我国政府和各级有关部门对餐饮业的卫生管理历来十分重视，已先后出台多部专门针对餐饮业及集体食堂和学生饭堂的法规和条例。新颁布的《食品安全法》规定，餐饮服务活动由国家食品药品监督管理部门实施监督管理。2003年8月14日，国务院发布的《食品安全行动计划》明确提出至2007年，全国学生集中供餐企业、快餐供应企业、餐饮业和医院营养配餐企业等都要实施HACCP管理。
一、餐饮业的卫生管理
（一）我国餐饮业卫生监督与管理概况
2000年1月16日，为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《食品卫生法》，卫生部制定《餐饮业食品卫生管理办法》，该办法自2000年6月1日起施行。2005年12月25日，为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》和《中编办关于进一步明确食品安全监管部门职责分工有关问题的通知》精神，进一步规范食品卫生许可证的管理，保障卫生行政部门有效实施食品卫生监督管理，维护正常的食品生产经营秩序，保护消费者健康，卫生部制定了《食品卫生许可证管理办法》，该办法自2006年6月1日起施行。
2010年2月8日，为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据《食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），卫生部制定《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号），该办法自2010年5月1日起施行，卫生部2000年1月16日发布的《餐饮业食品卫生管理办法》同时废止。2010年2月8日，为规范餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康，根据《食品安全法》《中华人民共和国行政许可法》（以下简称《行政许可法》）、《食品安全法实施条例》等有关法律法规的规定，卫生部还制定《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号），该办法自2010年5月1日起施行，卫生部2005年12月15日发布的《食品卫生许可证管理办法》同时废止。
同时，其他相关部门也陆续制定了一系列与餐饮服务相关的部门规章，如2010年8月23日，为加强餐饮服务食品安全监管，规范监督抽检工作，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全监督管理办法》，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》。2011年4月18日，为规范餐饮服务食品采购索证索票行为，国家食品药品监督管理局制定餐饮服务食品采购索证索票管理规定（国食药监食［2011］178号）；2011年8月22日，为进一步提高餐饮服务提供者食品安全意识、诚信经营意识和自律意识，落实企业主体责任，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，国家食品药品监督管理局制定《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食［2011］395号）。
2015年10月1日起实施的《食品安全法》中明确规定，食品经营包括食品流通与餐饮服务，并且国务院食品药品监督管理部门依照食品安全法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。国家食品药品监督管理总局在2015年8月31日公布了《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号），该办法自2015年10月1日起施行。
（二）《食品经营许可管理办法》的主要内容
《食品经营许可管理办法》共分八章五十六条，分别为总则，申请与受理，审查与决定，许可证管理，变更、延续、补办与注销，监督检查，法律责任及附则。主要内容有以下几点。
1. 明确立法的目的和依据
《食品经营许可管理办法》第一条规定：“为规范食品经营许可活动，加强食品经营监督管理，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国行政许可法》等法律法规，制定本办法。”
2. 适用范围
《食品经营许可管理办法》第二条规定：“在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，适用本办法。”
3. 食品经营必须一地一证
《食品经营许可管理办法》第四条规定：“食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。”
4. 食品经营必须“先照后证”
《食品经营许可管理办法》第九条规定：（1）申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。（2）企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，以营业执照载明的主体作为申请人。（3）机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等申办单位食堂，以机关或者事业单位法人登记证、社会团体登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人。
5. 食品经营主体业态分为三大类
《食品经营许可管理办法》第十条第二款规定：“食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。食品经营者申请通过网络经营、建立中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。”
6. 食品经营项目分为销售和制售两类10项
（1）食品销售《食品经营许可管理办法》第十条第三款规定：食品销售包括①预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）；②散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）；③特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）；④其他类食品销售。
（2）食品制售《食品经营许可管理办法》第十条第三款规定：食品销售包括①热食类食品制售；②冷食类食品制售；③生食类食品制售；④糕点类食品制售；⑤自制饮品制售；⑥其他类食品制售等。
7. 申请食品经营许可5大条件
