烹饪肉类料理的关键就是如何去除肉类特有的腥味，这是非常重要的一环。在去除腥味时务必要考虑到一些特殊人群，比如对辣味过敏的人、不能吃有强烈香草味的人、不能食用酒精的人等。鉴于并不是所有人都有特殊过敏，所以在本书中，我们使用下列食材来做美味的鸡肉料理。
●柠檬
柠檬有发苦的强烈酸味，主要用于鲜鱼的烹饪。但是使用在鸡肉料理中，不仅可以去除鸡肉的腥味，还可以补充鸡肉所没有的维生素C，达到营养的均衡，同时使鸡肉料理的颜色更加鲜亮。
●胡椒子
胡椒是最容易买到、价格也相对较低的香辛料，直接使用捣碎的胡椒子与将胡椒子磨粉使用味道会有微妙的差异。与胡椒粉相比，将胡椒子捣碎使用既可以去除料理的杂味，同时即使不使用辣椒也会有辣味。使用胡椒粉时，与市场上的胡椒粉相比，用研磨机研磨出来的胡椒粉，现磨现用，香味更好。
●蒜和生姜
蒜和生姜香味浓，去除鸡肉腥味的同时即使不使用其他调料，料理的味道也会更加浓厚。蒜和生姜保存不便，可以现将其捣好放入冷冻室冷冻，随时取出使用即可。
●香草（迷迭香）
香味浓重的迷迭香主要用于西方肉类料理，香气与鸡肉尤其契合，非常适合在鸡汤或烤制食品中使用。在厨房里养一小盆迷迭香花，做鸡肉料理时随时可以取来使用。如果没有香草可以用大葱来代替。
●法国香草束（BOUQUET GARNI）
BOUQUET GARNI是法语香草束的意思。法国香草来主要将香味浓重的香草（迷迭香、荷兰芹、百里香、月桂树叶）用线捆绑成一束来使用，但是我们在家中也常将比较硬的蔬菜（月桂树叶、迷迭香、芹菜、胡萝卜、葱根）捆绑使用。在炖菜或是做汤时放入法国香草来可以去除料理的杂味。法国香草束还可以用于制作肉冻或是料汁，是法国料理中不可或缺的香料。
●牛奶
将鸡肉放入牛奶中浸泡10分钟即可去除腥味，同时肉质也会变得更加软嫩。(www.xing528.com)
●日本味淋
日本味淋是用少量酒精成分与甜味相调和，属于日式调味料中的料理用酒，也被称为料酒。与韩国味淋属于同一种类，与清酒和日本米酒完全不同。主要用于有腥味的鸡肉料理和鲜鱼料理，对食材也润色不少。
●酪乳
酪乳虽然颜色与牛奶相似，但是酸馊的味道让人无法直接食用，主要用于烘焙中。炸鸡时将鸡肉浸泡到酪乳中大约10分钟，不要用水清洗，直接蘸取面粉，这样烹饪使用的话，鸡肉料理会更加香气扑鼻。酪乳在家也很方便制作，将1杯牛奶和1大勺食醋放入空瓶中，盖好瓶盖，常温放置一晚使其发酵。摇晃一下牛奶变黏稠的话，酪乳就制作完成了。
●啤酒/红酒
如果在鸡肉料理中放入含有酒精的啤酒、红酒等酒类的话，既可以去除腥味，又可以使味道更加爽口。同时因为这些酒类容易购买，所以方便使用。
●除此以外其他去除腥味的方法
我们已经了解了利用食物特性来去除腥味的方法，下面让我们了解一下用调料腌制肉类而去除腥味的方法。
放入调味料腌制——调料炭火鸡
放入大蒜、料酒（或是啤酒）、食盐、胡椒粉搅拌，腌制15分钟后在炭火上烧烤。
放入调味料腌制——调料炭火辣味鸡
放入卡宴椒、红酒、大蒜、胡椒粉搅拌，经过24小时冷藏腌制，肉质会变得软嫩，如果没有卡宴椒可以放入辣椒粉，然后放在炭火上烧烤。
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