食品标准与法规：核心内容和规范技术要素

规范性技术要素是标准的主体要素。由于标准化对象的不同，所以各个标准的构成以及所包含的内容也有所差异，这种差异在一个标准中就具体地表现在规范性技术要素上。规范性技术要素是标准的核心，其内容反映各个标准的特性要求。标准的特性要求主要通过规范性技术要素中的组成要素体现并与其标准化对象相适应。

食品产品标准的规范性技术要素的内容构成有术语和定义、符号和缩略语、产品分类、要求、抽样、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存及规范性附录等。但每一项标准的规范性技术要素不一定包括上述的全部内容，可以根据标准化对象的特征和制定标准的目的合理删减。规范性技术要素中的要求、抽样和试验方法是产品标准中相互关联的要素，必须考虑其综合协调性。

一、术语和定义

术语和定义在食品标准中是可选要素，编写这一章的目的是为了给标准使用者提供方便，将标准中使用到的不易理解的术语一一列出并进行定义。对于通用术语，为了方便引用，常常是将它们制定成单独的术语标准或标准的单独部分。只有术语只在一项标准内或部分内使用，或者是涉及的术语较少时，才将它们编制在“术语和定义”一章中。

如果标准中没有需要解释的术语，则不需要编制“术语和定义”一章。如果有“术语和定义”一章，一般应列在“规范性引用文件”一章之后。

在一项标准中涉及的术语很多，哪些术语需要解释需要定义，这就是人们常说的待定义术语的选择，以下是编写术语和定义一章要掌握的原则：

（1）当不对术语进行定义，其含义易引起误解或产生歧义时，才有必要对术语进行定义。一看就懂或众所周知的术语没有必要进行定义。

（2）对于通用词典中的通用技术术语，只有用于特定含义时，才应对它下定义。

（3）应避免给商品名、俗称、品牌名下定义。

（4）在标准中应在其范围限定的领域内给术语下定义。

（5）在对某术语进行定义前，应查明其他标准中是否已给出定义，避免重复或对同一概念给出不同的解释。

（6）当有必要重复某定义时，应在定义之下列出该定义所出自的标准。

在给术语下定义时，要用简明和通俗易懂的语言表述，不要在定义中重复术语。

在编写一项标准的“术语和定义”一章时，应在“章”名之下给出一段引导语，如：

“下列术语和定义适用于本标准。”

“××××××中确立的术语和定义适用于本标准。”

“××××××中确立的下列术语和定义适用于本标准。为了方便，下面重复列出了××××××中的一些术语。”

二、符号和缩略语

和标准的术语一样，在编写标准时，常常要使用一些符号或缩略语。为了便于标准的使用者对标准中的某些符号、缩略语有共同的理解，可将它们集中进行解释或说明。

对于适用于较广范围的符号，为了方便引用，常常是将它们编制成单独的标准或标准的单独部分。只有符号只在一项标准内或部分内适用时，才将它们编制在标准的一章中。但缩略语，一般不能编制成一项独立的标准，只能编制在标准的一章中。

对于标准，符号和缩略语是可选要素。如果标准中没有需要解释的符号和缩略语，则不需要编制“符号和缩略语”一章。

根据符号和缩略语的多少，在标准中可将“符号和缩略语”合为一章，也可以将“符号”“缩略语”分章表述。一般应列在“术语和定义”一章之后。在符号和缩略语具体内容少的情况下，还可以与术语和定义合并成一章。

在编写一项标准的“符号和缩略语”一章时，应在“章”名之下给出一段引导语，如：

“下列符号和缩略语适用于本标准。”

“××××××中给出的符号和缩略语适用于本标准。”