《食品经营许可管理办法》第十一条规定：（1）场所环境条件：具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（2）设备设施条件：具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（3）人员制度条件：有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；（4）布局流程条件：具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（5）法律法规规定的其他条件。(www.xing528.com)
8. 申请食品经营许可应提交的材料
《食品经营许可管理办法》第十二条规定：“申请食品经营许可，应当向申请人所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交下列材料：（1）食品经营许可申请书；（2）营业执照或者其他主体资格证明文件复印件；（3）与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件；（4）食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。”
9. 申请预包装食品销售可以不现场核查
《食品经营许可管理办法》第十六条第一款规定：“县级以上地方食品药品监督管理部门应当对申请人提交的许可申请材料进行审查。需要对申请材料的实质内容进行核实的，应当进行现场核查。仅申请预包装食品销售（不含冷藏冷冻食品）的，以及食品经营许可变更不改变设施和布局的，可以不进行现场核查。”
10. 食品经营许可证有效期5年
《食品经营许可管理办法》第十九条规定：“食品经营许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为5年。”
11. 食品经营许可证包括16项内容
（1）《食品经营许可管理办法》第二十三条第一款规定：“食品经营许可证应当载明：经营者名称、社会信用代码（个体经营者为身份证号码）、法定代表人（负责人）、住所、经营场所、主体业态、经营项目、许可证编号、有效期、日常监督管理机构、日常监督管理人员、投诉举报电话、发证机关、签发人、发证日期和二维码。”
（2）《食品经营许可管理办法》第二十三条第二款规定：“在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在副本中载明仓库具体地址。”
12. 食品经营许可证编号规则
《食品经营许可管理办法》第二十四条规定：“食品经营许可证编号由JY（经营的汉语拼音字母缩写）和14位阿拉伯数字组成。数字从左至右依次为：1位主体业态代码、2位省（自治区、直辖市）代码、2位市（地）代码、2位县（区）代码、6位顺序码、1位校验码。”
13. 骗取食品经营许可证最高罚款3万元
（1）《食品经营许可管理办法》第四十六条规定：“许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1年内不得再次申请食品经营许可。”
（2）《食品经营许可管理办法》第四十七条规定：“被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。被许可人在3年内不得再次申请食品经营许可。”
14. 未按规定申请变更许可事项最高可罚款1万元
（1）《食品经营许可管理办法》第四十九条第一款规定：“违反本办法第二十七条第一款（食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可）规定，食品经营许可证载明的许可事项发生变化，食品经营者未按规定申请变更经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款。”
（2）《食品经营许可管理办法》第四十九条第二款规定：“违反本办法第二十七条第二款（经营场所发生变化的，应当重新申请食品经营许可。外设仓库地址发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门报告）规定或者第三十六条第一款（食品经营者终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销的，应当在30个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请办理注销手续）规定，食品经营者外设仓库地址发生变化，未按规定报告的，或者食品经营者终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，未按规定申请办理注销手续的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告，并处2000元以下罚款。”
二、涉及餐饮业食品原材料和餐具的卫生管理
餐饮业中要使用到许多食品原材料，其中包括粮食原料、果蔬原料、水产及禽畜肉类原料、蛋类原料、食用油脂原料、调味品原料等许多方面，对于使用这些农业产品或工业产品商品的都应执行相关产品质量标准的要求。
中国合格评定国家认可中心提出，国家质量监督检验检疫局和国家标准化管理委员会于2008年10月22日发布了《GB/T 27306—2008食品安全管理体系 餐饮业要求》，自2009年5月1日起实施。本标准从我国餐饮食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合餐饮业的特点，针对我国餐饮业卫生安全生产环境和条件、控制措施的选择、关键过程控制、产品检验等，提出了建立我国餐饮业食品安全管理体系的特定要求。
本标准还特别提出了针对餐饮业特点的关键过程控制要求，重点提出对餐饮食品加工的原辅料采购、储存和粗加工的控制，突出不同原辅料特性对采购、储存和粗加工过程中食品安全控制的特点，同时关注对热菜、凉菜、点心、冷加工糕点、鲜榨果汁、果盘、生食海产品的加工特殊性以及配送食品的管理，对影响食品安全的餐饮前台服务过程，餐饮具清洗消毒方法和效果评价，要求实施就餐环境控制，服务过程精细化，避免产品交叉污染、严格餐饮具清洗消毒，提倡通过过程检验和产品验证，确保食品安全。
该标准中规定，热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10min，红外线120℃，15～20min，洗碗机消毒，水温85℃，冲洗消毒40s以上。如达不到热力消毒条件，可使用卫生行政部门批准的化学药物消毒。设置的消毒池应备有符合规定的三联池，或专门的密闭消毒设施，并应以明显标识表明其用途。消毒食（饮）具应有专门的密闭存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。
餐饮经营单位宜具备检验能力，对餐饮具消毒效果进行验证。消毒后的餐饮具应光洁、明亮、无渍迹，并经检验应符合国家餐（饮）具消毒卫生标准《GB 14934—2016食（炊）具消毒卫生标准》。
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