食品安全标准的审查与执行

一、食品安全标准的范畴及制定

2015年10月1日起施行的《食品安全法》第三章中指出“食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。”制定食品安全标准的原则是：以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

1. 食品安全标准的范畴

（1）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；

（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

（4）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；

（5）食品生产经营过程的卫生要求；

（6）与食品安全有关的质量要求；

（7）与食品安全有关的食品检验方法与规程；

（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。

2. 食品安全标准的制定程序

制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并将食品安全国家标准草案向社会公布，广泛听取食品生产经营者、消费者、有关部门等方面的意见。食品安全国家标准应当经国务院卫生行政部门组织的食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养、生物、环境等方面的专家以及国务院有关部门、食品行业协会、消费者协会的代表组成，对食品安全国家标准草案的科学性和实用性等进行审查。

3. 食品安全标准的制定机构

食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院农业行政部门会同国务院卫生行政部门制定。

4. 食品安全标准指导、监督、修订机构

对食品安全标准执行过程中遇到的问题，由县级以上人民政府卫生行政部门及相关部门进行指导及解答。省级以上人民政府卫生行政部门应当会同同级食品药品监督管理、质量监督、农业行政等部门，分别对食品安全国家标准和地方标准的执行情况进行跟踪评价，并根据评价结果及时修订食品安全标准。省级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督、农业行政等部门有义务对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。另外，食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的，建议向卫生行政部门报告。

二、食品安全标准中的主要技术指标

食品安全标准是对食品及其生产过程中与疾病的发生和预防相关的各种因素所做出的技术规定，这些因素通常包括安全、营养和保健三个方面。因此，我国食品安全标准的主要技术指标可以从大的方面分为以下几种。

1. 安全指标

依危害特征和危险程度将安全指标分为：

（1）严重危害人体健康的安全指标，包括致病性微生物与毒素、有毒有害的化学物质、放射性污染物等。常见的指标有：致病菌、金黄色葡萄球菌毒素、黄曲霉毒素、重金属、苯并芘、多环芳烃等。

（2）对人体有一定威胁或危险性的安全指标，常表示食品可能被污染以及污染的程度，如菌落总数、大肠菌群等。一般来说，菌落总数的多少并不代表引起疾病发生的可能性与危害程度，但却反映食品在生产加工过程的卫生状况。如菌落总数升高时，提示加工过程中可能存在以下问题：有较重的微生物污染源、食品的热加工或其他消毒工艺不彻底、食品的冷却与贮藏过程不合理、食品生产加工过程缺乏有效的卫生质量管理。

（3）间接反映食品卫生质量或与卫生质量相关的指标，包括：水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值等。如在某些食品中水分高于标准，则意味着食品中的细菌较易生长繁殖。在动物性食品中常有挥发性盐基氮这一指标，挥发性盐基氮是一类有毒物质，是指动物性食品由于酶和微生物的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

2. 营养指标

蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水是人体所需的六大营养素。另外，也有综合反映食品营养质量的指标，如热量、蛋白质有效利用率等。如何确定营养食品中的营养素含量与比例，是制定食品营养指标必须要考虑的问题。在某些食品的卫生标准中，如乳粉、含乳饮料、植物蛋白饮料、酱油及保健食品等都有对营养物质含量的指标要求。在婴儿食品的卫生标准中除了有较全的营养成分含量要求外，还有热量指标的要求。

3. 保健功能指标

保健功能指标只对保健（功能）食品而言，对普通的食品则没有保健功能指标的要求。保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。保健（功能）食品一般应含有与功能相对应的功效成分及功效成分的最低有效含量。必要时应控制有效成分的最高限量（请参考《GB 16740—2014食品安全国家标准保健食品》）。

三、我国食品安全标准中的技术指标

1. 食品卫生的概念

食品卫生及食品安全的概念一直以来区分就不是很严格的。1984年，世界卫生组织（WHO）在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”认为是“食品卫生”的同义语，将其定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全与食品卫生作为两个概念加以区别，其中，食品安全被解释为“对食品按其原定用途进行制作和合理食用时不会导致消费者健康损害的实际确定性”。食品卫生则指“为确保食品安全性和适用性在食物生产、储存、食用等所有阶段必须采取的一切条件和措施”。WHO前后两次定义的食品卫生概念其实是一样的，所赋予食品卫生的内涵是同样广泛的，都远远超出了“卫生”这一词语本来的内涵（“卫生”一词的本意是指：免受细菌等微生物污染，或免受其他杂质的污染，即洁净的意思）。我们认为食品安全的内涵大于食品卫生的内涵，比如，薯片中含有丙烯酰胺成分的问题属于食品安全问题，而不是食品卫生问题，又如食用新鲜黄花菜前是否用开水焯洗后再食用的问题是食品安全问题而不是食品卫生问题，但是，所有的食品卫生问题都属于食品安全问题。

