食品添加剂种类及标准详解

一、食品添加剂及其发展趋势

《食品安全法》中对食品添加剂的定义是：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

从2005年到现在，我国食品添加剂使用卫生标准已经过了3次修订，分别是GB 2760—2007、GB 2760—2011和GB 2760—2014。食品添加剂定义在这三次修订中基本没有变化，即，“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”。这一定义与GB 2760—1996年版本中的定义本质上也没有变化，只是最近的三个版本中将“食品工业用加工助剂”也列入了食品添加剂的范畴，需要接受食品添加剂使用卫生标准的约束。食品添加剂的种类很多，按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。按食品添加剂的功能、用途划分，各国分类不尽相同，我国新版《GB 2760—2014食品添加剂使用标准》在资料性附录D中将食品添加剂按使用功能分成22类。

食品添加剂的种类及品种不是一成不变的。每年都会有某些食品添加剂被禁止使用，也会有更多的新的食品添加剂被开发出来。我国《GB 2760—2011食品添加剂使用标准》批准使用超过2600种，其中食用香料1868种，营养强化剂200多种，加工助剂（含酶制剂）163种，胶姆糖基础剂5种，其他345种。

食品添加剂的发展趋势大致可以从以下三个方面考虑，第一，食品安全性要求开发更安全的食品添加剂，尤其是开发更安全、高效的防腐剂及抗氧化剂。第二，适合不同人群的营养要求开发更多的营养强化剂。现在已批准使用的营养强化剂有氨基酸及含氮化合物、维生素和矿物质三大类80种左右，可以根据不同营养缺乏症和不同的需要，在各种食品中添加。第三，超体重及三高（高血脂、高血压、高血糖）病人的增加趋势要求开发低热量的适口的甜味剂、脂肪代用品添加剂及功能性食品添加剂。低聚糖是近几年新开发的新型功能性甜味剂，日本发展最快，我国已开发了低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚甘露糖醇等产品。这类产品对老年人尤为合适，我国已进入老龄社会，加快低聚糖发展很有必要。大豆中含有很多功能性营养成分如大豆异黄酮、大豆寡肽、大豆低聚糖等都有可能被开发为功能性食品添加剂。

二、国际组织关于食品添加剂的安全使用和管理

食品添加剂已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力，食品添加剂之于食品的重要性使得人们的现代生活已经离不开食品添加剂，未来人们的生活中也不可能离开食品添加剂，但它毕竟不是食品的基本成分，因此，存在安全性问题及相应的安全监管的问题。WHO/FAO规定了《使用食品添加剂的一般原则》，就食品添加剂的安全性和维护消费者利益方面制定了一系列严格的管理办法，并对食品添加剂安全性进行审查，制定出它们的ADI值。食品添加剂法典委员会（CCFA），每年定期召开会议，对食品添加剂制定统一的规格和标准，确定统一的试验方法和评价方法等，对食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所通过的各种食品添加剂的标准、安全性评价方法等进行审议和认可，在提交食品法典委员会（CAC）复审后公布。食品添加剂在一定的使用范围及使用限量下，是安全的。

三、我国关于食品添加剂的主要法律法规及标准

《食品安全法》中第三十四、三十七至四十条都是关于食品添加剂的生产、销售、使用和管理等方面的规定。参照国际食品添加剂的法律法规及标准同时结合我国的具体国情，对实行中的法规或标准不断地进行完善，基本形成了较为完善的食品添加剂法规和标准体系。我国关于食品添加剂的主要法规及国家强制性标准如下。

（1）《食品添加剂新品种管理办法》（2010年3月15日通过），主要是对新的食品添加剂进行管理。而对已批准使用的食品添加剂的主要标准是在《GB 2760—2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中有规定，其宗旨是加强食品添加剂卫生管理，防止食品污染，保护消费者身体健康。

（2）《食品添加剂生产企业卫生规范》（2002年7月3日颁布实施），该规范的目的是为了贯彻《食品添加剂卫生管理办法》，加强食品添加剂生产企业的卫生管理，规范食品添加剂的申报与受理，保证食品添加剂的卫生安全。制定的依据是《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的有关规定。规范的主要内容是规定了食品添加剂生产企业选址、设计与设施、原料采购、生产过程、贮存、运输和从业人员的基本卫生要求和管理原则。规范的适用范围是凡从事食品添加剂生产的企业，包括食品香精、香料和食品工业用加工助剂的生产企业，规范的性质属于国家强制性执行的法规。

