食堂食品卫生监督管理规范

集体食堂，特别是学校食堂，由于就餐时人群集中，极易发生群发性食物中毒事件，故历来受到政府和有关部门的高度重视。针对在学校发生的传染病流行和食物中毒事件数量有所增加的情况，2003年7月2日，国务院办公厅专门转发教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知。通知要求，各级人民政府、各有关部门和学校要充分认识卫生防疫和食品安全工作的重要性，加强领导，切实抓紧抓好学校卫生防疫和食品卫生安全工作。

一、集体食堂的卫生管理和监督概况

2002年9月20日由教育部、卫生部颁布了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。本规定自2002年11月1日起实施。本规定于2010年12月13日进行了修订。该规定共分为六章三十八条，分别为总则；食堂建筑、设备与环境卫生要求；食品采购、贮存及加工的卫生要求；食堂从业人员卫生要求；管理与监督；附则。主要包括以下几点内容。

1. 本规定的目的、适用范围及工作方针和工作原则

①目的：为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品安全法》和《学校卫生工作条例》，制定本规定。

②适用范围：本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

③工作方针和工作原则：坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

2. 食堂建筑、设备与环境卫生要求

食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所；食堂加工操作间应当符合五项要求；食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备；餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准；餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

3. 食品采购、贮存及加工的卫生要求

严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。指出禁止采购食品的四种情况；学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐；食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品；用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜；食品在烹饪后至出售前一般不超过2h，若超过2h存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24h，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。(www.xing528.com)

4. 食堂从业人员卫生要求

食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求；食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯等。

5. 管理与监督

学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员；学校应建立健全食品卫生安全管理制度；学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督；学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督；学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

各级教育行政部门应根据《食品安全法》和本规定的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，在考核学校工作时，应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标；各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训；各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促；各级卫生行政部门应当根据《食品安全法》的有关规定，加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制；学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门；要建立学校食品卫生责任追究制度。

二、集体食堂的卫生监督

1996年8月27日，由卫生部以部长令形式发布了《学生集体用餐卫生监督办法》。具体规定了学生集体用餐的卫生监督管理工作的责任部门，经营单位的取证要求和经营条件，从业人员应具备的健康证明等。卫生部于1999年颁布了国家卫生行业标准《学生营养餐生产企业卫生规范》WS 103—1999，也可适用于一般的集体食堂。

为了适应经济社会和卫生事业发展，健全我国社会主义法律体系，维护法制统一，推进依法行政，经2011年4月11日卫生部部务会议审议通过，决定废止《学生集体用餐卫生监督办法》等7件部门规章（卫生部令第83号）。

为配合《食品安全法》的实施，国家食品药品监督管理局将涉及餐饮服务环节相关法规进行了清理，新修订的《食品生产许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第16号）和《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）（以下简称新许可办法）已于2015年10月1日正式实施。