2. 食品生产经营过程中的卫生要求

现行的《食品安全法》第四章食品生产经营对食品生产经营提出了十一项具体要求和十三项禁止的经营活动。

现行的《食品安全法》第四章第一节中规定食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（3）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；

（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；(www.xing528.com)

（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

（6）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；

（7）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；

（8）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；

（9）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（11）法律、法规规定的其他要求。

非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定。

现行的《食品安全法》第四章第一节中还规定了必须禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品的项目，内容如下：

（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（2）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

（3）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

（4）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（5）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（6）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（8）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（9）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（10）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

（11）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（12）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（13）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

3. 我国食品安全标准中的技术指标

我国的食品安全标准中一般包括：感官指标、理化指标和微生物指标三类指标。这一归类显然较好地符合了“安全卫生”的本意。

（1）感官指标 感官指标一般规定食品的色泽、气味、滋味和组织状态等，这些指标往往可以用检验者的感官进行感知而判断是否合格。这些指标的变化一般来说是由于污染物污染或理化成分发生变化而引起的，因而把感官指标列为食品卫生指标是比较合理的。感官指标作为食品的一个重要指标，具有优先否决权，即，若感官指标不合格，则可直接判定此批产品不合格，没有必要再进行后续指标的测定。

（2）理化指标 理化指标包括食品中金属离子（如铅、汞、铜和非金属砷等）、农药残留、兽药残留、污染物质、毒素、食品添加剂和放射性物质等的限量指标。这些指标并非在所有食品卫生标准中都同时出现，有的食品卫生标准中只有其中几项，有的可能还要增加其他的理化指标。

（3）微生物指标 微生物指标一般包括菌落总数、大肠菌群数和致病菌三项指标，有的还包括霉菌指标（cfu/g）。菌落总数是指食品检样在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等）培养后，单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm²）上所生成的细菌菌落总数。大肠菌群数用每100mL或每100g食品检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示。致病菌指标一般规定为“不得检出”，常见的致病菌主要是肠道致病菌和致病性球菌如沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌等。

在我国的食品卫生标准中微生物指标是一个重要指标，通过设定诸如菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌以及酵母菌等指标要求，有效地控制了产品的卫生质量，对提高企业生产过程的卫生管理具有积极的促进作用。然而，目前发达国家已不再将微生物指标列入终产品标准中，因为越来越多的人认识到保证食品的安全性主要通过原料控制、产品设计和加工过程的控制，以及在生产、加工（包括标识）、批发、贮存、销售、制备和食用过程中应用良好卫生规范和HACCP系统完成。许多国家的实践证明，这种预防性的措施比微生物学检验更能有效地控制食品的卫生质量。不可否认我国应把国际上通行的制定食品生产过程中的HACCP要求作为今后该领域的发展方向，但现阶段我国食品加工业还是以中小型企业为主，2/3中国的消费者食用的产品来源于这些企业。这些企业在生产条件、卫生管理水平等诸多方面尚难以从整体上实施HACCP，因而继续在终产品标准中保留微生物指标是必要的。另一方面，随着我国食品生产企业自身管理水平的不断提高，相信会在微生物指标的设定方面也参照国际惯例，逐步采用HACCP的方法，将重点放在食品生产全过程的卫生控制上。另外，在食品安全方面，2010年以来，部分对产品质量严格要求的国际先进的食品企业已经开始按照医药品及其原料的生产标准即“国际通用技术文件（Common Technical Document）”的要求来管理和生产食品，这是值得我们国内食品企业借鉴及思考的。

思考题

1. 强制性标准的分级及强制性标准限定的原则性内容有哪些？

2. 食品质量标准都是强制性标准吗？为什么？

3. 食品标签的定义及食品标签强制性标示内容是什么？

4. 什么是核心营养素，核心营养素的意义是什么？

5. 食品添加剂的强制性标准有哪些？

6. 食品添加剂的使用原则是什么？

7. 在我国现阶段在食品的产品标准中可以取消微生物指标吗？

8. 查阅资料了解什么是“国际通用技术文件（Common Technical Document）”。