一、食物中毒的概念
食物中毒是食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。通常所讲“有毒食物”是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食物。因此，吃入非可食状态的食物（如未成熟的水果）、非正常数量的食物（如暴饮暴食）以及不是经口进入的（如经皮肤、黏膜吸收或注射进入体内的）由毒物引起的疾病，个别人吃了某种食品（如鱼、虾、牛奶等）而发生的变态反应性疾病等，都不属于食物中毒。正常情况下，大多数食品并不具有毒性。食品所以有毒，与以下几个方面有关：
（1）微生物污染食品，并在食品中急剧繁殖，以致食品中存在大量致病菌或产生大量的毒素，使食品含毒。
（2）有毒化学物质混入食品。
（3）本身含有有毒物质，如河豚鱼含有河豚毒素，猪的甲状腺含有甲状腺毒素，发芽的马铃薯产生的龙葵素，以及毒蕈（毒蘑菇）等。
二、食物中毒的特点
食物中毒的共同特点是：①潜伏期短（是指病原菌侵入人体直到最初症状出现以前，这一段时期称为潜伏期），来势急剧，很多人在短时间内同时发病或先后相继发病，并且在很短时间内达到高峰，一般多在进食后0.5～24h发病，也有在2～3d内发病的；②病人在相近时间内食用过同样的食物，发病范围只局限在食用该种有毒食物的人群中；③所有的病人都有类似的临床表现，均以急性胃肠炎症状为主；④食物中毒的病人和健康人之间不直接传染，一旦停止食用该种有毒食物后，发病立即停止，一般无传染病流行的余波。因此，掌握食物中毒的特点对识别是否食物中毒有极大的帮助。
三、食物中毒的分类
食物中毒按病原学分类可分为：
细菌性食物中毒，常见的有沙门菌属食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒杆菌毒素中毒和其他细菌性食物中毒等。
非细菌性食物中毒，又可分为有毒动物引起的食物中毒（如猪甲状腺、河豚鱼等）；有毒植物引起的食物（如毒蕈、桐油、发芽的马铃薯等）；有毒化学物质引起的食物中毒（如砷、亚硝酸盐、农药等）；以及真菌性食物中毒（如赤霉病麦中毒等）4种。
如何识别是细菌性食物中毒还是非细菌性食物中毒，主要从以下几点区别：
（1）从中毒食物上来区别 细菌性食物中毒是以进食病死畜肉及内脏、剩饭剩菜等食物为多见。而非细菌性食物中毒则是以进食桐油、马铃薯、毒蕈、河豚鱼等和被有毒化学物质污染的食物为常见。
（2）从发病季节和时间上来区别 细菌性食物中毒虽然全年均可发生，但是以夏秋季为多见，有明显的季节性，因为夏秋季炎热，食品易腐败变质，利于细菌生长繁殖。潜伏期多在6～24h。假若是细菌毒素引起的食物中毒，潜伏期只有2～3h或更短。而非细菌性食物中毒则无明显的季节性，潜伏期短一般在食后几分钟到数小时即可发病。
（3）从中毒症状上来区别 一般细菌性食物中毒症状较轻，以消化道症状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，同时伴有发烧。而非细菌性食物中毒症状较重，以神经系统症状为主，呕吐多见，少有腹痛、腹泻，一般不发烧。
四、食物中毒处理的程序和方法
（一）及时报告
预防食物中毒是食品安全工作的重要任务之一。我国《食品安全法》第七章明确规定了食品安全事故处理的程序和原则。其中第一百零三条规定：发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。县级以上人民政府质量监督、农业行政等部门在日常监督管理中发现食品安全事故或者接到事故举报，应当立即向同级食品药品监督管理部门通报。发生食品安全事故，接到报告的县级人民政府食品药品监督管理部门应当按照应急预案的规定向本级人民政府和上级人民政府食品药品监督管理部门报告。县级人民政府和上级人民政府食品药品监督管理部门应当按照应急预案的规定上报。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
（二）保护现场、保留样品
《食品安全法》第一百零五条规定：县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同同级卫生行政、质量监督、农业行政等部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：开展应急救援工作，组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员；封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依法召回或者停止经营；封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒；做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。(www.xing528.com)
发生食品安全事故需要启动应急预案的，县级以上人民政府应当立即成立事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款和应急预案的规定进行处置。
食品生产、流通、餐饮服务监督管理部门应当对疾病预防控制机构的调查予以配合。疾病预防控制机构认为需要采取控制措施的，应当向食品生产、流通、餐饮服务监督管理部门提出建议。有关部门应当依照《食品安全法》的规定立即采取相应的措施，防止或者减轻社会危害；食品安全事故导致人体伤害的，县级以上人民政府卫生主管部门应当组织开展救治工作。
发生食物中毒的单位在向有关部门报告的同时，应及时组织对中毒病人的急救，并保护好现场，为确定食物中毒提供可靠的情况。如病人吃剩的可疑食物不要急于倒掉，食品用工具、容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）也要保留，以便卫生部门采样检验。
（三）如实反映情况
发生食物中毒的单位负责人或与本次中毒有关人员，如食品从业人员、炊事员、服务员及病人等应如实反映本次中毒情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，在同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
（四）对食物中毒事件的处理
《食品安全法》第一百一十条规定：县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施，对生产经营者遵守本法的情况进行监督检查：进入生产经营场所实施现场检查；对生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；查封违法从事生产经营活动的场所。
有关食品安全的监督管理，详见《食品安全法》第八章监督管理。
在卫生部门已查明情况，确定了食物中毒，即可对引起中毒的食物及时进行处理，在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用。对中毒食物一般可采取煮沸15min后掩埋或焚烧。液体食品可用漂白粉混合消毒。食品用工具、容器可用1%～2%碱水和含氯消毒剂消毒。病人的排泄物可用20%石灰乳或5%来苏溶液进行消毒。
（五）食物中毒诊断标准及技术处理总则
有关食物中毒的诊断标准及技术处理按《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB 14938—1994）执行。该标准共有五章，分别是：主题内容与适用范围、引用标准、术语、诊断标准总则、技术处理总则。
（六）中华人民共和国出入境口岸食物中毒应急处理预案
发生在中国的食物中毒按《中华人民共和国出入境口岸食物中毒应急处理预案》执行，该预案共分七章，分别是：总则、组织管理、口岸食物中毒事故的分级和报告、应急处理、食物中毒事故的判定和原因分析、食物中毒的事后处理、附则。
思考题
1. 简述食品风险分析的意义及方法？
2. 定量风险分析的工具有哪些？风险分析包括哪些环节？
3. 简述食物中毒的基本概念和特点。
4. 简述食物中毒处理的简要程序。
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