从冰箱内拿出一块冰放到桌上，在常温下冰很快就会融化。很多同学都喜欢吃果冻，果冻在常温下却不会融化。这是为什么呢？果冻在常温下仍旧呈现半固体状态，这是因为果冻是由增稠剂加入特定液体制备而成，这种特定液体的主要组成成分就是水、糖和果汁。人们在制作果冻的过程中常用的增稠剂有明胶、琼脂等。明胶是从煮过的动物皮肤和骨头当中提炼出来的天然蛋白质产物，含有18种氨基酸，可以直接被人体所吸收，具有较高的营养价值。琼脂是由某种海藻加热并冷凝后得到的海藻精华，其中含有丰富的膳食纤维和蛋白质，被联合国粮农组织确认为健康食品。
那么，为什么增稠剂这类食品添加剂能使液体变成果冻这样的半固体呢？这与其分子结构有关。这类食品添加剂的主要成分是蛋白质和纤维素，两者都属于天然高分子化合物，分子量很大，分子链很长，能够溶解在这类液体中形成溶液，并使溶液呈现一些新奇的特性，例如具有黏性就是其一。物理学家通常用粘滞系数来描述黏性的强弱，粘滞系数越大，黏性越强，反之，粘滞系数越小，黏性就越弱。这类溶液的粘滞系数与许多因素有关，其中最重要的就是增稠剂的分子量和结构，分子量越大，分子链越长，分子间的作用力就越大，因此溶液的粘滞系数也就越大。人们在制备果冻时，就是利用这个原理，在制备过程中添加了增稠剂，也就相应增大了果冻的黏性，使得果冻形成半固体状态，就是放在常温下也不会融化。当然，如果给果冻加热到一定温度时它还是会变回液态，这是因为温度同样会影响果冻的黏性，温度升高时它的粘滞系数会降低，也就能够从半固体状态变回液态。
［附］ 知识介绍：果冻的起源(www.xing528.com)
早在几百年前中国人就发现洋菜、马蹄等植物可以当凝固剂。但是，直到19世纪末才出现真正意义上的果冻，它是由美国人Pearle B．Wait首先制作出来的。1902年美国一家公司做了首个果冻广告，自此果冻出现在人们的视野当中。
[1]本文作者为张惠澍、黄吉平；本文已被《十万个为什么》（第六版）选用。
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