每条“符号”一般不编号，在“符号”之后，空一个字符或者用冒号“：”、破折号“——”相连，写出其相应含意。“符号”也可以用列表的形式表达。

每条“缩略语”一般不编号，在“缩略语”之后，空一个字符写出“缩略语”对应的完整的词语。“缩略语”也可以用列表的形式表达。

三、要求

要求要素是规范性技术要素中的核心内容。要求是指标准中表达应遵守的规定的条款。标准的种类不同，标准的对象不同，其具体包含的内容也有较大的差异。在产品质量标准中，要求一般作为一章列出，根据产品的实际情况再分为条；而在其他标准中可以分为一章或若干章，然后再分别列出具体的特性内容。

1. 选择要求要素的原则

在选择产品标准各项要求要素时，应遵循目的性原则、性能特性原则、数值量化原则和可证实性原则。

（1）目的性原则 任何产品都有许多特性，但是不可能也不必要把全部的特性都写入一项标准之中。特性的选择取决于编制标准的目的，这就是目的性原则。在产品标准中规定的技术内容，应根据制定标准的目的有针对性地进行选择。

对于产品标准来讲，最重要的目的是要保证产品的适用性。制定产品标准，除保证产品适用性的目的外，还包括促进相互理解，保证健康、安全、环境保护及资源的合理利用，认证、衔接、互换、兼容及品种控制等目的。这些目的可以交叉重叠，在标准中通常不需要为每项要求指明是为了何种目的，必要时可在引言中作简要说明。

在多种用途或在多种条件（例如不同的气候条件）下使用的产品，或供不同用户使用的产品，可以对某些特性提出不同的特性值，并且每个特性值均按具体的用途或条件对应某些类型或等级。

（2）性能特性原则 选择产品的技术要求时，应尽可能根据产品的性能特性参数来规定要求。所谓性能特性就是指产品的使用功能，是那些在使用时才显示出来的特征。只要有可能，标准中首先应包括各使用者均能接受的特性。如果采用性能特性这种表达方式，要注意保持性能要求中不疏漏重要的特征。

当无法用性能特性或用性能特性不足以表达产品的适用性时，也可以用描述特性来表达，描述特性是指产品的具体特征，是那些在实物上或图纸上显示出来的特征。如大小规格、形态、色泽、气味等。

产品标准通常不包括对产品生产过程的具体要求，常常作为终产品检验的依据。

（3）可证实性原则（可检验性原则） 不论产品标准的目的如何，只应列入那些能被证实或可检验的技术要求。如果没有一种试验方法或测量方法在较短的时间内检验产品的技术要求合格与否，则不应规定这些要求。

（4）要求量化原则 标准中的要求，应尽可能使用能量化的数值（带有公差，或者指出最大值或最小值）来表示。定量表示的技术要求，应在标准中规定其标称值（或额定值）。可同时给出其允许偏差或极限值，通常每个特性只规定一个极限值。当产品有多个使用类型或等级时，则一个特性需要根据不同的用途，规定不同的极限值，但每个极限值应与适应的用途一一对应。

极限值反映产品应达到的实际质量水平，应根据产品预定功能和用户的要求以及国家有关标准或法律法规的规定要求，以取得最佳的经济和社会效益。极限值根据产品的需要可以通过给定下限值和（或）上限值，或者用给出标称值（或额定值）及其偏差等方式来表达。极限值的有效位数应全部给出，书写的位数表示的精确度应能保证产品的应有性能和质量水平，从而它也规定了实际产品检验而得到的测量值或者计算值应该具有的相应的精确度。

2. 食品产品标准要求的表述

食品的种类繁多，特性各异，一项标准不可能把食品所有的特性都表达出来。但作为食品，功能性、安全性和嗜好性是其最基本、最重要的特性。食品产品标准的要求通常要通过性能特性和描述特性共同来表达，食品的性能特性主要是指食品的营养成分指标、功能成分指标、安全成分指标和微生物学指标等；食品的描述性特性指的是食品的外观、组织形态、色泽、风味等。食品的性能特性一般容易量化，而描述性特性则大部分不易量化。

