食品标准制定原则与法规

一、食品标准的基本内容

食品标准涉及食品各领域，包括食品工业基础及相关标准、食品卫生标准（食品安全限量标准）、食品通用检验方法标准（食品检验检测方法标准）、食品产品质量标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准等。本章将重点介绍食品产品质量标准。

食品产品质量标准的核心内容为食品安全要求和营养质量要求，但要达到制定食品标准的目的，只有核心内容是不够的。无论国际标准，还是国家标准、行业标准、地方标准以及企业标准，就食品产品标准的内容来看，还应包含以下几个方面。第一，生产者为了使所生产的产品达到预期的质量要求，必须选用满足相应质量要求的原辅料，因此，食品标准在内容上对食品生产所用原辅料也应有明确的规定。第二，为了判断、评定和检测食品是否达到了标准的要求，需要使用公认的判断、评定和检测方法，因此，食品标准在内容上对食品要求的各项指标的检测方法也应有明确的规定。第三，人们在选择食品时，卫生和营养质量往往难以通过肉眼来辨别，要了解食品，只有通过标志、标签和有关食品市场准入、质量认证的标志等才能实现，因此，食品标准在内容上对食品标志和标签也应有明确的规定。第四，为了保持食品质量，让消费者能够食用到符合标准要求的食品，食品标准在内容上对食品贮藏和运输环境也应有明确的规定。第五，任何一个食品标准都不可能孤立地存在，与相关技术标准、文件存在着必然的联系，往往都要引用一些相关的标准和文件，因此，食品标准在内容上对规范性引用文件也应有明确的规定。

二、食品标准制修订原则

（一）必须贯彻国家有关政策和法律法规

食品标准直接关系到国家、企业和广大人民的利益。国家的法律法规是维护全体人民利益的根本保证。因此，凡是国家颁布的相关法律法规都应贯彻。食品标准中的所有规定均不得与相关法律法规相违背。

目前，我国与食品相关的法律法规和部门规章主要有：《标准化法》、《产品质量法》、《计量法》、《消费者权益保护法》、《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《保健食品管理办法》、《转基因食品卫生管理办法》、《有机食品认证管理办法》、《禁止食品加药卫生管理办法》、《食品新资源卫生管理办法》、《农药管理条例》和《兽药管理条例》等。这些法律法规和部门规章有些是直接关系到食品的安全（卫生）与质量，有些是间接关系到食品的安全（卫生）与质量，这些都是制定食品标准需要遵循的重要依据。

（二）积极采用国际标准，注意标准间的协调性

在制定食品标准时，有国际标准和国外先进标准的，要积极采用。采用国际标准实际上是一种技术引进，有利于消除贸易技术壁垒，促进国际间产品的贸易和经济合作。但采用国际标准时要充分考虑我国的国情、自然条件。由于国家安全、保护人身体健康和安全、保护环境或技术问题，与国际标准存在一定的差异也是必要的。能等同采用的尽可能等同采用，不能等同采用的可以修改采用。采用国际标准应优先采用与食品标准有关的安全（卫生）、环保、原材料和食品检验方法标准。

协调性是针对标准之间的，由于标准是一种成体系的文件，各个标准之间存在着广泛的内在联系。因此，一定范围内的标准是互相联系、互相衔接、互相补充、互相制约的。各种标准之间只有相互协调、相辅相成，才能保证生产、流通、使用和管理等各环节之间协调一致，才能充分发挥标准系统的功能，获得良好的系统效应。要达到标准整体协调，必须注意每项标准都应遵循现有基础标准的有关条款，尤其涉及术语、量、公差、单位、符号、缩略语及检验检测方法等，更应注意相关标准间的协调一致。标准的本质是统一，因此制定食品标准时也要遵循统一的原则。制定食品标准应做到与现行食品标准的协调、配套，避免重复，更不能与现行标准相抵触。制定食品企业标准时，应以现行相应的食品国家标准为准则，技术指标应严于现行国家标准、行业标准或地方标准。

（三）坚持统一性

统一性是标准编写及表达方式的最基本的要求。

统一性是指在每项标准或每个系列标准内，标准的结构、文体和术语应保持一致。统一性强调的是内部的统一，即一项标准内部或一系列相关标准内部的统一。

如果一项标准中的各个部分或系列标准中的几个标准一同起草，或者所起草的标准是一项标准的某个部分或系列标准中的一个标准，这时，应注意以下几个问题的统一性。

（1）标准结构的统一性 标准或部分之间的结构应尽可能相同。标准或部分中的章、条的编号应尽可能相同。一个企业的产品标准也应有自己的特色的统一性。

（2）文体的统一性 类似的条文应由类似措辞来表达；相同条文应由相同的措辞来表达。

（3）术语的统一性 在每项标准或系列标准内，某一给定概念应使用相同的术语。对于已定义的概念应避免使用同义词。每个选用的术语应尽量只有唯一的含义。对于相关标准，虽然不是系列标准也应该考虑统一性问题。

