本色”。

十一、库房整洁，按类分架，隔墙离地，有防鼠、蝇、蟑设施。

“五四”制制度

食堂工作人员要认真贯彻执行食品卫生法。“五四制”坚持把住病从口入关，严防食品中毒，保证全体就餐人员身体健康。“五四”制包括：

1.从原料到成品实行“四不”，即采购员不购腐烂变质的食品原料；保管人员不收腐烂变质的食品原料；加工人员不加工腐烂变质的食品原料；炊事员不出售变质的食品。

2.成品（食物）存放，销售实行“四隔离分开”，即生与熟的成品隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物药物隔离；销售与货物分开。

3.用（食）具实行“四过关”，即一洗，二刷，三冲，四消毒。

4.食堂环境卫生采取“四定”办法，即定人，定物，定时间，定质量。采取分工协作，管理食堂的环境卫生。

5.食堂工作人员个人卫生做到“四勤”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤换工作服。销售时不用手拿食品；工作时不吸烟；不随地吐痰；不对食品和就餐打喷嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。

环境卫生制度

1.搞好食堂环境卫生要坚持群众性、经常性、科学性、自觉性相结合的原则和办法，使食堂的环境卫生真正地、经常地保持一种良好姿态。

2.食堂工作人员必须经常打扫食堂，做好环境卫生工作，消除食堂环境内的泔水、垃圾。消灭蝇、蚊、老鼠、蟑螂等害虫以及其赖以生存的温床，减少、切断疾病传播的渠道。

3.食堂卫生工作要做到“四无、五不”，即无垃圾，无残土，无污物，无痰迹。不随地吐痰；不随地乱倒垃圾；不随地乱扔瓜皮和污物；不随地便溺；不随地乱泼污水。

4.严格单位食堂环境内的水源管理。

5.严格管理食堂操作间各种烟气和有害物质的排放。

6.各种器具必须按规范操作，确保安全。

7.定期进行环境卫生督查。

灶房卫生制度

要求“六洁”“四防”。“六洁”即灶台洁、洗手设备洁等，另外排气要好。灶房炊事用具方面，灶台，锅，勺，容器等要即时擦洗，消毒，蒸笼饭筐，各种机械，菜刀菜墩等随用随擦洗，随消毒。(www.xing528.com)

食品采购制度

严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

禁止采购以下食品：

一、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

二、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

三、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

四、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

粗加工管理制度

一、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

二、原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。

三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

烹饪加工的卫生要求

一、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。

二、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

三、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。

四、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。

餐饮具的卫生要求

一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

二、洗刷餐饮具必须用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池。

三、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

四、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

五、定期清洗餐具保洁柜、保持洁净。

库房的卫生要求

一、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

二、对入库的原料和成品要进行验收登记，做到先进先出。

三、仓库要保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇等；通风良好。

四、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

五、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

幼儿园食品留样制度

食品留样是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定以下食品留样制度。

一、幼儿园厨房每样食品都必须有专人负责留样。

二、每餐、每样食品必须按要求留足200克，分别盛放在已消毒的餐具中。

三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

四、留样食品冷却后，必须立即密封好，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；贴好标签后，立即存入专用留样冰箱内。

五、每餐必须做好留样记录，注明留样时期、食品名称，便于检查。

六、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。

七、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

八、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。