食品产品标准的要求主要包括：

（1）原材料要求 为了保证产品质量和安全要求必须指定原辅料时，如原辅料有现行的标准，应该引用现行标准，或规定可以使用性能不低于有关标准的其他原辅料。如果没有现行标准则可以对原辅料的性能特性做出具体规定。

（2）感官要求 为表达食品的嗜好性，应对食品的外形、色泽、气味、滋味和组织形态等做出明确的规定。

（3）理化要求 理化要求应对食品的物理量化指标、营养成分指标、功能成分指标、安全成分指标做出明确规定，如体积、密度、粒度、水分、固形物含量、灰分、酸度、总糖、蛋白质、添加剂、重金属、农药残留等。

（4）微生物要求 应对食品中的微生物做出明确的限量规定。

标准的技术要求内容应反映产品达到的质量水平，也是企业组织产品生产和供用户选择产品的主要依据。对企业产品标准而言一般鼓励所列技术指标要高于现行的同类产品国家标准、地方标准规定的技术指标要求。有害微生物指标和有害有毒成分指标必须严于国家强制性标准。

“要求”这一章的条款编排顺序，要求尽可能与试验方法或者检验规则一章中检验项目的先后顺序协调一致，以便于引用和对照。当与要求对应的试验方法内容较为简单时，允许将“试验方法”要素并入“要求”要素中。章的标题为“要求与试验方法”。

四、抽样

一个产品是否符合相应标准的技术要求是通过试验取得的供进行技术比较的特性值。

每次试验可以得到一个试验结果，原则上讲这个试验结果就是针对被试样品的。而食品这类样品，试验完成后就不存在了，因此不能要求逐个进行试验，只能通过抽样试验，并应用统计方法原理，用样品测试获得的结果来评价它所代表的群体。

抽样又称采样、取样，指从一大批成品中取出一小部分作为“实验样品”，供实验测试用的过程。

抽样是标准的可选要素，是食品产品标准中规范性技术要素应包含的一章内容。抽样一般应排在试验方法之前，因为试验（检测）的结果能否代表一批产品与抽样有直接关系。也可将抽样一章合并到检验规则或试验方法中，只要能保证抽取的样品与成品之间的一致性，满足接收还是拒收的判定规则就可以。

为了保证样本与总体的一致性，最大限度降低产生产品质量误判的风险，在标准抽样要素中，应考虑以下内容：

（1）需要时应规定抽样条件；

（2）需要时应规定抽样方法；

（3）易变质的产品应规定贮存样品的容器及保管条件；

（4）需要时应规定抽取样品的数量。

五、试验方法

试验方法是标准中的可选要素。对产品技术要求进行试验、测定、检查的方法统称为试验方法。试验方法是测定产品特性值是否符合规定要求的方法，并对测试条件、设备、方法、步骤以及对测试结果进行数据统计处理等做出统一规定。

根据具体标准的情况，试验方法要素的标准类型有以下几种：

（1）作为一项标准的独立一章；

（2）作为一项标准的规范性附录或推荐性附录（适用于推荐性试验方法）。

（3）作为一项标准的独立部分；

（4）作为一项单独的标准（试验方法有可能被若干其他标准所引用）；

（5）在试验方法内容比较简单的情况下，并入要求要素一章之中。

试验方法的基本内容：

（1）方法原理概要；

（2）试剂材料的要求；

（3）试验仪器设备及其具体要求；

（4）试验装置；

（5）试样及其制备方法；

（6）试验程序；

（7）试验结果的计算和评定；

（8）测量不确定度或允许误差等。

对于有毒有害物质的试样和可能有某种危险的试验方法应加以说明，并提出严格的预防措施和规定。

编写试验方法应与技术要求的条文相互对应。一般情况下，一项技术要求，只规定一种试验方法，且二者的编排顺序也应尽量相同。

对于食品来讲，多半是在一份样品上进行若干项试验的，而各项试验的先后顺序有可能对结果造成影响，因此在编制试验方法时应认真考虑各项试验的先后顺序，当然在要求一章特性指标编排时也要考虑与试验方法相一致。