统一性有利于人们对标准的理解和执行，避免同样内容不同表达方法导致标准使用者产生疑惑。更有利于标准文本的计算机自动化处理，甚至计算机辅助翻译更加方便和准确。

（四）充分考虑使用要求和生产实际

食品生产的根本目的，是为了满足广大消费者的消费需求。因此，制定食品标准要充分考虑使用要求，要从消费者的实际需要出发来制定食品标准。也就是说，在编制食品标准时，要求指标的设定，应充分考虑食品的安全性、适用性（营养性）、嗜好性和方便性。比如编写一项方便食用的食品标准，首先要考虑它的安全性，然后考虑食用的方便性，其次考虑它的色、香、味、形以及营养性。满足使用要求应包括各方的使用要求，也就是说不但要满足使用者的要求，还要满足生产者以及检测者的要求。在考虑这些因素的同时，还要考虑实际生产的可能性，也就是标准的可实践性，即要保证生产工艺能够实现，也就是标准制定出来以后，企业能够通过技术手段来实现。

（五）遵循技术上先进和经济上合理的原则(www.xing528.com)

制定食品标准时，应力求反映科学研究、技术革新和生产实践的先进成果，只有这样技术标准才能促进生产发展和技术进步。但任何先进技术的采用和推广都受着经济条件的制约。因此，要求食品标准技术先进，并不是盲目地追求高指标，还要考虑它的经济性，是否符合我国的实际情况和消费者的需求，既要注重吸纳采用先进的技术成果，也要充分考虑经济上的合理性，提高技术标准水平必须与取得良好的经济效益统一起来。

（六）坚持以科学试验和实践经验为基础

科学性是标准的最基本特性，标准反映了某一时期的科学技术发展水平。标准只有以一定的科学技术理论及科学试验为依据，并经生产实践的验证制定出来，才会具有可操作性。才能用先进的科学技术和生产经验促进生产力的发展。否则所制定的标准就有可能阻碍生产力的发展。

（七）适时复审

标准具有时效性，它是特定的科学技术发展水平和特定的经济环境条件的产物，随着科学技术的快速发展和经济环境的改善，标准的不适应性会日益显现。食品标准也是一样，随着社会主义市场经济的不断完善，人们的生活水平日益提高，对食品质量的要求越来越高，“标龄”过长的食品标准会不适应社会的发展，需要新的标准来替代。我国与世界各国之间的贸易和交往日趋频繁，人们的饮食文化相互影响、相互渗透，新的食品层出不穷，也促使食品标准不断更新。因此一项新的食品标准发布后，标准起草和编写部门还要适时对标准进行复审，特别是当新的国家食品标准发布后，与之相关的行业标准、地方标准和企业标准都要复审，以保证各层次标准的协调统一和有效。在没有新的食品标准发布的情况下，各层次的食品标准也要定期进行复审。根据《中华人民共和国标准化法实施条例》和《企业标准化管理办法》规定，国家标准、行业标准和地方标准的复审周期一般不超过五年，企业标准的复审周期一般不超过三年。复审结果分为三种情况，确认有效、修订和废止。标准的批准发布部门应及时向社会公布标准的复审结果。

三、企业标准的制定范围

企业生产的产品，没有国家标准、行业标准和地方标准的应制定企业标准。

为提高产品质量和促进技术进步，国家鼓励制定严于国家标准、行业标准和地方标准的企业标准。

企业标准可引用国家标准、行业标准中的条款，或在其基础上进行补充。范围包括产品的设计、采购、工艺、工装、半成品等方面的技术标准，以及生产、经营活动中的管理标准和工作标准。

四、制定食品标准的要求

（一）在“标准的范围”一章所规定的界限内按需要力求完整

“标准的范围”一章划清标准所适用的界限，而在标准的后续条款中应将范围一章所限定的内容完整地表达出来，不应只规定部分内容。“按需要”说的是需要什么，规定什么；需要多少，规定多少。并不是越完整越好，将不需要的内容加以规定，同样也是错误的。

（二）标准的条文应用词准确、逻辑严谨

标准的条文应具有用词准确、逻辑严谨的文风。为使标准使用者易于理解标准的内容，防止不同人从不同的角度对标准内容产生不同的理解，在满足对标准技术内容完整和准确表达的前提下，标准的语言和表达形式应尽可能简单、明了、通俗易懂，避免使用模棱两可的词汇和方言，还应避免使用口语化的措辞。

（三）注重适用性

1. 标准的内容要便于实施

在制定标准时，应时时想到标准的实施。所制定标准中的每个条款都应具有可操作性。

2. 标准的内容易于被其他文件所引用

标准的内容要考虑到易于被其他标准、法律、法规或规章所引用。如果标准中某些内容有可能被引用，则应将它们编为单独的章、条，或编为标准的单独部分。