（3）《卫生部食品添加剂申报与受理规定》（2002年7月3日颁布实施），与《食品添加剂生产企业卫生规范》一样都是为了贯彻《食品添加剂卫生管理办法》而由我国卫生部同时制定的。该规定的目的在于规范食品添加剂的申报与受理。

（4）《GB 2760—2014食品添加剂使用标准》，于2015年5月24日起实施，代替GB 2760—2011。新版的《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量的限制。适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。与以往历次的GB 2760相比，新版的标准有了较多的修改，如将食品营养强化剂和胶基糖果中基础剂物质及其配料名单调整由其他相关标准进行规定；修改了食品添加剂的带入原则，对标准附录A“食品添加剂的使用规定”进行了删改。具体请参考GB 2760—2014。GB 2760是我国食品安全最重要的标准之一，标准自实施以来，在规范食品添加剂的安全使用、促进食品工业发展方面发挥了巨大作用。

（5）《GB 14880—2012食品营养强化剂使用标准》，该标准规定了食品强化营养素的使用范围及使用量，该标准适用于为增加营养价值而加入食品中的天然或人工的营养素。该标准中规定的食品营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物类、维生素类和矿物质三大类。

（6）食品添加剂产品质量标准。食品添加剂的安全性是食品安全的一个极其重要的环节。所有的食品添加剂都必须先通过审批才可以生产和使用，所有允许使用的食品添加剂都有质量标准，如《GB 1895—2004食品添加剂 硫酸铝钾》《GB 1905—2000食品添加剂 山梨酸》《GB 4481.1—2010食品添加剂 柠檬黄》《GB 1897—2008食品添加剂 盐酸》等都是国家强制性标准。食品添加剂的质量标准同其他食品的卫生标准所规定的项目基本相同，主要包括食品添加剂的外观要求、理化技术要求，试验方法，检验规则及标志、包装、运输、贮存和保质期等，对食品添加剂而言基本上都没有微生物指标的要求。

四、食品添加剂的使用原则

《GB 2760—2014食品添加剂使用标准》中规定的食品添加剂的使用原则基本内容如下：

1. 食品添加剂使用时应符合以下基本要求：

（1）不应对人体产生任何健康危害；

（2）不应掩盖食品腐败变质；

（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

（4）不应降低食品本身的营养价值；

（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

2. 在下列情况下可使用食品添加剂

（1）保持或提高食品本身的营养价值；

（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

3. 食品添加剂质量标准

按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。

4. 带入原则

在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：

（1）根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；(www.xing528.com)

（2）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；

（3）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；

（4）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

（5）当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。

五、规范性附录的内容

《GB 2760—2014食品添加剂使用标准》中规范性附录A～F的内容占据了整个标准篇幅的98.1%（按页数计），规范性附录是该标准的主体内容（具体内容请参考标准）。为了便于读者对该标准的规范性附录的内容有个梗概性的了解，现将该标准的附录标题及篇幅比例归纳于表5-5。

需要指出的是食品营养强化剂的分类、名称、使用范围及使用量等内容没有在该标准中出现，该标准规定有关食品营养强化剂的使用标准需参照GB 14880—2012。另外，附录D、E和F分别是资料性附录“食品添加剂功能类别”“食品分类系统”及“附录A 中食品添加剂使用规定索引”，篇幅分别占1页、12页和8页。

表5-5 GB 2760—2014中规范性附录的标题及篇幅比例

六、食品添加剂功能类别及其技术作用

《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）在资料性附录D中，对该标准中出现的食品添加剂按照其功能分成了22类，并分别对功能进行了描述。附录D中特别指出：每个添加剂在食品中常常具有一种或多种功能，在该标准关于每个添加剂的具体规定（如规范性附录A～C）中，列出的是该添加剂最为常用的功能，并非详尽的列举。

（1）酸度调节剂 用以维持或改变食品酸碱度的物质。

（2）抗结剂 用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

（3）消泡剂 在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

（4）抗氧化剂 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

（5）漂白剂 能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

（6）膨松剂 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

（7）胶基糖果中基础剂物质 赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

（8）着色剂 使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

（9）护色剂 能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

（10）乳化剂 能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

（11）酶制剂 由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

（12）增味剂 补充或增强食品原有风味的物质。

（13）面粉处理剂 促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。

（14）被膜剂 涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

（15）水分保持剂 有助于保持食品中水分而加入的物质。

（16）防腐剂 防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

（17）稳定剂和凝固剂 使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强食品稳固性的物质。

（18）甜味剂 赋予食品以甜味的物质。

（19）增稠剂 可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

（20）食品用香料 能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。

（21）食品工业用加工助剂 有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

（22）其他 上述功能类别中不能涵盖的其他功能。