对已有国家标准试验方法的，地方标准或企业标准应优先采用。首先考虑已发布的有关国家标准试验方法，如果没有国家标准再根据有关要求制定新的测定方法。如果内容太长可以将该方法用规范性附录的形式给出。

在规定试验用仪器、设备时，一般情况下不应规定制造厂商或其商标名称，只需要规定仪器、设备名称及其精度和性能要求，标准中规定的计量器具应具有可溯源性，也就是说仪器设备应在国家规定的有效检定周期之内。

六、检验规则

检验规则也称合格评定程序，是对产品试样和正式生产中的成品进行各种试验的规则。检验规则一般在产品质量标准中以独立一章来编写，但对于检验规则比较简单的，也可并入试验方法一章，这时章的名称可以称为“试验方法与检验规则”。

检验规则编写的内容主要包括：①检验分类；②检验项目；③组批规则；④判定原则和复验规则。也可把抽样一章放入检验规则里。

1. 检验分类(www.xing528.com)

产品检验分成出厂检验（或交货检验）和型式检验（或例行检验）两类。

（1）出厂检验 产品出厂交货前必须进行的试验统称为出厂检验。产品经出厂检验合格后，才能作为合格品交货出厂。标准中应明确写出出厂检验的项目清单。出厂检验的具体项目由生产者或接收方确定。

食品出厂检验项目一般包括感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群等。

（2）型式检验 型式检验要求对产品质量进行全面考核，即对标准中规定的技术要求全部项目进行检验，特殊情况下，可以增加检验项目。型式检验一般要求在下列情况下进行：

新产品投产或老产品转厂试制定型时；

原材料、工艺、设备有较大改变，可能影响产品质量时；

产品生产中定期、定量的周期性考核；

产品长期停产后，恢复生产时；

出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；

国家质量技术监督部门提出型式检验的要求时。

2. 组批规则

组批规则是依据产品的特点和供需双方的约定确定的。组批规则需要规定的内容主要包括：组批条件、批量、组批方法等。一般规定同一班次、同一生产线、同一规格或品种的产品为一批，或同一时段、同一原料、同一生产线、同一规格或品种的产品为一批。批量可根据抽样方案确定。

3. 判定规则

判定规则是判定一批产品是否合格的条件。对每一类检验均应规定判定规则。复验是根据产品特点对第一次检验不合格的项目再次提出检验，并规定复验规则，根据复验结果再进行综合判定。

根据食品的特点，一般规定：

（1）检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格。

（2）检验结果中有一项或一项以上不符合本标准规定时，可从原批次产品中加倍抽样复检，但微生物指标不得复检。复检结果合格时，则判定该批产品为合格；复检结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格。

在标准中还可规定对检验结果提出异议和进行仲裁检验的规则。

七、标志、标签与包装

标志、标签和包装是标准中的可选要素。编写这一部分的主要目的是为了在贮存和运输过程中，保证产品质量不受危害和损失以及发生混淆。

1. 产品标志

这里所说的标志是一个广义的概念，是指产品的“标识”，是用于识别产品及其质量、数量、特征、特性和使用方法所作的各种标识的统称，它包括图形、文字和符号。

标志包含的内容很多，含义各不相同，有的体现在产品的标签上，有的体现在产品的说明书上，有的体现在产品的包装上。我国的法律文件和强制性标准对产品或者其包装上的标志都作了严格规定，如《产品质量法》、《消费品权益保护法》。对于食品来说，还必须执行《GB 7718—2011 预包装食品标签通则》或《GB 13432—2013 预包装特殊膳食用食品标签通则》或《GB 28050—2011 预包装食品营养标签通则》等，一般情况下直接引用这些标准就可以了。对有特殊要求的食品可在标准中列出标签或包装物上应标注的内容。出口食品的标志应符合进口国相应的法规要求，原产地的定义应符合国家有关规定。裸装的食品可以不附加产品标志或标签。

食品标签和包装物上标志，是根据食品的特点，将有关法律文件和强制性标准的原则要求的具体化，其内容主要有：

（1）产品名称与商标；

（2）产品规格、净含量；

（3）执行的产品标准编号；

（4）生产日期或批号、保质期（安全使用期或失效日期）；

（5）配料表、产品主要成分及含量；

（6）质量等级；

（7）适用人群及食用方法；

（8）商品条码；

（9）产品产地、生产企业名称、详细地址、邮政编码及电话号码；

（10）生产许可证标记和编号；

（11）其他需要标志的事项，如质量体系认证合格标志、无公害食品标志、绿色食品标志、有机食品标志、市场准入标志等。

2. 标签和包装

标签和包装是标志的载体。

如使用标签，应规定标签的特性与形式，及如何拴系或粘贴。

食品的包装对食品的质量和安全有直接关系，是保证食品质量的重要环节，包装必须满足食品生产企业卫生规范中的基本要求。国家标准中对包装环境、包装物、包装方法已有规定的，应当引用现成的国家标准。没有国家标准的，企业可以制定单独的标准，也可在一项产品标准中规定包装材料、包装形式和对包装的试验等。为了防止产品受到损失，防止危害人类与环境安全，在标准中均应对包装做出具体的规定或引用有关的包装标准。

产品包装应实用、方便、成本低、有利于环境保护，其基本内容包括以下几个方面：

（1）包装技术和方法，说明产品采用何种包装（盒装、箱装、罐装、瓶装等）等；

（2）包装材料和要求，说明采用何种性能的包装材料；

（3）对内装物的要求，说明规定内装物的包装量和摆放方式等。

八、运输与贮存

贮运是产品检验合格入库经销售到消费者手中的中间过程，这一过程要保证产品质量不出问题。

1. 运输

在运输方面有特殊要求的产品，标准中应规定运输要求。运输要求一般包括以下内容：

（1）运输方式，应指明采用何种运输方式；

（2）运输条件，主要规定运输时的要求，如车厢的温度、遮盖、密封、同运物品等，以及运输过程中可能造成影响的其他因素。

（3）运输过程注意事项，主要是对装、卸、运方面的特殊要求等。

2. 贮存

对食品在贮存方面应做出规定，如贮存场所、贮存条件、贮存方式、贮存期限、同存物品等。

九、规范性附录

附录是标准层次的表现形式之一，是标准的可选要素。

标准的附录分为两种，一种是“规范性附录”，一种是“资料性附录”。在标准中提及附录时，一定要明确附录的性质。两种附录在标准中的含义和作用是不相同的。在前言的特定部分的最后应给出附录性质的陈述。在目次中应列出附录编号，在圆括号中标明附录的性质。在附录正文编号下，在圆括号中明确标明附录的性质。

在起草标准时，由于下述原因常常需要使用附录的形式表示：

（1）为了合理安排标准的整体结构，突出标准的主要技术内容。这类附录应编为规范性附录。

（2）为了方便标准使用者对标准中的部分技术内容的进一步理解，而给出较详细的示例。这类附录应编为资料性附录。

（3）为了提供一些资料性的信息。这类附录应编为资料性附录。

（4）采用国际标准时，当技术性差异（及其原因）或编辑性修改较多时，应编一个附录，陈述编辑性修改和技术性差异及其原因。这类附录应编为资料性附录。

标准的附录不是独立存在的，它是和标准的正文紧密联系在一起的。如果需要设置附录，应在标准的正文中提及附录，否则设置附录就失去了意义。

规范性附录是标准正文的附加条款，附录的内容是构成标准整体内容不可分割的一部分。在标准中的作用与标准正文相同，不能因为是附录就不遵守。在规范性附录中对标准中的条款可进一步细化和补充。

规范性附录的使用，主要是为了突出标准的主要内容，使标准的整体结构更为合理，层次更清楚。在编写某一标准时，如果认为对标准中的一些重要条款需要作进一步的解释和说明，而解释和说明的篇幅又很大，不适合放在标准的某一章节中时，就可以把它编写成规范性附录的形式放在标准的最后，而在章节中用一句话引出有关附录就可以了。

关于资料性附录的内容，将在下一节中介绍。

十、图与表

1. 图

图是表达标准技术内容的重要手段之一。在适当的条件下，用图表达标准的技术内容可以达到简明直观的效果，更便于标准的理解。在标准中，通常用图来反映标准化对象的结构形式、形状、工艺流程、工作程序和组织机构等。每幅图在标准条文中均应明确提及。

（1）图的编号 每幅图均应有编号。图的编号由“图”和从1开始的阿拉伯数字组成，例如“图1”“图2”等。图的编号应一直连续到附录之前。图的编号与章、条、段和表的编号无关。只有一个图时，也必须编号为“图1”。

附录中图的编号应在阿拉伯数字之前加上标识该附录的字母，字母后跟下脚点，例如“图A. 1”。

（2）图的编排 标准中的图有无标题均可，图题就是图的名称。但在一项标准中有无图题必须统一。图题应位于编号之后。图的编号和图题应置于图的下方居中位置。

（3）图注和图的脚注 图注应区别于条文的注。图注应位于图题之上及图的脚注之前。图中只有一个图注时，应在第一行文字前标明“注：”。同一幅图中有多个图注时，应标明“注1：”、“注2：”、“注3：”等。每幅图的图注应单独编号。图注不能包含要求。

图的脚注应区别于条文的脚注。它位于图题之上，并紧跟图注。图的脚注应以从“a”开始的小写英文字母上标来区分，即^a、^b、^c等。图的脚注可以包含要求。

2. 表

表也是表达技术标准内容的重要手段之一。在适当的情况下，用表来表达标准的技术内容可以达到简明、容易对比的效果，更有利于标准的理解。在标准中应用十分广泛。在标准中，通常用来表达标准化对象的技术指标、参数、统计分析、分类对比等。每个表在条文中均应明确提及。

（1）表的编号 每个表均应有编号。表的编号由“表”和从1开始的阿拉伯数字组成。例如“表1”“表2”等，表的编号应一直连续到附录之前。表的编号应与章、条和图的编号无关。只有一个表时，也应编号为“表1”。附录中表的编号应在阿拉伯数字编号之前加上该附录的字母，字母后跟下脚点，例如“表A. 1”。

（2）表的编排 每个表有无表题均可，表题即表的名称。但在一项标准中有无表题应该统一。

表题应置于表的编号之后，表的编号和表题应位于表上方的居中位置。

表中栏目使用的单位一般应标在该栏表头中物理量名称之下。如果表中各栏使用的单位都相同，可在表的右上角之上用陈述的方式表达。例如“单位为：g/kg”。

不允许表中有表，也不允许将表再分为次级表。

不允许使用斜线区分栏目项目名称。

如果表需要转页接排，在随后的各页上应重复表的编号。编号后跟“续”。

（3）表注和表的脚注 表注应区别于条文中的注。表注位于有关表格中及表的脚注之前。表中只有一个注时，应在注的第一行文字前标明“注”。同一个表中有多个注时，应标明“注1”“注2”等。每一个表中的注应单独编号。表注不可以包含要求。

表的脚注也应区别于条文的脚注。它们应位于有关表格中，并紧跟表注。

表的脚注应以从“a”开始的小写英文字母上标来区分，即^a、^b、^c等。在表中应以相同的小写字母上标在需注释的位置标明脚注。表的脚注可以包含要求。